Para conservação e higienização de alimentos, os equipamento...

Tema central da questão: A questão aborda a manutenção da temperatura adequada na cadeia quente dos serviços de alimentação, um aspecto crucial da Administração de Serviços de Alimentação. Para resolver essa questão, é necessário compreender as normas de segurança alimentar, especialmente as temperaturas adequadas para manter a qualidade e segurança dos alimentos. Mantendo a temperatura correta, evitamos a proliferação de microrganismos e garantimos a segurança alimentar.

Alternativa correta: D - 80 °C a 90 °C.

A temperatura da água do balcão térmico deve estar entre 80 °C a 90 °C para garantir que os alimentos sejam mantidos quentes de forma segura. Essa faixa de temperatura é eficaz para evitar a multiplicação de bactérias que poderiam causar doenças. Portanto, a alternativa D está correta.

Justificativa para as alternativas incorretas:

A - 95 °C a 110 °C: Essa faixa de temperatura é muito alta para a manutenção de alimentos em um balcão térmico. Temperaturas excessivamente altas podem deteriorar a qualidade sensorial dos alimentos, como textura e sabor, além de não serem práticas para distribuição.

B - 95 °C a 100 °C: Assim como a alternativa A, essa faixa é muito elevada. O objetivo é manter os alimentos quentes, não fervê-los, o que poderia resultar na perda de qualidades nutricionais e organolépticas.

C - 75 °C a 85 °C: Embora esta faixa comece próxima à correta, o limite inferior de 75 °C não é suficientemente alto para garantir a segurança alimentar, já que algumas bactérias podem se multiplicar a esta temperatura.

E - 70 °C a 80 °C: Esta faixa não é adequada, pois começa em uma temperatura (70 °C) que pode permitir a sobrevivência de bactérias patogênicas, comprometendo a segurança dos alimentos.

Entender os critérios de segurança na conservação de alimentos é essencial para garantir um serviço de alimentação que respeite normas sanitárias e ofereça alimentos seguros aos consumidores.

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Segundo a CVS-6 SP

9.12.10 - Área de consumação

(...) O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC (vide item 19.13. Distribuição).