Questões de Concurso
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I - A clara se coagula a 60 °C. II - A gema se coagula a 65 °C. III - O ácido aumenta a temperatura de coagulação do ovo. IV - O açúcar diminui a temperatura de coagulação. V - A concentração de proteínas e a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação dos ovos.
Está correto apenas o que se afirma em
1. O arroz é um cereal importante na alimentação humana, pois é o único desse grupo de alimentos que contém todos os aminoácidos essenciais. 2. A etapa de cocção do arroz se inicia pela dextrinização dos grãos polidos. 3. No arroz integral, a presença da aleuroma dispensa o processo de gelatinização. 4. O arroz parboilizado é aquele que, antes do polimento, foi tratado termicamente e o endosperma se modificou, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleuroma, tornando-o resistente à gelatinização. 5. O arroz parboilizado é mais nutritivo que o arroz integral.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Grelhar é um método de cocção seca, no qual a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente retira umidade do ambiente e promove o assamento. 2. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo excesso de calor. 3. O óleo vegetal refinado é o meio de cocção mais adequado para a fritura de alimentos, especialmente para a fritura por imersão, por apresentar elevado ponto de fumaça. 4. O vapor é o mais eficiente modo de transmissão do calor para o preparo de alimentos. A cocção em vapor, no entanto, prejudica as características de sabor, cor e textura dos alimentos. 5. A cocção úmida ocorre quando há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência de calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.