Questões de Concurso

As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos, com diagnóstico de 15 a 20% na infância. Sobre esse grupo de doenças e a sua dietoterapia, assinale a alternativa CORRETA.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Levando em consideração a deterioração química de lipídeos, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) Os ácidos graxos livres podem ser liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam também.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, a tendência para a formação de espuma diminui.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA.

Vários alimentos consumidos regularmente contêm diversas substâncias químicas consideradas tóxicas. Algumas podem ser letais se ingeridas em quantidades elevadas, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional dos alimentos, podendo estar naturalmente ou indiretamente presente nos alimentos. Em relação aos agentes tóxicos presentes nos alimentos, assinale a alternativa que apresenta SOMENTE agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos. 

A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade sensorial como um fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial representa o campo científico que serve como ferramenta fundamental para a determinação da qualidade de um produto desenvolvido ou modificado.

Sobre a condução de experimentos envolvendo análise sensorial, é CORRETO afirmar:

A maioria dos óleos vegetais possuem duplas ligações e apresentam configuração química CIS. Esses óleos que estão no estado líquido podem passar por processamento industrial e se solidificarem, formando assim as margarinas. Assinale a alternativa CORRETA que contém a reação que ocorre durante esse processamento (o qual ocorre uma isomerização de parte das ligações CIS, formando os isômeros TRANS, sendo assim nocivo à saúde humana).