Questões de Concurso

O estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros, é chamado de:

São pigmentos de cor alaranjada, amarelada ou avermelhada, que ocupam os cloroplastos juntamente com a clorofila que desaparece quando o vegetal amadurece ou envelhece, é chamado de: 

A textura dos alimentos significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos. Podendo ser avaliada pelo teor de fibras (alimentos de origem vegetal) e tecido conjuntivo (alimentos de origem animal) dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA no que diz respeito a textura dos alimentos. 

Sobre a segurança no trabalho de um cozinheiro fluvial, analise as afirmativas a seguir.

I. Nas cozinhas de embarcações, os recipientes de gás liquefeito de petróleo (GLP) e suas conexões podem ser instalados em área interna sinalizada e protegida.
II. Estão dispensadas de cozinheiro as embarcações cujas singraduras sejam inferiores a 16 horas.
III. Toda embarcação comercial deve ter a bordo o aprovisionamento de víveres e água potável de acordo com a duração e a natureza da viagem, o número de tripulantes e possíveis emergências.

Está correto o que se afirma em

Segundo o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades (2015), as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações, qual recomendação está correta para alimentos preparados no estabelecimento, usando maionese e mistura de maionese com outros alimentos?