Questões de Concurso

Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.

III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em

O agente etiológico comumente conhecido por contaminar produtos cereais, vegetais cozidos, produtos ricos em amido, geralmente mantidos em tempo/temperatura inadequados e caracterizados por dois tipos (emético e diarreico) é o

O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras.

No seu processamento, na etapa que denominada “sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que

Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.

A esse respeito, é incorreto afirmar que

Medidas de higiene, cuidados e boas práticas podem ser adotadas pelos produtores que fornecem matéria-prima para os laticínios, pois elas serão capazes de diminuir a contagem de patogênicos no leite.

Não representa uma medida de higiene, cuidados e boas práticas

Após uma análise microbiológica para detectar bactérias mesófilas aeróbias (feita em meio Agar), realizada através da contagem padrão, no leite conjunto, em uma propriedade produtora X (nos meses de janeiro, fevereiro, março e abril), obteve-se o gráfico.

Com base no gráfico e no regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e derivados, é correto afirmar que

Associe as colunas, relacionando as vitaminas e os minerais às suas respectivas funções.

VITAMINAS E MINERAIS

(1) Cálcio

(2) Niacina

(3) Potássio

(4) Vitamina E

(5) Vitamina K

FUNÇÕES

( ) Fundamental para o processo normal de coagulação do sangue.

( ) Aumenta a resistência às infecções no organismo e retarda os efeitos do envelhecimento.

( ) Exerce função no metabolismo do colesterol: importante no controle dos níveis sanguíneos de colesterol.

( ) Macroelemento importante nos processos de excitabilidade neuromuscular e de transmissão dos tecidos nervosos, é essencial à manutenção e à função das células da membrana.

( ) Essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos, apresenta especial influência na transmissão nervosa, na tonicidade intracelular e na contração muscular, especialmente da musculatura cardíaca.

A sequência correta dessa associação é

O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos.

A esse respeito, é correto afirmar que

Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em ambientes não aquecidos.

Esse sistema é chamado de

As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades.

Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada

Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de microrganismos, a fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de alimentos.

O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando da fermentação correspondente, é o

O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:

A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em que a estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase dispersa em outro nomeado de fase contínua, é chamada de

O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em

Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele

Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

Dentre as bactérias patogênicas listadas abaixo, a que não é encontrada em cereais e grãos é

A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.

Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.

I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.

III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).

Está correto apenas o que se afirma em

Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que

Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.

Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a