Questões de Concurso Para engenheiro de alimentos

Foram analisados os surtos de DTA’s (doenças transmitidas por alimentos) notificados no Estado de São Paulo entre 1995 e 2008, com base nos dados do Centro de Vigilância Epidemiológica. No período, foram notificados 3115 surtos, com 99689 doentes e 44 mortes. O maior número de surtos ocorreu em residências (28,2%), creches (11,6%), restaurantes (10,1%), escolas (6,4%) e festas (4,3%), sendo que em 22,2% dos surtos o local de ocorrência não foi identificado.
O gráfico a seguir mostra a porcentagem de pessoas doentes (casos) em relação ao número de pessoas expostas (comensais), segundo diversos agentes etiológicos nos surtos de DTA’s notificados.


Considerando o exposto, assinale a alternativa correta.

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é correto afirmar:

O crescimento microbiano ocorre conforme a curva de crescimento ilustrada a seguir. Analisando as etapas, quanto ao número de células viáveis e quanto à turbidez, é correto afirmar:

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar: