Questões de Vestibular UFBA 2013 para Vestibular de Gastronomia

     Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar, e a RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados serão mantidos em temperatura aquecida e deverão permanecer acondicionados a 60°C por até seis horas na distribuição.

     Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


Sobre a higiene pessoal, pode-se considerar, como fundamental, o banho diário e a lavagem correta das mãos antes e durante o preparo dos alimentos, sendo dispensável a higienização dos antebraços, visto que o uniforme do cozinheiro tem mangas longas, protegendo os alimentos de qualquer contaminação deles proveniente.

     Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


No planejamento físico das Unidades Produtoras de Refeição (UPR), é fundamental sua localização no andar superior, para melhorar a saída de gases e fumaça tóxica, com configuração geométrica quadrada, possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação, e facilitando as operações de manutenção e limpeza, sendo que o teto deve ter a altura mínima de 3,5 metros.

Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


Mirepoix é uma mistura de 50% de cebola com 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para acrescentar sabor a molhos e fundos e matignon é uma derivação do mirepoix, acrescido de bacon.

Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


A Cebola piquée é usada cortada ao meio e caramelizada, para dar sabor a fundos e consomês escuros e a Cebola brûlée pode ser utilizada inteira e espetada com cravos e folha de louro, muito usada no molho bechamel e em sopas.