Questões Militares Comentadas para fab

O método que consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes é denominado

Considerando os métodos de cocção dos alimentos, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo do método “calor seco sem gordura”.

Relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1)- Molho de base escura

(2)- Molho de base clara

(3)- Molho emulsionado

( ) Velouté

( ) Holandês

( ) Espanhol

O tipo de corte de carne bovina que respeita a separação natural dos músculos denomina-se

Considerando-se os termos culinários que automaticamente são associados a determinados ingredientes, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

1- Chantilly

2- Dubarry

3- Crécy

4- Nantua

5- Niçoise

6- Portugaise

( ) Couve-flor

( ) Camarão

( ) Tomates, alho, anchovas

( ) Creme batido

( ) Tomates

( ) Cenouras

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto a seguir.

O ___________ é uma ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas, que possui um maior volume de carnes nobres (peito e coxa) equivalendo a ____ % do peso total.

As ligações são utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria. Podem ser classificadas em dois grupos: naturais e elaboradas. Tem-se como exemplo de ligações elaboradas:

“Substância gordurosa obtida mexendo-se vigorosamente a nata do leite por processo manual ou mecânico”.

A definição acima se refere à(ao)

Levando-se em consideração o planejamento de um cardápio, preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“O cardápio – peça ____________ de vendas – reflete a __________ do restaurante; inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher seu prato”.

Considerando os cortes e usos da carne bovina, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

I- Acém

II- Lagarto

III- Coxão mole ou chã de dentro

( ) Assados, estufados, braseados e rosbife.

( ) Bifes de caçarola, rolé, grelhados e rosbife.

( ) Ensopados.

Assinale a afirmativa correta.

Usadas como aperitivo ou guarnição de frango ou caça. Cortadas em fatias redondas finíssimas.

O texto acima descreve qual corte de batatas?

Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. São utilizados em sopas, recheios, molhos ou salpicões. Este corte é denominado

Macia e úmida, de cor rosa pálido, carne de novilho com menos de 6 meses.

O texto acima descreve a(o)

Marque Certo (C) ou Errado (E) nas afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Botulismo é um tipo de intoxicação transmitida pelos ratos.

( ) Penugem aveludada sobre os alimentos indica presença de fungos.

( ) As bactérias morrem a 49 ºC e se multiplicam entre 10º C e 37º C.

Relacione os utensílios (coluna da esquerda) com suas respectivas funções (coluna da direita) e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1- Tesoura

2- Pá

3- Mandolim

( ) trinchar carnes.

( ) cortar legumes.

( ) virar alimentos na chapa ou frigideira.

Considerando que os frutos do mar podem ser divididos em três grupos principais: moluscos, crustáceos e cefalópodes; relacione a coluna da direita com a da esquerda. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(1) Moluscos

(2) Crustáceos

(3) Cefalópodes

( ) espécies protegidas por uma concha.

( ) têm o corpo mole e vários tentáculos saindo de uma cabeça grande.

( ) possuem uma carapaça dura e muitos pares de patas.

Com relação ao congelamento / descongelamento de carnes é correto afirma que

Em relação ao armazenamento dos alimentos, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Hortifruti in natura refrigerados devem ser armazenados até 10°C.

( ) Os alimentos pós-cocção congelados podem ser armazenados por até 1 ano, em temperatura de -10°C .

( ) Alimentos como farináceos e leguminosas são armazenados em temperatura ambiente.

A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo de