Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

V – V – F – F.

V – F – V – F.

F – V – F – V.

F – F – V – V.

V – V – V – F.

Após o processo de pasteurização, o leite cujo resultado for negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase deverá ser submetido a reprocessamento, pois tais resultados indicam falha de procedimentos.

A utilização de panos pode ser admitida somente na etapa de filtragem do leite.

A adoção das BPFs em uma indústria constitui pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.

Os empregados que trabalham na área de manipulação de alimentos, devem lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado; no entanto, o uso de luvas descartáveis isenta o manipulador de tal obrigação.

No processo de pasteurização, o sistema de refrigeração deve assegurar que a temperatura do leite não seja superior a 10ºC no momento do empacotamento.

O congelamento lento provoca maiores alterações, pois induz a formação de grandes cristais de gelo, causando, assim, mais danos físicos às células.

O congelamento rápido provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

No congelamento lento há maior perda de líquido quando o produto é descongelado.

O congelamento lento provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

Durante o congelamento rápido há menor difusão e separação dos compostos solúveis.

F – F – V – V – V.

F – V – V – F – V.

V – V – V – F – F.

V – F – F – V – V.

V – V – F – V – F.

Nas frutas a deterioração é causada mais por bactérias do que por fungos. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.

O pH do alimento não exerce influência sobre o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente.

Para evitar a rancificação é recomendado estocar alimentos com grande quantidade de lipídeos em atmosfera contendo CO (atmosfera controlada).

A temperatura é provavelmente, o mais importante fator intrínseco afetando o crescimento bacteriano.

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.

prefira tábuas de plástico ou de etileno.

prefira a tábua de madeira.

deve-se cortar carnes e vegetais ao mesmo tempo.

deve-se utilizar a mesma faca para não perder vitaminas dos alimentos.

apenas antes de iniciar o preparo dos alimentos.

ao iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção (ir ao banheiro, atender a porta, tocar em animais, mexer no lixo, pegar em dinheiro).

apenas se a mão apresentar sujidade aparente.

se houverem luvas descartáveis para cozinhar, não é necessário lavar as mãos.

folha por folha, em água corrente, deixando correr no sentido da folha para o talo e depois ser realizada a desinfecção com hipoclorito de sódio.

com uma escova com sabão para retirar as bactérias.

em uma bacia grande onde deve-se adicionar detergente líquido.

somente se estiverem com sujidades visíveis.

dentro da geladeira.

próximos a locais com mais umidade.

em cima da mesa da cozinha.

junto com os alimentos não-perecíveis.

propriedade terapêutica.

rotulagem nutricional.

recomendação nutricional.

consulta nutricional.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes incompatíveis à atividade.

Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

1

2

3

4

As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro, dentre outros.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.