Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Contaminação por roedores, pássaros, insetos e microrganismos.

Atividade respiratória de alimentos frescos ou atividade enzimática que dá origem ao desenvolvimento de rancidez ou escurecimento.

Contaminação por poeira ou corpos estranhos.

Estoques com ventilação, baixa umidade e equipados com eletrocutores de insetos.

Condições de estocagem incorretas, como exposição à luz solar, ao calor e à umidade.

O leite deverá ser conservado entre 10 e 15 °C, pois os microrganismos não encontram boas condições de desenvolvimento neste intervalo de temperatura.

No momento da ordenha o úbere deve ser lavado e desinfetado, evitando assim a contaminação.

A reprodução de microrganismos se dá ao redor de 37 °C, temperatura aproximada do leite recém-ordenhado, por isso recomenda-se resfria-lo o mais rápido possível, próximo aos 0 °C.

O frio não melhora a qualidade do leite, mas sua conservação. O número de microrganismos aumenta muito com a temperatura, mas a taxa de variação é também influenciada pela carga inicial.

Os aparelhos de ordenha e as instalações das boas granjas reduzem ao mínimo as contaminações, mas não as evitam.

Representa asseio e principalmente limpeza.

Tem relação direta com a saúde dos indivíduos.

Tem relação direta com o bem estar dos indivíduos.

É um conjunto de ações que visa à proteção dos alimentos e destruição dos microorganismos, exceto os patogênicos.

os produtos de limpeza como água sanitária, sabão, desengordurantes, desinfetantes e inseticidas, são exemplos de perigos ou contaminantes químicos.

os micro-organismos sempre alteram a aparência, o sabor e o cheiro dos alimentos.

perigos ou contaminantes biológicos são organismos vivos que estão presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, incluem-se os micro-organismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas).

a contaminação física ocorre quando materiais estranhos, a exemplo de pedaços de metal, madeira, palha de aço, pedras, ossos, pedaços de plástico e fio de cabelo estão presentes no alimento.

agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais, também são considerados perigos químicos, quando usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva.

Devem ser servidas exclusivamente em quadras poliesportivas.

Devem ser servidas em sala de aula, coletivamente.

Devem ser servidas no refeitório da escola, individualmente e em fila.

Devem ser servidas em qualquer lugar dentro da escola.

Conservar dentro do vidro de azeite.

Reservar dentro do forno desligado.

Reservar em recipientes fechados.

Conservar na caixa de gordura.

Utilizar avental impermeável.

Manter as unhas curtas e limpas.

Higienizar as mãos frequentemente.

Enxugar o suor com as mãos.

Alto teor de fibras.

Alto teor de gorduras saturadas.

Alto teor de açúcar.

Alto teor de sódio.

Marca.

Lote.

Tabela nutricional.

Lista de ingredientes.

Data de validade.

Toda mercadoria, antes de ser armazenada, deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados ou embalados em plástico transparente.

Produtos de fabricação mais antiga, porém dentro do prazo de validade, devem ser posicionados de forma a serem consumidos depois daqueles mais frescos.

Alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados, pallets ou prateleiras.

quando for necessário o controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

as armadilhas de eletrocussão de insetos voadores devem ser instaladas muito próximas à exposição dos alimentos, para evitar que os animais pousem sobre eles.

o CIP consiste na terceirização do serviço de controle químico, com emissão de um atestado de aplicação do produto válido por até três meses.

para controle de aves urbanas, como pombos, utilizam-se telas especiais, gel repelente e pesticidas específicos.

de 72 °C a 76 °C, por 15 a 20 segundos.

a 100 °C, por 3 minutos.

a 120 °C, por 30 segundos.

de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos.

60 °C.

70 °C.

80 °C.

90 °C.

No dia do preparo, as carnes deverão ser descongeladas com uso de água corrente.

As carnes deverão ser descongeladas em água corrente e com o uso de forno micro-ondas.

No dia anterior ao preparo, as carnes deverão ser acondicionadas em recipientes para o descongelamento sob refrigeração.

As carnes deverão der descongelas sob temperatura ambiente, para que o congelamento seja completo até o momento do preparo.

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.

As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.

Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.

Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

Saneantes: são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Produtos perecíveis: são produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Higienização: é uma operação que visa à redução de micro-organismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Resíduos: são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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