Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando essa informação, julgue o item.
Os serviços de alimentação devem dispor de um Manual
de Boas Práticas, que deve estar acessível aos
funcionários envolvidos e disponível à autoridade
sanitária quando requerido.
Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.
A ficha técnica de preparo permite controlar o valor
nutricional das refeições fornecidas.
Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.
Ao elaborar o cardápio, a salada é classificada como
acompanhamento do prato.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para congelamento de alimentos: –5°C para
conservação de alimentos congelados e
–10°C para o congelamento de alimentos
frescos.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para conservação aquecida de alimentos
prontos: > 60°C.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para conservação refrigerada de alimentos
prontos: adotar a temperatura < 15°C.
A prática de adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Para refrigeração: adotar o intervalo entre
1 e 4°C para alimentos cárneos e entre 5 e
10°C para vegetais.
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
Sanificação ou sanitização é o tratamento
destinado à desinfecção das superfícies
de trabalho usadas para o preparo de
alimentos. Pode ser feita por meios físicos
(calor, irradiação) ou químicos (soluções
saneantes). O uso do calor é adequado para
a higienização de utensílios e equipamentos
de metal, afetados por desinfetantes
químicos. Após a limpeza, o material deve
ser imerso em água a 45°C por 4 min.
Sobre a rotina em um laboratório de dietética, julgue o item a seguir.
A desinfecção é a redução, por método
físico e/ou agente químico, do número
de microrganismos de modo a não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária
do alimento (Resolução RDC n° 216, de 15
de setembro de 2004).
Contaminação caracteriza-se pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Sabendo-se que os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica, relacione adequadamente as colunas a seguir.
1. Física.
2. Química.
3. Biológica.
( ) A presença de sabão no alimento.
( ) A presença de um pedaço de unha no alimento.
( ) A contaminação por fungos no alimento.
( ) A presença de um cabelo no alimento.
A sequência está correta em
Sobre as práticas relacionadas à higiene e à saúde no ambiente de trabalho, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Deve-se continuar manipulando alimentos, caso apresente alguns ferimento e/ou infecção na pele.
( ) É permitido mascar gomas, comer e chupar balas durante a manipulação dos alimentos.
( ) Não é permitido falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar e cuspir.
( ) Deve-se permanecer de avental e touca quando utilizar o sanitário.
( ) Não é permitido fumar.
A sequência está correta em
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