Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Garantir a inocuidade dos alimentos é tarefa obrigatória das indústrias. Nesse sentido, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) traz uma série de benefícios para as empresas. A aplicação do APPCC requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho. Também requer um enfoque multidisciplinar.
I. O APPCC é um protocolo com embasamento cientifico. É sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. II. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. III. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmação do diagrama de fluxo no local. IV. Fazem parte dos princípios do APPCC: conduzir análise de perigos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos de monitoramento, estabelecer ações corretivas, estabelecer procedimentos de verificação, estabelecer procedimentos de documentação e registro.
Assinale a alternativa CORRETA.

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, modificando a sua composição original.

Assinale a alternativa CORRETA.

Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) instalada em uma indústria, o nutricionista deve atuar no controle de qualidade e implementar as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em sua unidade.
Para isso, decidiu iniciar seus trabalhos pelos quatro POPs exigidos pela RDC nº 216/2004, alterada pela RDC nº 52/2014, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação e determina como fundamentais os seguintes POPs:

De acordo com a RDC nº 216/2004, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ______ a ______ em até 2 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ______, ou congelado à temperatura igual ou inferior a _______.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O planejamento do cardápio de adultos e __________ depende da observação à necessidade de atender as diretrizes regulatórias do _________ e PNAE (Políticas Públicas do Ministério da Saúde), que trazem parâmetros técnicos para as refeições destes dois grupos específicos. As diretrizes destas normativas estabelecem metas para __________ e nutrientes, além de disposições sobre o financiamento e a natureza dos alimentos que podem ser empregados para o preparo dos cardápios.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.