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Q915492

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Planejamento Físico-Funcional ,

Ano: 2018 Banca: UFLA Órgão: UFLA Prova: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista |

Q915492 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são considerados riscos físicos, EXCETO:

Alternativas

Frio.

Calor.

Umidade.

Sanitizantes.

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Q907172

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IFF Prova: CESPE - 2018 - IFF - Nutricionista - Habilitação |

Q907172 Nutrição

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCP) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima até o consumo do produto. Acerca dos princípios que baseiam esse sistema, assinale a opção correta.

Alternativas

Na etapa de identificação e avaliação dos perigos, também são determinados o risco e a severidade que se apresentem no alimento.

A etapa de estabelecimento dos procedimentos de registro é a última etapa desse sistema, em que são identificados os pontos críticos de controle e registram-se as ações corretivas para cada ponto avaliado.

A etapa de estabelecimento de limites críticos propõe identificar quais fases do processo de produção possam impedir a proliferação de microrganismos.

As ações corretivas visam eliminar o ponto crítico percebido, de tal modo que a ação seja excluída do processo de produção.

As ações que não permitam a identificação dos pontos críticos de controle, como armazenamento de alimentos, não se inserem no sistema de APPCP, uma vez que não é possível a definição de ações corretivas.

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Q907171

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IFF Prova: CESPE - 2018 - IFF - Nutricionista - Habilitação |

Q907171 Nutrição

Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos são importantes para que eles não fiquem contaminados e(ou) estragados. Acerca desse assunto e de temas correlatos, assinale a opção correta.

Alternativas

Alimento contaminado é aquele que já apresenta cheiro, sabor e aparência modificados devido à grande multiplicação e proliferação de bactérias.

Alimento estragado é aquele que contém bactérias prejudiciais à saúde, porém não apresenta modificações perceptíveis de cheiro, gosto ou aparência.

Uma vez que os alimentos estragados não têm modificação em sua aparência, eles são considerados os mais perigosos, pois as pessoas os consomem sem perceber que estão impróprios para consumo.

Somente os alimentos contaminados podem causar problemas como diarreias, vômitos e até a morte.

Um alimento pode estar contaminado e(ou) estragado em apenas uma parte. Isso explica por que às vezes as pessoas comem da mesma comida e só alguns passam mal.

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Q907170

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IFF Prova: CESPE - 2018 - IFF - Nutricionista - Habilitação |

Q907170 Nutrição

Acerca da temperatura e das condições para crescimento de microrganismos, assinale a opção correta.

Alternativas

A chamada zona de perigo — que favorece o crescimento e a multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde — varia de 15 ºC a 40 ºC.

As carnes, devido ao seu alto poder deteriorante, devem ser congeladas uma vez que temperaturas superiores a 0 ºC não são capazes de reduzir o crescimento de microrganismos.

Para evitar a multiplicação de microrganismos, o balcão quente de distribuição do self-service deve manter os alimentos em temperatura superior a 60 ºC.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas, de forma que as partes internas do alimento atinjam 60 ºC, e as partes externas atinjam 80 ºC; e que seja verificada mudança na cor e na textura na parte externa do alimento.

Para alimentos congelados de preparo imediato, deve-se utilizar o micro-ondas para o descongelamento; para os alimentos congelados a serem preparados em até 6 h, deve-se utilizar água corrente em temperatura ambiente; e aqueles cujo preparo for ocorrer após 6 h devem ser mantidos em geladeira até descongelar.

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Q907169

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IFF Prova: CESPE - 2018 - IFF - Nutricionista - Habilitação |

Q907169 Nutrição

O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Acerca das condições de conservação dos alimentos, assinale a opção correta.

Alternativas

Os alimentos perecíveis e não perecíveis contêm umidade suficiente para a multiplicação potencializada de microrganismos.

Para dificultar a contaminação por insetos, as caixas de gordura devem estar localizadas em área próxima ao preparo dos alimentos, facilitando o seu descarte; por sua vez, as caixas de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.

Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser mantidos em sua embalagem original para o correto acompanhamento do prazo de validade do produto.

Uma vez que a água é reconhecida como um importante transmissor de microrganismos patogênicos, a limpeza e a desinfecção da caixa d’água de unidades de alimentação e nutrição devem ocorrer uma vez a cada quinze meses.

Um exemplo de contaminação cruzada é a contaminação de uma carne cozida por talheres utilizados no corte de vegetais crus não higienizados.

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Respostas

3071: D

3072: A

3073: E

3074: C

3075: E

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