Questões de Concurso Comentadas sobre bioquímica, digestão, metabolismo e absorção de nutrientes em nutrição

Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores.

Diante disso, analise os itens abaixo:

I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes

II- Concentração e características dos substratos

III-Temperatura

IV- pH

Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:

As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo e são catalisadoras de certas reações químicas, em relação as enzimas analise as assertivas abaixo:

I – α-amilases são usadas para hidrolisar amido em dextrinas menores.

II – β-amilase é uma exoglicosidase, α→ β inversora, que libera unidades de maltose.

III – A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito estritos de pH e cada reação apresenta um pH ótimo na qual a enzima apresentam sua atividade máxima.

IV – A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura, até uma determinada temperatura, até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer.

Dentre as assertivas acima, estão corretas

A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas.

I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.

II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.

III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.

IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação.

Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:

Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ____________.

Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear.

Essa descrição se refere à composição da

Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.

III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em