Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que
As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de uma. Assinale-a.
Sobre o controle gerencial de um restaurante, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma empresa não sobrevive sem uma eficiente e motivada equipe de trabalho.
II. O ingresso de um funcionário novo na empresa corresponde à etapa de adaptação.
III. O processo de integração admissional facilita a adaptação de um novo colaborador.
Assinale:
As qualidades organolépticas estão relacionadas
As opções a seguir apresentam valores fatores que têm influência direta sobre a alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.
Geralmente está localizado no centro da área de cocção, sendo elemento básico do bloco de cozinha. Pode ser aberto ou coberto por chapas lisas de aço.
A descrição acima se refere
A tendência geral na estruturação dos cardápios visa ao seguinte aspecto:
As verduras e legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento.
Assinale a opção que indica as características do branqueamento.
A história da gastronomia indica que o primeiro restaurante do mundo foi criado no século XVIII
Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.
Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais alimentares que envolvem qualidade de vida.
As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude, sinônimo de comida artesanal, com ênfase no prazer sensorial, preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética.
Essa tendência é conhecida como
Sobre o fast food, é correto afirmar que
Todas as seguintes afirmativas sobre o preparo dos alimentos estão corretas, exceto:
Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.
Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.
Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.
Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.
A operação de pré-preparo para união dos alimentos utilizada para reunir substâncias dificilmente miscíveis e que emprega movimento rápido e enérgico, é:
Para o preparo de 300 porções de bifes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), com o per capita de 200g, tendo o fator de correção de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada é de
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Assinale a alternativa correta, em relação aos processos básicos de pré-preparo, preparo e conservação de alimentos.
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