Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.

peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

peroxidase positiva e a lisozima negativa;

fosfatase positiva e a lisozima positiva.

falsificação;

alteração;

adulteração;

contaminação;

preservação.

ácido sórbico;

propionato de sódio;

ácido benzóico;

dióxido de enxofre;

ácido fosfórico.

Queijo, suco de uva, vinagre.

Creme de leite, kefir, leite condensado.

Salame, cacau, marmelada.

Picles, azeitonas, molho shoyu.

Salame, queijo e leite condensado.

As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.

Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.

A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.

O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.

Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.

As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.

As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.

O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.

O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.

V, V, V, F.

V, V, V, V.

F, F, V, V.

V, F, V, F.

V, F, V, V.

cloro orgânico 300 a 350 ppm.

hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

álcool diluído a 70%.

vinagre branco diluído a 10%.

ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.

limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.

é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, registro e estabelecimento de procedimentos de verificação;

identificação dos PCCs, análise de perigos, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro.

Nas frutas a deterioração é causada mais por bactérias do que por fungos. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.

O pH do alimento não exerce influência sobre o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente.

Para evitar a rancificação é recomendado estocar alimentos com grande quantidade de lipídeos em atmosfera contendo CO (atmosfera controlada).

A temperatura é provavelmente, o mais importante fator intrínseco afetando o crescimento bacteriano.

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.

Até 10°C por 2 dias.

Até 10°C por 3 dias.

Até 10°C por 5 dias.

Até 4°C por 2 dias.

Até 4°C por 5 dias.

V, F e F.

V, V e F.

F, F e V.

F, V e V.

V, V e V.

as águas envasadas.

as bebidas alcoólicas.

os cosméticos.

os equipamentos de diagnósticos por imagem.

os produtos fumígeros.

entregar aos consumidores outro produto de lote distinto, que tenha passado por fiscalização da Vigilância Sanitária.

fechar o estabelecimento por tempo indeterminado até que a empresa passe por nova fiscalização da Vigilância Sanitária.

devolver aos consumidores o preço pago pelo produto, acrescido de taxas de juros e correção monetária.

recolher o produto do estabelecimento e entregá-lo para um laboratório de análise credenciado pelo Ministério da Saúde.

veicular publicidade com alerta à população, no prazo e nas condições indicados pela Vigilância Sanitária.