Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Endósporos bacterianos são destruídos pelo processo de
Na preparação dos alimentos, quando da utilização de temperaturas inferiores a 70°C, o tratamento térmico é garantido através das combinações de
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).
( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as.
( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas.
( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos.
( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático.
( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é
Segundo Tondo, o Codex Alimentarius estabeleceu uma sequência lógica de ações para a implementação do sistema APPCC. Entre essas ações, encontram-se os “Sete Princípios”.
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta um princípio para a implementação do APPCC?
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.
(1) Limpeza
(2) Lavagem
(3) Desinfecção
(4) Antissepsia
(5) Assepsia
( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.
( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.
( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos.
Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.
Segundo Sonia Tucunduva, as formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT (Ultra-high-temperature).
A ___________ é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de ___________, por ________ segundos.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas do texto acima.
Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:
I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.
II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5oC e 0oC, por no máximo 72 horas.
III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.
IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.
V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.
Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:
Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:
I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.
II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.
III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.
IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.
V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:
Os ovos devem ser guardados de preferência:
A informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem, é denominada de
A respeito dos manipuladores de alimentos, assinale a opção ERRADA.
Observe os itens a seguir relacionados à preparação de alimentos.
I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
II. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados.
III. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
IV. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
A quantidade de itens corretos é:
Manipulação de alimentos são:
Em um restaurante de comidas regionais, foi detectada, em suas amostras de alimentos, uma contaminação por enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus. Foi observado que os clientes do restaurante apresentaram
A contaminação é qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento e se dá por meio de agentes contaminantes de várias origens: física, química, biológica e ambiental. Sobre a contaminação física, assinale a alternativa correta.
O controle dos perigos durante a manipulação e processamento de alimentos não é garantido apenas por um tipo de ponto critico de controle (PCC), e, sim, par vários que, em conjunto, garantem um mínimo de contaminação, eliminando os microorganismos patogênicos não esporulados e evitando a multiplicação dos que sobraram do outro controle. Para aumentar a segurança durante a preparação, devem-se instituir tantos PCC quanto necessários. São fatores que podem usualmente ser utilizados para PCC, exceto: