Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

São inúmeras as ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação. É um microorganismo indicador de contaminação em alimentos como arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas:

Sobre a RDC nº 216/2004, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa correta.

( ) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

( ) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Segundo a RDC nº 216/2004, qual o prazo máximo de consumo do alimentos preparados e conservados sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é uma ferramenta que pode ser utilizada para o controle da qualidade higiênico-sanitária da cadeia produtiva da indústria de alimentos. O objetivo dessa ferramenta é:

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. O método de conservação aplicado a frutas e hortaliças, com a finalidade de inativar enzimas, seguido de congelamento é conhecido como

Os procedimentos descritos abaixo referem-se às etapas de limpeza de um liquidificador.

I – Desligar o equipamento da tomada.

II – Lavar e secar as partes.

III – Desmontar o equipamento, separando o copo da base, lâmina e borracha.

A ordem correta de realização dessas etapas é:

A seguir estão apresentados três procedimentos. Assinale aquele que está relacionado à higiene no preparo de alimentos:

I – Utilizar protetor de cabelos, como touca e rede.

II – Utilizar relógio para controlar o tempo.

III – Usar unhas longas para ajudar a descascar os alimentos.

O Fiscal de Vigilância Sanitária é um importante ator na inspeção e controle dos alimentos oferecidos em serviços de alimentação.

Em relação às matérias-primas, ingredientes e embalagens em serviços de alimentação, é incorreto afirmar que

O arroz cru pode apresentar bactérias na forma esporulada, que permite a sua sobrevivência no alimento seco. Após o cozimento do arroz, se este alimento for mantido à temperatura ambiente por algum tempo, a bactéria volta a sua forma natural e pode se multiplicar rapidamente.

Sobre o assunto, identifique o microrganismo que forma esporo e pode voltar a sua forma natural após o cozimento do arroz, se esse for mantido na zona de perigo.

Assinale a alternativa correta em relação às técnicas de higienização da área física, de equipamentos e de utensílios.

Em relação ao armazenamento de alimentos, os vegetais e hortaliças, uma vez limpos e sanitizados devem ser guardados:

Em relação a armazenagem de alimentos, a refrigeração e o congelamento podem ser utilizados, respectivamente, para a conservação do leite ordenhado, não pasteurizado, por um período de tempo máximo de:

É a organização prévia do espaço de trabalho e dos itens que serão nele utilizados. Ele é a garantia de rapidez na realização das operações de uma cozinha e de higiene nos procedimentos; raciocínio de acordo com a preparação (cardápio), espaço e utensílios disponíveis. Compreende utensílios e ingredientes.

Esta descrição refere-se à(ao):

Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.

Sendo assim, são hábitos de higiene indispensáveis aos manipuladores de alimento, EXCETO:

Sobre a Vigilância Sanitária de Alimentos destinados ao consumo humanos, é correto afirmar que:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle contribui com a redução do risco de contaminação de alimentos em unidades produtoras de refeições. É correto afirmar que são perigos biológico, químico e físico, respectivamente:

A temperatura máxima recomendada para o armazenamento refrigerado de maionese e misturas de maionese com outros alimentos e, seu prazo de validade, segundo a Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), são, respectivamente:

Um nutricionista, ao receber uma carne bovina refrigerada, embalada em pacote sem indicação de temperatura de conservação do frigorífico produtor, devolveu o lote, baseado na Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), pois a carne havia ultrapassado a temperatura máxima permitida de

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, _______. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica, em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. A coleta da água para consumo humano, ofertada no local de produção do alimento suspeito de causar DTA, deverá ser efetuada para observar se os padrões físico-químicos e biológicos estão de acordo com a legislação sanitária vigente.

II. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA.

III. Para a elucidação de surtos de DTA, é importante colher amostras constituídas do alimento que foi efetivamente consumido pelos afetados.

Quais estão corretas?