Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Analise as afirmativas abaixo:

1. A estrutura de monitoramento de APPCC é composta por quatro elementos que podem ser expressos em quatro perguntas: O que será monitorado? Quem irá monitorar? Em qual período será monitorado? Como será monitorado?

2. Como princípios do APPCC estão: identificação dos perigos e avaliação de riscos, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos critérios e limites críticos para controle, monitoramento, estabelecimento de ações corretivas, verificação e registros.

3. Os objetivos do APPCC se confundem em torno da garantia da segurança dos produtos, com respeito à sua integridade econômica e aos aspectos sanitários (inocuidade).

4. No Brasil, o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) reconhece a aplicação do APPCC nas atividades oficiais de controle sanitário dos animais e seus produtos.

5. No Brasil, os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade de produtos adotaram o APPCC com o propósito de substituir os meios de inspeção sanitária.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação ao descongelamento de alimentos, analise as afirmativas, identificando-as com V ou F, conforme sejam verdadeiras ou falsas.

( ) O descongelamento dos alimentos de forma segura é realizado na câmara frigorífica ou no refrigerador à temperatura de até 4°C.
( ) Recomenda-se não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados.
( ) Após o descongelamento, as carnes devem ser armazenadas sob refrigeração até 4°C e devem ser consumidas em 72 horas, exceto pescados, que devem ser consumidos no máximo em 24 horas.
( ) O descongelamento seguro dos alimentos pode ser realizado em forno de convecção ou micro-ondas.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Em relação aos critérios a serem seguidos para a manutenção de um rigoroso controle de higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios nas unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:

Em relação à higiene dos manipuladores em unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:

A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de:

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:

O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como:

Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.

Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.

O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Desta forma, assinale qual situação abaixo caracteriza fraude.

O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.

( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.

( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro.

( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é:

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos lácteos, EXCETO:

A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria: