Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:

Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº 216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:

Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento. Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob

Segundo a RDC nº 216/2004 o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura mínima, sendo necessário, que as temperaturas de cocção dos alimentos sejam monitoradas constantemente durante todo o processo de produção. Em relação ao exigido pela norma, quanto ao tratamento térmico, a temperatura mínima em todas as partes do alimento deve ser de:

A RDC nº 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Em relação à RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta. 

Em relação às doenças transmitidas por alimentos, analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as Verdadeiras e (F) para as Falsas.

( ) A Salmonella atinge os alimentos direta ou indiretamente, por intermédio das fezes dos animais na hora do abate, de fezes de humanos ou de água poluídas por dejetos.

( ) No processo tecnológico de abate de bovinos, a despeito do banho que antecede o atordoamento, a retirada de fezes da pele e dos pelos deve ser eficiente para evitar contaminações por Salmonella no ato da esfola.

( ) O processo de pasteurização não consegue inativar a Samonella presente nos alimentos.

( ) Não se considera medida de controle de Salmonella, impedir seu crescimento por refrigeração sistemática dos produtos armazenados ou expostos para a venda em temperaturas inferiores a 4ºC, pois esse micro-organismo prolifera abundantemente abaixo dessa temperatura.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Em uma usina de beneficiamento de leite que adota o processo de pasteurização à placa, é imprescindível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre as bases das BPFs adotadas por tal usina, assinale a alternativa CORRETA.

A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.

Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como, geleias, uva-passa, existe a combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a opção que apresenta os exemplos de barreiras utilizadas para conservar alimentos.

Para o processamento de leite e suco de frutas, utiliza se o processamento UHT. A base do processamento UHT (temperatura ultra-alta) também denominado processamento asséptico é utilizar temperaturas mais altas e

Assinale a opção que contém propriedades muito importantes para a escolha de uma embalagem de alimentos.

O principal objetivo, para a indústria de alimentos, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é

Em alimentos pouco ácidos (pH superior a 4,5), o tratamento térmico definitivo para garantir a segurança durante sua vida-de-prateleira é o (a)

O pescado resfriado é um produto que deve ser mantido na faixa térmica de

A pasteurização do ovo integral deve ser feita em condições de

O processo de aquecimento por temperatura muito alta do leite utiliza faixa térmica de

A pasteurização é um tratamento térmico que visa a uma qualidade sanitária dos alimentos. No leite, os processos lento e rápido, têm, respectivamente, as seguintes condições térmicas:

Procedendo-se ao método potenciométrico no controle físico-químico da carne bovina, deve-se interpretar seus resultados como

Segundo a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmações abaixo e assinale V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Procedimento Operacional Padronizado (POP): são os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na manipulação de alimentos.

( ) Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas, educativas, toxicológicas, medicamentosas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

( ) No caso da adoção de controle químico para vetores e pragas urbanas, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre processamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.