Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Muitos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripe. Na produção de alimentos é essencial que medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a segurança e prolongar a vida de prateleira do produto. É muito importante salientar que os testes microbiológicos devem ser realizados para testar os alimentos quanto à presença de patógenos. Sobre os testes microbiológicos, analise as afirmativas a seguir.
I. Os testes microbiológicos devem ser realizados como parte do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). II. Os testes microbiológicos são realizados como suporte a implementação do sistema de APPCC. III. Os critérios microbiológicos são requeridos dentro da indústria como procedimento de controle da contaminação de alimentos. IV. Os testes microbiológicos requeridos pela indústria de alimentos, considera o resultado aceitável, a presença de uma única unidade formadora de colônia (UFC) para análise de Salmonella sp.Assinale a alternativa correta.
I. Projetos dos prédios e instalações II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas III. Programa de qualidade de água IV. Qualidade da matéria-prima V. Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contemplados:
A avaliação da higienização, em uma indústria de alimentos, pode ser feita por meio de diversas técnicas, desde as tradicionais técnicas de análises microbiológicas, como teste de swab, placas de contato e sedimentação de micro-organismos do ar em meios sólidos, até técnicas mais rápidas que permitem um acompanhamento do processo, diretamente na área de produção. Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
O uso da Técnica de ATP-bioluminiscência quantifica o ATP (Adenosina trifosfato) de micro-organismos em uma superfície (ou amostra líquida), utilizando swabs apropriados e fotômetros sensíveis à emissão de luz.
PORQUE
O ATP coletado é utilizado em uma reação catalisada pela enzima luciferase para emitir luz a partir da luciferina (composto sintético) em um meio com pH fortemente ácido.
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que:
Em 2011, foi publicada a RDC 07/2011, aprovando o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos. Nesse Regulamento, foram estabelecidos limites máximos para diversas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearalenona) em matérias-primas alimentares e alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes compostos representam importante risco à saúde humana e animal. Sobre as micotoxinas, mencionadas nesse regulamento técnico, estabeleça a relação entre as duas colunas.
Micotoxina
A) Aflatoxina
B) Desoxinivalenol
C) Fumonisina
D) Patulina
E) Ocratoxina
F) Zearalenona
Descrição
( ) Produzida por várias espécies de Fusarium,
fungo contaminante de cereais,
principalmente o milho, apresenta
atividade estrogênica tanto em fêmeas quanto em machos (suínos) alimentados
com rações contaminadas.
( ) Pode ser produzida por espécies do gênero Penicilium e Aspergillus, ocorre em diversos grãos e produtos derivados de grãos, apresentando toxicidade relacionada aos rins.
( ) Relacionada a diversos grãos, produzida pelo gênero Aspergillus, é comprovadamente cancerígena (fígado). Apresenta fluorescência azul ou verde quando sob luz ultravioleta.
( ) Produzida pelo gênero Fusarium, relacionada a câncer de esôfago em humanos, leucoencefalomalácia em equinos (LEME) e Edema Pulmonar em Suínos.
( ) Produzida pelos gêneros Aspergillus, Penicillium e Byssochlamys. Apresenta ação antibiótica e também fitotóxica e carcinogênica. Relacionada a frutas e grãos.
( ) Pertence ao grupo dos Tricotecenos,
podendo estar naturalmente em gramíneas.
Os cereais cultivados no inverno
estão mais expostos. Inibem a
síntese de proteínas, do DNA e RNA,
acarretando efeitos imunossupressores
e hemorrágicos.
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