Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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Q2314047 Nutrição
A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Assinale, a seguir, uma exigência que não condiz com a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos desta normativa. 
Alternativas
Q2310647 Nutrição
Sobre os requisitos sanitários aplicados em óleos e gorduras vegetais, embasados nas legislações em voga, é correto afirmar que
Alternativas
Q2310640 Nutrição
O controle higiênico sanitário dos alimentos é muito relevante na manipulação e produção de refeições, mitigando o risco de desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos.
Acerca de tais doenças, assinale a afirmativa correta.
Alternativas
Q2310624 Nutrição
As análises microbiológicas e toxicológicas são fundamentais no âmbito da higiene de alimentos, sendo pautadas por legislações e determinações postuladas por vários órgãos, especialmente a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Diante disso, quanto a tais análises de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Alimentos com sinais visíveis de deterioração não são próprios para o consumo, sua qualidade é inaceitável, independente de atender ou não ao padrão microbiológico estabelecido.
II. O alimento comercialmente estéril deve ser microbiologicamente estável à temperatura ambiente. Alterações como estufamento ou perda de vácuo são aceitas, sem comprometer a segurança microbiológica ou qualidade do produto.
III. As enterobacteriaceae são usadas como indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação porque são facilmente inativadas pelos sanitizantes; elas são capazes de colonizar vários locais no processo produtivo quando a sanitização é falha.
Está correto o que se afirma em 
Alternativas
Q2308852 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Coleta tradicional de lixo é a coleta que visa ao reaproveitamento do material descartado.

Alternativas
Q2308845 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Os reservatórios de água que abastecem os serviços de alimentação devem ser higienizados a cada seis meses, no mínimo.

Alternativas
Q2308838 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


O utensílio utilizado para mexer a carne picada durante a cocção não precisa ser higienizado constantemente para não permanecer com resíduos.

Alternativas
Q2308830 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Os utensílios entram em contato direto com o alimento e por isso são de higienização opcional antes e após serem usados e também durante a sua utilização.

Alternativas
Q2308817 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Os locais de armazenamento de resíduos alimentares devem ser compostos de lixeiras de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos, identificados e em bom estado de conservação.

Alternativas
Q2308814 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Os equipamentos podem ter contato direto ou não com o alimento, mas representam também grande risco de contaminação. A sua higienização ocorre em períodos determinados, conforme a sua utilização.

Alternativas
Q2308804 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


O cuidado e a realização de manutenção nos bebedouros das escolas proporcionam um ambiente propício para que bactérias se desenvolvam com facilmente na água.

Alternativas
Q2308801 Nutrição

Julgue o item subsequente. 


Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Alternativas
Q2308154 Nutrição
De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

________________: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituirse-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir.


Alternativas
Q2305011 Nutrição
Considerando-se a Resolução RDC nº 331/2019, em planos de amostragem de três classes, serão consideradas as seguintes interpretações para o resultado insatisfatório com qualidade inaceitável:
Alternativas
Q2303675 Nutrição
De acordo com Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, as normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou da investigação, são chamadas de:
Alternativas
Q2303649 Nutrição
De acordo com a Instrução Normativa nº 60/2019 — Listas de padrões microbiológicos para alimentos, a investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve considerar, conforme o Ministério da Saúde: 

I. Dados antropológicos. II. Dados epidemiológicos. III. Dados clínicos.

Está(ão) CORRETO(S):
Alternativas
Q2303645 Nutrição
Com base na Resolução RDC nº 331/2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, é CORRETO afirmar que, em planos de amostragem do limite microbiológico (m) de duas classes, quando o resultado observado em qualquer unidade amostral for presença ou maior que “m”, a interpretação do resultado deve ser:
Alternativas
Q2301739 Nutrição
Com o aumento do consumo e da produção de leite surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto saudável e com maior tempo de conservação. O processamento do leite tem duas finalidades: produção de leite para consumo e produção de derivados. A utilização do leite como matéria-prima para a produção de seus derivados, em nível industrial, requer a execução de diferentes operações unitárias para se obter um produto com excelente qualidade físico-química, sensorial e microbiológica. Qual é a denominação para o leite que passou por um processo de pulverização que aumenta a densidade e o tamanho dos grânulos do leite em pó e quando a água é acrescentada, eles submergem, distribuem-se e dissolvem-se rapidamente na água?
Alternativas
Q2301353 Nutrição
Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral, esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos (alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea. A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido. Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor, podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.

II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets, poderia acrescentar à formulação sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.

III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.

Está correto o que se afirma em
Alternativas
Q2301352 Nutrição
Para garantir a qualidade dos alimentos, devem ser evitadas as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade, bem como as condições de maior risco. São vários os instrumentos que podem ser utilizados para garantir a qualidade dos alimentos. Dentre eles há a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) No Brasil, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária devem aplicar algum instrumento para garantir a qualidade dos alimentos, sendo o APPCC de caráter optativo.

( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe multidisciplinar, incluindo membros de todas as áreas envolvidas com o produto, delegando responsabilidades.

( ) Deve ser dada atenção especial ao item de ação corretiva, visto que o funcionário deverá saber o que fazer quando o critério não for atingido, já que tal ação deve ser imediata.

A sequência está correta em
Alternativas
Respostas
721: C
722: E
723: A
724: C
725: E
726: C
727: E
728: E
729: C
730: C
731: E
732: C
733: A
734: A
735: A
736: D
737: C
738: A
739: C
740: B