Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

O processo de higienização de instalações dentro de um serviço de alimentação deve ser realizado de forma adequada para evitar a contaminação dos alimentos por produtos químicos.
Nesse sentido, é recomendado que

As instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas.
Nesse sentido, no que diz respeito aos procedimentos de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, é adequado que os funcionários procedam da seguinte forma:

A manipulação dos alimentos deve ser realizada de maneira que o risco de contaminação cruzada seja minimizada.

Para isso, o manipulador de alimentos deve

A higienização é um processo completo que compreende duas etapas. A primeira consiste na remoção de substâncias minerais ou orgânicas indesejáveis, e a segunda, na redução da quantidade de microrganismos.
A segunda etapa, quando realizada no alimento, é denominada

O manejo de resíduos é uma etapa importante na manipulação de alimentos, uma vez que o acúmulo de resíduos na área de preparação favorece a atração de pragas e vetores.
Qual é a maneira adequada de manejo de resíduos dentro de um serviço de alimentação?

A fim de garantir alimentos sempre seguros, é determinante que, no ambiente da cozinha, se realizem costumeiramente os procedimentos técnicos-sanitários de organização e higiene preconizados pelas autoridades de saúde. Ciente dessa relação de causa e efeito, assinale a alternativa abaixo cujo procedimento não condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos:

Para fins de desinfecção de ambientes, de equipamentos, de utensílios e até de alimentos, o protocolo recomendado é preparar uma mistura composta por dois ingredientes: um litro de água e uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (água sanitária). A essa mistura damos o nome de: 

A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Tal Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, municipais e distrital visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios abordados nesta resolução, analise as afirmativas a seguir.

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes for necessário e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

II. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Agricultura. A diluição e o modo de uso dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

III. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

Está correto o que se afirma em

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos necessitam desenvolver e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para vários itens. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Sobre os requisitos específicos dos POPs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

( ) O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinados carga horária, conteúdo programático e frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

( ) Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Também devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter, no mínimo, as seguintes informações: superfície a ser higienizada, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização.

A sequência está correta em