Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta.

Um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de micro-organismos em alimentos é a atividade da água (Aa), um parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura: Aa = P/Po De acordo com seu valor de Aa, os alimentos são divididos em grupos. Correlacione a coluna B com a Coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

COLUNA A

I. 0,98 e acima.

II. abaixo de 0,93 até 0,85.

III. abaixo de 0,86 até 0,60.

IV. abaixo de 0,60.

COLUNA B

( ) Frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por micro-organismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

( ) Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Micro-organismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.

( ) Massa de tomate; carnes curadas; queijo gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

( ) Carnes frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Trata-se de um micro-organismo anaeróbico, cujo período de incubação é de 12 a 36 horas, produz esporos e toxinas termolábeis, encontrado com frequência no solo, em legumes, frutas e verduras. Os principais alimentos a ele associados são alimentos em conserva em lata e embutidos de carne, especialmente alimentos acondicionados em embalagens submetidas a vácuo, o que favorece seu crescimento. As características acima referem-se a

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações, EXCETO:

A capacidade de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45°C é uma característica:

Algumas doenças podem ser causadas por alimentos, estas são chamadas de DTAS, ou, Doenças Transmitidas por Alimentos. Certos microrganismos são os principais responsáveis por provocar DTAS. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

Cuidados com a lixeira previnem a multiplicação de micróbios causadores de doenças. A sequência CORRETA dos passos da limpeza da lixeira é.

As mãos abrigam micróbios que vêm da boca, nariz e de locais sujos. Por isso, cuidados com as mãos são necessários para prevenir a contaminação. Sobre esse cuidado, analise as afirmações a seguir.

I. Deve-se lavar as mãos com água sanitária, esfregando bem;

II. Deve-se lavar as mãos toda a vez que terminar uma tarefa;

III. Deve-se lavar as mãos depois que pegar em dinheiro;

IV. Deve-se lavar as mãos antes de usar o banheiro;

V. Deve-se lavar as mãos sempre que for necessário.

Marque a opção CORRETA.

O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:

A contaminação física decorre da presença de corpos estranhos nos alimentos. É considerado um corpo estranho:

Em relação ao controle microbiológico para salas limpas, avalie se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir:

I - O monitoramento de partículas totais em suspensão no ar em salas e zonas limpas fornece informação sobre o conteúdo microbiológico do ambiente.

II - Contagens de partículas, bem como, contagens microbianas dentro de salas e zonas limpas, variam com as atividades conduzidas durante a amostragem e a sua localização.

III - O monitoramento microbiológico de salas e zonas limpas deve incluir a quantificação do conteúdo microbiano do ar ambiental.

As afirmativas I II e III são respectivamente:

O crescimento e a atividade de micro-organismos, a ação de enzimas e a ocorrência de reações químicas NÃO enzimáticas são causas de alterações observadas em alimentos. Essas alterações são de ordem:

O pescado, após sua captura, sofre uma série de alterações de origem autolítica e microbiológica. Os fenômenos que se desencadeiam no músculo do pescado podem ser divididos em 2 etapas, denominadas em frescor bioquímico e frescor microbiológico. Em relação a esses fatores, marque a alternativa CORRETA.

( ) Os valores do pH do pescado post mortem não variam conforme a espécie, somente em função do manejo e processamento dos mesmos;

( )Amônia, trimetilamina, etilamina, putrescina, cadaverina são substâncias denominadas genericamente de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT);

( ) BNVT ocorrem no músculo dos peixes, devido ao desdobramento das proteínas,via ação enzimática, exclusivamente;

( ) A deterioração do pescado conservado a baixas temperaturas é causada, principalmente, por bactérias psicrófilas.

Vibrio parahaemolyticus são bastonetes curtos, Gram negativos, pertencentes à família Vibrionaceae, de grande importância para a microbiota do pescado. Em relação a essa espécie bacteriana, marque a alternativa INCORRETA.

Bactérias do grupo coliformes são bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de ácido e gás à 35 ºC em 48 horas. Se detectada sua presença em leites pasteurizados, podemos afirmar que:

( ) o processo de pasteurização foi eficiente;

( ) ocorrência de uma contaminação pós-processo;

( ) a limpeza das superfícies dos equipamentos em contato com o leite não foi adequada;

( ) o leite torna-se um perigo para a saúde pública.

Portanto, a alternativa correta é:

Durante o manuseio dos alimentos, vários fatores irão influenciar na capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos ali presentes. Marque a alternativa que representa um fator extrínseco de grande importância para o controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos.

Levando-se em consideração o número total de espécies bacterianas existentes na natureza, um número muito pequeno são de importância para os alimentos. Dentre as de importância para a Microbiologia de Alimentos, destacam-se as espécies que necessitam de oxigênio e de temperatura ambiente para sua reprodução. Como são denominadas essas espécies bacterianas?

Atualmente sabemos que os microrganismos representam diferentes funções nos alimentos, tais como causadores de alterações químicas prejudiciais, ou mesmo alterações benéficas. Porém, muitos podem representar riscos à saúde humana. Em relação a esses microrganismos, que podem causar doenças em homens e animais, como eles são denominados?

O iogurte é o produto obtido pela fermentação láctea através da ação conjunta de duas espécies de micro-organismos sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Os micro-organismos envolvidos na elaboração do iogurte são: