Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

Considere que em uma creche municipal aconteceu um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) nas crianças que consumiram a refeição do almoço. O serviço municipal de vigilância sanitária investigou o caso e obteve as seguintes informações:

1. O cardápio no dia incluiu: arroz, feijão, carne moída e salada de tomate.

2. Os sintomas apresentados pelas crianças foram: náusea e vômito.

3. O fator para o surto foi: manipulação dos alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados.

De acordo com o caso hipotético, pode-se concluir que o agente causador de tal DTA foi:

Uma paciente do sexo feminino, 23 anos, deu entrada na emergência referindo vertigem, visão dupla, dificuldade respiratória e prostração. Após extensa anamnese, confirmou-se que a mulher ingeriu alimentos em conserva (com um conteúdo líquido de cor turva), que provavelmente estavam contaminados com toxinas produzidas por uma bactéria patogênica. O profissional de saúde explicou que se os alimentos tivessem sido submetidos a um aquecimento a 80 ºC, por no mínimo dez minutos, tal quadro provavelmente não teria ocorrido.

Diante do relato supracitado, a possível doença transmitida por alimentos apresentada pela paciente é

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que

As Doenças Transmitidas por Alimentos ( DTAs) são ocorrências clínicas (infecciosas ou tóxicas) pela ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos, presente nos alimentos. Marque a alternativa que contém apenas perigos químicos: 

Sobre as técnicas de contagem de microrganismos em placas, analise as afirmativas.

I. O plaqueamento em superfície apresenta como principal limitação a necessidade de fusão do meio de cultura antes do uso.
II. O plaqueamento em gotas é uma técnica de inoculação em superfície, com as mesmas vantagens do plaqueamento em superfície, sendo que a principal diferença é que o inóculo não é espalhado.
III. O procedimento de filtração em membranas é limitado à análise de amostras líquidas límpidas, permitindo a inoculação de maiores volumes da amostra.
IV. A inoculação em profundidade é vantajosa sob alguns aspectos, não expõe os microrganismos ao calor do meio fundido e permite a visualização de características morfológicas e diferenciais de colônias.

Está correto o que se afirma em

A preparação do material de laboratório para utilização em análises microbiológicas envolve todas as atividades necessárias para garantir que os frascos, utensílios, instrumentos e vidrarias destinados ao contato com as amostras se encontrem totalmente limpos, estéreis e isentos de resíduos químicos e orgânicos no momento das análises. Sobre a preparação de material de laboratório para análises microbiológicas, assinale a afirmativa correta.

Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Sobre as alterações que podem ocorrer no metabolismo dos vegetais submetidos ao processamento mínimo, assinale a afirmativa INCORRETA.

Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise as assertivas abaixo:

I. Patogenicidade é a capacidade de um microrganismo causar doença.

II. Virulência é o termo utilizado para indicar o grau de patogenicidade ou a sua magnitude.

III. A virulência depende de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do indivíduo.

IV. As DTAs são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de hipersensibilidade e toxicidade dos microrganismos.

Quais estão corretas?

A microbiologia dos alimentos estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e também aqueles que são importantes na produção de alimentos e bebidas, ou seja, fazem bem e não contaminam. Qual o microrganismo saprófita que auxilia na transformação do vinho em vinagre e que não causa doenças?

Sobre a ingestão de micronutrientes, analise as afirmativas.

I. Quando a ingestão de vitamina C está na faixa de 30 a 180mg/dia, a absorção é de 70 a 90%, mas quando é de 1g/dia, a absorção cai para cerca de 50%.
II. As fontes alimentares de vitamina B12 são limitadas aos produtos de origem animal, como carnes, leite e ovos.
III. A absorção do zinco é maior em dietas ricas em proteína animal do que nas ricas em proteína vegetal devido à presença de fitatos nos vegetais.
IV. Ao contrário da vitamina A, o consumo da vitamina C não precisa ser diário, pois ela é armazenada no organismo e atende às necessidades diárias.

Estão corretas as afirmativas

Em relação a microbiologia dos alimentos, marque a alternativa correta:

Atribuições dos órgãos de controle no processo de segurança alimentar são fundamentais para prevenir a disseminação de doenças transmitidas por alimentos. De acordo com a revisão por Lawley et al. (2013) na Food Control, quais práticas são essenciais e eficazes para garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia de suprimentos?

Qual microrganismo é frequentemente associado a intoxicações alimentares devido ao consumo de carnes mal cozidas, e como ele afeta a saúde humana?

Em fevereiro de 2023, o portal G1 noticiou o caso de uma mulher que morreu após consumir alimentos contaminados em um restaurante da cidade de Jacobina, na Bahia. Além dela, mais de 100 pessoas foram atendidas em Unidades de Pronto Atendimento do município. Sobre as doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa que apresenta a correta correspondência entre microrganismo e características gerais.

Qual dos seguintes agentes patogênicos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tem um período de incubação predominante entre 7 e 12 horas após a ingestão do alimento contaminado?

A merendeira deve conhecer os riscos da contaminação alimentar para garantir a segurança do alimento. Com base em seus conhecimentos, identifique a alternativa correta:

O botulismo é uma doença de origem alimentar causada pela ingestão de neurotoxinas pré-formadas. São sintomas do botulismo:

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre deterioração potencial do alimento. Os microrganismos listados abaixo são do tipo indicadores, EXCETO:

Sobre as doenças transmitidas por alimentos no período gestacional, analisar os itens abaixo:

I. A infecção pela bactéria Listeria monocytogenes (listeriose) pode elevar o risco de aborto, prematuridade, baixo peso ao nascer e comprometimento cognitivo fetal. Sua contaminação ocorre por meio do consumo de carnes, aves ou frutos do mar contaminados e de derivados do leite não pasteurizados. Para a prevenção, sugere-se evitar alimentos lácteos não pasteurizados, bem como carnes, aves e frutos do mar crus, pois a bactéria é resistente à refrigeração e se prolifera a 4°C, sendo eliminada apenas por cocção ou congelamento a -18°C.

II. A toxoplasmose é uma infecção que aumenta o risco de aborto e de lesões neurológicas e oculares no feto. Os oocistos do protozoário causador são inativados por cocção dos alimentos passíveis de contaminação (carnes vermelhas e brancas, frutas, legumes e verduras), e por congelamento prévio ao consumo (temperatura -12°C por 2 dias). A higienização de vegetais com cloro é suficiente para inativação do oocisto. Recomenda-se que gestantes suscetíveis à toxoplasmose evitem consumir saladas cruas. Já legumes e frutas podem ser consumidos se previamente congelados e higienizados.

Está CORRETO o que se afirma:

Sobre as toxinfecções alimentares e os seus grupos, analisar os itens abaixo:

I. Infecções: cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas. Esse grupo é composto por microorganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano. Os sintomas também são indicativos do tipo de organismo infeccioso. De forma generalizada, infecções bacterianas causam gastrenterites.

II. Intoxicações: Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Esse grupo produz toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal. Os sintomas característicos da ingestão de toxinas são os vômitos.

Está CORRETO o que se afirma: