Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

Por que é crucial considerar a análise microbiológica e toxicológica na manipulação de alimentos:  

Como os fatores intrínsecos afetam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos: 

Fatores extrínsecos na higiene de alimentos:

Indique dentre as opções abaixo, quais são algumas fontes comuns de contaminação de alimentos:

Qual é a importância da análise microbiológica na higiene de alimentos:

Em relação às enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta.

      As enfermidades transmitidas por alimentos são comuns, entretanto, uma delas, causada por bactéria patogênica anaeróbia, é considerada rara no Brasil. Essa enfermidade é transmitida pelo consumo de alimentos mal conservados com a presença de toxinas produzidas pela bactéria. Após a contaminação, são observados sintomas gastrointestinais e, na evolução da doença, podem ser observados sinais clínicos neurológicos como visão turva, tontura, dificuldade para respirar e paralisia muscular.

A doença de que trata o texto precedente é causada pela bactéria denominada

Assinale corretamente o objetivo da análise toxicológica dos alimentos.

Assinale corretamente a alternativa que apresenta o objetivo da técnica de "coloração de Gram" frequentemente usada na análise microbiológica.

Assinale corretamente o principal objetivo da técnica de análise microbiológica em alimentos.

Assinale a alternativa que apresenta o agente causador de infecção alimentar, cujo período de incubação é de uma a seis horas, com predomínio de vômitos e náuseas, raras diarreias, mas sem febre.

A deterioração microbiana de um alimento pode ser definida como a atividade de microrganismos sobre a matriz alimentícia, resultando na formação de compostos e alterações sensoriais indesejáveis ao consumidor. Sobre os processos de deterioração dos alimentos por microrganismos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- Os alimentos com pH mais baixo e atividade de água reduzida são frequentemente deteriorados por fungos filamentosos e leveduras.

II- Após aplicação de um tratamento térmico, eliminando os microrganismos sensíveis ao calor, não é mais possível a deterioração do produto ao longo de seu prazo de validade.

III- Genericamente, alimentos com pH próximo à neutralidade e atividade de água elevada não sofrem deterioração bacteriana.

“Atualmente, é considerada uma DTA rara. A toxina das bactérias causa a infecção, encontradas facilmente em alimentos em conserva; no mel, em queijos e em carnes curadas de forma artesanal. Assim, o grande perigo da doença é que a toxina produzida pela bactéria ataca o sistema nervoso e se não tratada rapidamente, há risco de morte”.

Sobre a doença transmitida por alimento, apresentada no texto, analise as alternativas e assinale a CORRETA:

Apesar de estarem associadas a uma baixa mortalidade e letalidade na população geral, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm uma elevada taxa de mortalidade no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, sendo o rotavírus uma das DTAs mais comuns nessa faixa etária. Sobre o rotavírus, é correto afirmar que:

Doença transmitida por alimento, DTA, é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podendo atingir outros sistemas orgânicos.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre DTA.

Sobre planejamento e recomendações da ingestão de micronutrientes, avalie os itens abaixo:

I. É indicado o consumo de 400 mg de ácido fólico por dia para mulher em idade fértil.

II. É indicado para fumantes um acréscimo de 35 mg de vitamina C diariamente.

III. Para população em geral, a recomendação de micronutrientes deve utilizar a RDA (Recommended Dietary Allowances) ou AI (Adequate Intake), conforme o sexo e a idade.

IV. As necessidades de ferro para os vegetarianos é 1,8 vez maior por causa da biodisponibilidade do ferro presente nos vegetais.

V. Para as mulheres, mesmo as que não menstruam, deve ser considerado um acréscimo de 2,5mg/dia de ferro.


Assinale a alternativa CORRETA.

Alunos de uma escola municipal, depois de comerem a sua merenda escolar, composta de arroz, feijão, carne de porco e salada de alface, apresentaram náusea, dor abdominal, diarreia e vômito. Os alunos foram conduzidos à Unidade de Pronto Atendimento mais próxima. A Vigilância Sanitária foi acionada para inspeção e coletas de amostras foram enviadas para investigação. Após análise foram identificadas duas bactérias nas amostras alimentos. Quais foram os agentes causadores desta intoxicação:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de água ou alimentos contaminados e podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de uma fonte comum. No Brasil, a maioria das DTAs são causadas por contaminação por Salmonella, E. coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do S. aureus e do Bacillus cereus. Sobre os alimentos envolvidos, os sintomas e as formas de prevenção da intoxicação ou infecção por Bacillus cereus, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por esporos do Bacillus cereus. A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.

( ) Náuseas e vômitos, sem febre, aparecem em 2 a 4 horas no caso de infecção. Diarreia, náuseas e dores abdominais, geralmente, ocorrem em 8 a 16 horas em caso de intoxicação.

( ) São formas de prevenção: preparar o alimento próximo da hora de consumo, cozinhar os alimentos, guardar as sobras na geladeira, reaquecer bem todos os conteúdos da panela e usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos.

A sequência está correta em

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

As DTAs são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, seja causada por agentes biológicos ou químicos. Em relação ao assunto, marque a alternativa correta.