Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

Sobre as doenças transmitidas por alimentos no período gestacional, analisar os itens abaixo:

I. A infecção pela bactéria Listeria monocytogenes (listeriose) pode elevar o risco de aborto, prematuridade, baixo peso ao nascer e comprometimento cognitivo fetal. Sua contaminação ocorre por meio do consumo de carnes, aves ou frutos do mar contaminados e de derivados do leite não pasteurizados. Para a prevenção, sugere-se evitar alimentos lácteos não pasteurizados, bem como carnes, aves e frutos do mar crus, pois a bactéria é resistente à refrigeração e se prolifera a 4°C, sendo eliminada apenas por cocção ou congelamento a -18°C.

II. A toxoplasmose é uma infecção que aumenta o risco de aborto e de lesões neurológicas e oculares no feto. Os oocistos do protozoário causador são inativados por cocção dos alimentos passíveis de contaminação (carnes vermelhas e brancas, frutas, legumes e verduras), e por congelamento prévio ao consumo (temperatura -12°C por 2 dias). A higienização de vegetais com cloro é suficiente para inativação do oocisto. Recomenda-se que gestantes suscetíveis à toxoplasmose evitem consumir saladas cruas. Já legumes e frutas podem ser consumidos se previamente congelados e higienizados.

Está CORRETO o que se afirma:

Sobre as toxinfecções alimentares e os seus grupos, analisar os itens abaixo:

I. Infecções: cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas. Esse grupo é composto por microorganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano. Os sintomas também são indicativos do tipo de organismo infeccioso. De forma generalizada, infecções bacterianas causam gastrenterites.

II. Intoxicações: Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Esse grupo produz toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal. Os sintomas característicos da ingestão de toxinas são os vômitos.

Está CORRETO o que se afirma:

Observe a tabela a seguir.

O crescimento e a atividade microbianos são influenciados significativamente pelas condições do ambiente em que esses organismos estão presentes, como temperatura, pH, disponibilidade de água e oxigênio. Essas condições podem inclusive ser usadas no processamento de alimentos para controle microbiano. Nesse sentido, a partir da tabela de classificação microbiana por faixa de temperatura de multiplicação, o grupo II se refere aos microrganismos

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções tecnológicas com suas respectivas definições.
Coluna 1 1. Acidulante. 2. Aromatizante. 3. Conservante ou conservador. 4. Edulcorante. 5. Estabilizante.
Coluna 2 ( ) Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. ( ) Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos. ( ) Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Contaminação consiste na presença de quaisquer elementos estranhos, os quais não fazem parte do alimento. A contaminação pode ocorrer de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que NÃO indica uma forma de contaminação de alimentos:

As infecções por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em crianças podem ter curso grave. Sendo assim, qual das alternativas abaixo apresenta um sintoma que indica a presença do agente invasivo Shigella spp.?

A sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais em que ele se encontra (fatores extrínsecos). Sobre o tema, avalie as afirmações a seguir:

I - Bactérias Gram-positivas são mais exigentes quanto a Atividade de água (Aa) necessária para permitir o crescimento no alimento, exigindo maiores quantidades de Aa para o crescimento do que as bactérias Gram-negativas.
II - O valor de pH em torno da neutralidade (entre 6,5 e 7,5) é considerado ótimo para a maioria dos micro-organismos.
III - Micro-organismos aeróbios requerem valores de potencial de oxirredução positivos para a multiplicação.

É correto afirmar que:

O desenvolvimento microbiano nos alimentos é influenciado por uma série de fatores, tanto intrínsecos quanto extrínsecos. Enquanto os intrínsecos são características naturais do alimento, os extrínsecos são ambientais. Dentre esses fatores é correto afirmar que:

Os microrganismos desencadeiam alterações químicas nos alimentos e podem alterar a cor, sabor, textura e odor. Essas alterações podem ser benéficas ou maléficas para os alimentos e dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos dos microrganismos. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo.
I) Alimentos com valores de pH em torno do neutro (entre 6 e 7) são mais favoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos;
II) Quando maior a atividade água, menor o crescimento microbiano;
III) Os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo, sendo que as leveduras podem se multiplicar em Ph mais baixo que os bolores;
IV) A acidez é um fator intrínseco e a maioria das bactérias preferem ambientes com o pH mais próximo a neutralidade, com algumas exceções como é o caso das bactérias lácteas que já são mais favorecidas no meio ácido;
V) São considerados fatores intrínsecos a umidade, a acidez (PH), o potencial de oxi-redução (Eh) e a composição química. 
São verdadeiras as afirmativas: 

Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O consumo de alimentos preparados por manipuladores infectados com parasitas e com falta de higiene pode causar sintomas como dor abdominal, diarreia e até levar à perda de peso.

II. O controle sanitário nas etapas de produção do leite são fundamentais para evitar a contaminação por brucella ssp. e por agentes químicos.

III. O rotavírus e a hepatite C podem ser transmitidos por água ou alimentos contaminados.

IV. São doenças transmitidas por consumo de alimentos contaminados a leptospirose e a toxoplasmose.

As bactérias causadoras de intoxicação alimentar se multiplicam rapidamente em condições favoráveis como:

Qual das alternativas indica uma prática correta para evitar a contaminação nos alimentos durante o processo: 

No serviço de alimentação, os casos de falta de higiene na manipulação podem gerar problemas de saúde aos comensais. Qual alternativa abaixo está INCORRETA:

São micro-organismos responsáveis por intoxicação alimentar, EXCETO:

Referente a Escherichia coli é INCORRETO afirmar:

Sobre os indicadores de condições higiênicas do alimento e a Contagem padrão em placas (CPP) é INCORRETO afirmar:

Entre os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do pescado são, EXCETO:

Os microorganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificalos em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimentos, são eles:

Para fins de avaliação sanitária das doenças transmitidas por alimentos, é muito importante entender algumas diferenças básicas entre intoxicação alimentar (causada pela ingestão de toxinas nos alimentos) e infecção alimentar (causada pela ingestão do próprio microrganismo no alimento). É característica da intoxicação alimentar:

Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento e na proliferação de microrganismos nos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco: