Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

Analise as afirmativas a seguir:

I. Na preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para maximizar a possibilidade de contaminação cruzada. Recomenda-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 
II. Os profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos que manipulem os alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de tocar os alimentos preparados.
III. Óleos e gorduras utilizados no preparo dos alimentos devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos sempre que houver alteração no aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Marque a alternativa CORRETA:

Sobre a deficiência de micronutrientes e vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA: 

Os macronutrientes em nosso corpo tem sua função e importância essencial para o organismo.
Sobre os macronutrientes, assinale a alternativa INCORRETA: 

Das enfermidades transmitidas pelos alimentos, inúmeras acabam culminando em distúrbios do sistema digestivo ou podendo levar a morte do consumido, em casos mais graves. A prevenção, como uma boa higiene dos alimentos e dos ambientes, se faz necessária para combater os agentes etiológicos e diminuir o número de casos recorrentes. Mas quando não é possível evitar, uma boa interpretação e conhecimento da principal causa da patologia é indispensável para a conduta correta.
Das alternativas abaixo, assinale CORRETAMENTE a doença transmitida por alimento que se origina por ação bacteriana: 

“A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.”


Sobre os fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, assinale a alternativa INCORRETA: 

Nas alternativas a seguir estão listados fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, à exceção de uma. Assinale-a.

Assinale corretamente a prática que contribui para a prevenção de contaminação e doenças veiculadas por alimentos.

Para facilitar o diagnóstico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), é comum agrupá-las com base na observação dos sinais e sintomas, juntamente com o período de incubação. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada período de incubação e suas manifestações clínicas ao seu respectivo agente etiológico.

Coluna 1
1. Entre 1 e 8 horas – náuseas e vômitos. 2. Entre 12 e 72 horas – dores abdominais e diarreia. 3. Mais de 72 horas – dores abdominais e diarreia.

Coluna 2
( ) Staphylococcus aureus.
( ) Escherichia coli patogênica.
( ) Salmonella spp.
( ) Coxsackie.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Doença transmitida por alimento, DTA, é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podendo atingir outros sistemas orgânicos.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre DTA.

Alunos de uma escola municipal, depois de comerem a sua merenda escolar, composta de arroz, feijão, carne de porco e salada de alface, apresentaram náusea, dor abdominal, diarreia e vômito. Os alunos foram conduzidos à Unidade de Pronto Atendimento mais próxima. A Vigilância Sanitária foi acionada para inspeção e coletas de amostras foram enviadas para investigação. Após análise foram identificadas duas bactérias nas amostras alimentos. Quais foram os agentes causadores desta intoxicação:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de água ou alimentos contaminados e podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de uma fonte comum. No Brasil, a maioria das DTAs são causadas por contaminação por Salmonella, E. coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do S. aureus e do Bacillus cereus. Sobre os alimentos envolvidos, os sintomas e as formas de prevenção da intoxicação ou infecção por Bacillus cereus, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por esporos do Bacillus cereus. A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.

( ) Náuseas e vômitos, sem febre, aparecem em 2 a 4 horas no caso de infecção. Diarreia, náuseas e dores abdominais, geralmente, ocorrem em 8 a 16 horas em caso de intoxicação.

( ) São formas de prevenção: preparar o alimento próximo da hora de consumo, cozinhar os alimentos, guardar as sobras na geladeira, reaquecer bem todos os conteúdos da panela e usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos.

A sequência está correta em

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

As DTAs são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, seja causada por agentes biológicos ou químicos. Em relação ao assunto, marque a alternativa correta.

Analise as afirmativas abaixo sobre o cultivo de microrganismos (bactérias).

1. Na composição dos meios de cultura, um dos principais componentes são as fontes de carbono e energia, como é o caso dos açúcares.

2. Na composição dos meios de cultura, os sais minerais são, junto com os açúcares, as principais fontes de carbono e energia.

3. Ágar-ágar é uma substância mucilaginosa, que é extraída das paredes celulares de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, e é usada como meio de cultura para cultivo microbiano.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre microrganismos em alimentos, é correto afirmar que:

Em conformidade com a Resolução - RDC nº 12/2001, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) DTA é a Doença Transmitida por Alimento, sendo causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico.

( ) A denominação de “coliformes a 45°C” é equivalente à denominação de “coliformes de origem fecal” e de “coliformes termotolerantes”.

São vários os mecanismos patogênicos que envolvem as determinações das Doenças Transmitidas por Alimentos. De uma forma simples elas podem ser agrupadas nas categorias de Infecções, Toxinfecções, Intoxicações e Intoxicações não bacterianas.

Sobre essas categorias assinale a alternativa incorreta:

A sobrevivência e a multiplicação de um agente causador de doenças nos alimentos depende de seus mecanismos de defesa e das condições do meio especialmente no que diz respeito ao oxigênio, pH, temperatura.

Sobre a possibilidade de multiplicação de agentes nos diversos tipos de pH associe as colunas 1 e 2 e assinale a alternativa correta:

Coluna 1:

(1) Predomínio de bactérias esporuladas, patogênicas aeróbias e anaeróbias.

(2) Predomínio de bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

(3) Predomínio de bacterias lácticas, acéticas, bolores e leveduras.

Coluna 2:

( ) Em alimentos pouco ácidos como leite, carne, pescados e alguns vegetais.

( ) Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças.

( ) Em alimentos muito ácidos como frutas e refrigerantes.

A sequência correta é:

Sobre o processamento do leite fresco assinale a alternativa correta:

( ) Leite tipo C: obtido somente do leite em pó sem alteração no seu teor de gordura;

( ) Leite tipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se todas as regras de higiene no seu processamento: extração, pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade de tempo;

( ) Leite longa vida: o leite de ótima qualidade, homogeneizado, é submetido à temperatura de ultraelevada (UHT – ultra high temperature), 135 a 150° C, durante duas a 4 horas;

( ) Leite tipo B: leite natural, integral, pasteurizado;

As mucosas do estômago e duodeno são protegidas por um revestimento de muco que contém bicarbonato que neutraliza a ação dos ácidos, é secretado pelas glândulas na parede epitelial da porção inferior do esôfago, até a porção superior do duodeno. Essa proteção também se estende contra a invasão bacteriana por ações digestivas da pepsina e acido clorídrico e da secreção desse muco. Que bactéria presente no trato gastrointestinal contribui para a formação de úlceras pépticas?