Questões de Nutrição - Ovos e laticínios para Concurso - Página 6

Q1240561

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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Q1240558

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240558 Nutrição

Sobre a composição química do leite, assinale a alternativa correta.

A

Por ser considerado um alimento levemente adocicado, o leite não possui sais em sua composição.

B

Os lipídeos do leite devem ser removidos antes da pasteurização, pois a gordura atrapalha o processo de troca térmica.

C

O dissacarídeo mais comum do leite, denominado lactulose, deve ser removido para produzir produtos para pessoas intolerantes.

D

No passado, as proteínas do soro do leite eram comumente descartadas, apesar do seu alto valor nutricional.

E

O leite é um alimento livre de colesterol, visto que as vacas leiteiras se alimentam apenas de vegetais.

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Q1240552

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240552 Nutrição

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

A

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

B

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

C

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

D

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

E

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

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Q1236717

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: UFCSPA - RS

Q1236717 Nutrição

Sobre a composição do leite, assinale a alternativa correta.

A

O termo extrato seco total engloba todos os componentes do leite, exceto a gordura.

B

A gordura é o componente mais abundante, onde encontram-se diluídos os demais componentes do leite.

C

A caseína é a proteína encontrada em menor concentração.

D

Ela não varia entre as espécies, mas sofre influência das variações sazonais e da temperatura do ambiente.

E

A cor branca do leite provém da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio.

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Q1236692

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236692 Nutrição

Segundo os teores de gordura, os queijos são classificados em:

A

Desnatados: quando contiverem menos de 10,0% de gordura; Magros: entre 10,0 e 24,9%; Semigordo: entre 25,0 e 44,9%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 60%.

B

Desnatados: quando contiverem menos de 60,0% de gordura; Magros: entre 45,0 e 59,9%; Gordos: entre 25,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

C

Desnatados: quando contiverem menos de 30,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 59,9%; Gordos: entre 30,0 e 40,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

D

Desnatados: quando contiverem menos de 0,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 19,9%; Gordos: entre 75,0 e 89,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

E

Desnatados: quando contiverem menos de 0,1% de gordura; Magros: entre 25,0 e 35%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 70%.

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Q1235541

Ano: 2014 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN

Q1235541 Nutrição

Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido

A

à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.

B

a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.

C

a um processo de retirada da gordura.

D

à evaporação de até 1/3 do volume inicial.

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Q1230327

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1230327 Nutrição

O leite comercializado nos pontos de venda apresenta um processamento térmico (pasteurização ou esterilização). Considerando os processos térmicos citados, julgue as afirmativas abaixo como (V) verdadeiras ou (F) falsas e, a seguir, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
( ) O leite esterilizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que não há microrganismos capazes de se desenvolverem. ( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 72°C, por 15 minutos e, em sequência, refrigerado a 5°C. ( ) A pasteurização do leite vai mirar a destruição do microrganismo patogênico mais termoresistente. ( ) A pasteurização destrói apenas microrganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.

A

V, F, V, F

B

V, V, F, F

C

F, V, V, F

D

V, V, V, F

E

F, F, V, F

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Q1229169

Ano: 2012 Banca: FEPESE Órgão: UFFS

Q1229169 Nutrição

No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:

A

soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 90% do volume do leite utilizado.

B

soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 50% do volume do leite utilizado.

C

soro de queijo, que, devido à ausência de ácido láctico, possui pH acima de 7,0.

D

soro de queijo, cuja composição possui proteínas (caseínas), lactose e todas as vitaminas lipossolúveis do leite.

E

soro de queijo, composto por lactose, gordura, proteínas de baixo valor biológico, como α-lactalbuminas e β-lactoglobulinas.

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Q1209956

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: UFCSPA - RS

Q1209956 Nutrição

Com relação à malaxagem no preparo da manteiga, é correto afirmar que:

A

É empregada com a finalidade de impedir a expulsão da gordura líquida e cristalizada dos glóbulos graxos.

B

Tem como objetivo conferir-lhe as propriedades de um produto de qualidade: homogeneidade e plasticidade.

C

Durante esse processo, não deve ser adicionado sal à pasta, pois pode dessorar o creme.

D

É um processo natural de evacuação de água e sal do creme.

E

O final do processo é determinado quando a superfície da massa apresentar cavidades e estiver levemente granulosa.

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Q1209902

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: UFCSPA - RS

Q1209902 Nutrição

No processamento da manteiga existem dois métodos empregados para obtenção do creme: o desnate natural ou por gravidade e o desnate mecânico ou por centrifugação. Com relação ao desnate mecânico, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Esse método baseia-se na ação da força centrífuga para separar o leite em creme e o leite desnatado. ( ) Impossibilita o controle da matéria gorda no creme, assim como o desnate natural. ( ) Elimina a possibilidade de coagulação do leite. ( ) Permite a obtenção de um creme doce e fresco.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V – V.

B

V – F – F – F.

C

F – F – F – V.

D

F – V – V – F.

E

F – V – F – V.

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Q1170691

Ano: 2018 Banca: AOCP Órgão: UEFS Prova: AOCP - 2018 - UEFS - Técnico Universitário - Técnica Nutricional |

Q1170691 Nutrição

O ovo é um importante ingrediente na prática da técnica dietética. Uma de suas propriedades é a coagulação, que ocorre quando o ovo é aquecido e faz com que as proteínas se coagulem, transformando-as em uma massa sólida. Assinale a alternativa correta para a temperatura, em ºC, de coagulação da clara do ovo.

A

90ºC.

B

80ºC.

C

70ºC.

D

60ºC.

E

50ºC.

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Q1147331

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Vitória - ES Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista |

Q1147331 Nutrição

Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de

A

sulfeto de cobre.

B

enxofre.

C

sulfeto de ferro.

D

sulfeto de hidrogênio.

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Q1107792

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberlândia - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Nutricionista |

Q1107792 Nutrição

Durante a manipulação ou preparo do alimento, é importante observar algumas características que demonstram frescor ou que podem sinalizar a deterioração desse alimento.
Em relação à qualidade e às características dos ovos, assinale a alternativa incorreta.

A

À medida que o ovo envelhece, parte do CO₂ sai pela porosidade da casca e ocorre entrada de ar externo, aumentando o tamanho da câmara de ar.

B

No ovo velho, ocorre ruptura da membrana vitelina e a mistura da clara com a gema.

C

Os ovos frescos possuem pH interno alcalino, gema lateralizada e firme.

D

O ovo fresco tem casca áspera e fosca, e o ovo velho tem a casca lisa e com brilho.

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Q1106626

Ano: 2018 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Itatiaiuçu - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços de Apoio à Educação |

Q1106626 Nutrição

O ovo é um alimento cada vez mais consumido pela população. Torna-se importante conhecer suas propriedades e cuidados de conservação e manipulação durante o preparo de refeições.

Nesse sentido, é correto afirmar que

A

a albumina da clara possui viscosidade que permite a retenção de ar, oferecendo esponjosidade e leveza à preparação.

B

a gema contém pigmentos como antocianinas, xantofila e caroteno, cuja concentração depende da qualidade do ovo, em função da alimentação da galinha.

C

ovos podem ser conservados por até dez meses em refrigerador a 10 ºC.

D

todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e coagulam a 80 ºC.

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Q1095508

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2018 - SEDF - Professor Substituto - Nutrição |

Q1095508 Nutrição

Texto associado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista colocou ovo cozido (300 porções) em seu cardápio. Em sua ficha técnica de preparação, recomendava submeter o ovo à cocção, em temperatura de ebulição, por dez minutos (tempo ideal para a cocção de ovos naquela região). Porém, naquele dia, o nutricionista não acompanhou seus funcionários na produção. Na hora do almoço, uma consumidora chegou ao local e chamou o nutricionista para dizer que a preparação estava com odor desagradável e gema de coloração esverdeada e que ela achava que estava estragada.

Com base nesse caso hipotético, julgue o item subsequente.

A cor esverdeada deve‐se à ligação do enxofre presente na clara com o ferro presente na gema. O sulfeto de ferro formou‐se porque os ovos cozinharam por tempo muito superior aos dez minutos descritos na ficha técnica.

Certo

Errado

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Q1095507

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2018 - SEDF - Professor Substituto - Nutrição |

Q1095507 Nutrição

Texto associado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista colocou ovo cozido (300 porções) em seu cardápio. Em sua ficha técnica de preparação, recomendava submeter o ovo à cocção, em temperatura de ebulição, por dez minutos (tempo ideal para a cocção de ovos naquela região). Porém, naquele dia, o nutricionista não acompanhou seus funcionários na produção. Na hora do almoço, uma consumidora chegou ao local e chamou o nutricionista para dizer que a preparação estava com odor desagradável e gema de coloração esverdeada e que ela achava que estava estragada.

Com base nesse caso hipotético, julgue o item subsequente.

Os ovos apresentaram coloração esverdeada porque já estavam armazenados há muito tempo e estavam velhos.

Certo

Errado

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Q1085997

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085997 Nutrição

A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.

A

O cloreto de sódio aumenta o volume e a estabilidade.

B

A adição de íons cálcio diminui a estabilidade.

C

A água adicionada até 40% aumenta o volume e reduz a estabilidade.

D

A sacarose reduz o tempo de batimento e forma espuma mais firme.

E

O excesso de batimentos aumenta o volume.

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Q1075153

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São José do Cedro - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de São José do Cedro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q1075153 Nutrição

Qual o agente emulsionante utilizado no preparo do molho holandês?

A

Mostarda.

B

Gema de ovo.

C

Manteiga.

D

Amido de milho.

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Q1070226

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070226 Nutrição

Assinale a opção que apresenta as características que garantem o frescor de um ovo.

A

clara liquefeita, gema ovalada e fixada na sua parte inferior.

B

clara liquefeita, gema redonda e fixada no seu centro.

C

clara espessa, gema ovalada e fixada no seu centro

D

clara espessa, gema redonda e fixada na sua parte inferior.

E

clara espessa, gema redonda e fixada no seu centro.

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Q1070225

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070225 Nutrição

O aquecimento do leite, à pressão atmosférica normal, produz a coagulação

A

da albumina e da globulina.

B

da albumina e da caseína.

C

da globulina e da caseína.

D

da globulina e da lactoflavina.

E

da caseína e da lactoflavina.

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Questões de Concurso Comentadas sobre ovos e laticínios em nutrição

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