Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Considerando as propriedades do ovo como alimento completo, ponte de proteína de alto valor biológico, nutricionalmente rico em vitaminas e minerais, barato e versátil na culinária, analise as seguintes assertivas e indique se são verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto fornecido:

I- A adição de ácido, como limão ou vinagre, diminui a temperatura de coagulação do ovo, resultando em um coágulo mais espesso, enquanto o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.

II- O açúcar aumenta a sua temperatura de coagulação do ovo numa relação direta com a quantidade de açúcar adicionada.

III- A clara do ovo, quando batida, retém ar, conferindo esponjosidade e leveza a preparações como merengues e bolos e a adição de sal ou ácido em pequenas quantidades aumenta a estabilidade da clara batida, porém retarda sua formação esponjosa.

IV- A temperatura ambiente é mais favorável para bater a clara do que a temperatura de refrigerador.

V- Os pigmentos presentes na gema do ovo, como xantofila, caroteno e criptoxantina, variam de acordo com a alimentação da galinha e contribuem para o colorido das preparações.

Quais das alternativas acima estão verdadeiras?

Sabendo que um dos objetivos da técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população, podendo ser aplicada à nutrição clínica, assinale a alternativa que caracteriza o alimento do tipo funcional.

Os vegetais e frutas podem trazer muitos micro-organismos patogênicos que vêm do contato com a terra, com a água não potável onde foram cultivados ou com as superfícies dos locais de estocagem no campo. Na terra e nos locais de armazenagem, esses alimentos podem entrar em contato com dejetos de pombos ou ratos, por exemplo, que são portadores de muitas doenças decorrentes de vírus, bactérias, fungos ou mesmo protozoários. A melhor forma de eliminar esses resíduos é realizando o processo chamado de arraste, que consiste em lavar os alimentos individualmente, esfregando como se estivesse arrastando a sujeira. (Disponível em: https://www.uol.com.br. Acesso em: abril de 2024. Adaptado.)
Após esse processo, os vegetais e as frutas devem

Considerando-se a estrutura dos grãos de cereais, suas partes e respectivos nutrientes, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1)Casca e película.
(2)Endosperma.
(3)Germe.

( ) Fonte de amido e proteínas de baixo valor biológico.
( ) Fonte de gordura e proteína de baixo valor biológico.
( ) Fonte de vitaminas lipossolúveis.
( ) Fonte de celulose, minerais e vitaminas. 

Considerando-se os efeitos de uma dieta pobre em FODMAPs e seus efeitos no organismo, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os FODMAPs são facilmente absorvidos pelo trato digestivo.
( ) A baixa osmolaridade causada pelos FODMAPs pode atrair água para o intestino delgado, desencadeando constipação.
( ) Os sintomas associados à fermentação rápida dos FODMAPs no intestino grosso incluem distensão abdominal, flatulência e cólica abdominal.
( ) A dieta pobre em FODMAPs é frequentemente recomendada para várias condições clínicas, principalmente para o tratamento da Síndrome do Intestino Irritável (SII).