Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 74

Q801069

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801069 Nutrição

Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:

A

sova, descanso, temperagem e folhagem.

B

mise in place, pré-preparo, polvilhagem e assamento.

C

amanteigamento, sova, descanso e assamento.

D

sova, empastamento, laminação e folhagem.

E

pré-preparo, sova, recheio e descanso.

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Q801068

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801068 Nutrição

As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras especialidades da confeitaria. São características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada:

A

é composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutas confeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.

B

é preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes, o que lhe confere textura semelhante à do sorvete.

C

é composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica; pode ser servida com consistência gelatinosa.

D

é feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate, vinho do Porto e gemas de ovos.

E

pode ser feita de frutas ou chocolate com creme de leite, açúcar e clara de ovos; deve ter consistência aerada e cremosa.

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Q801067

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801067 Nutrição

As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de

A

ventre firme e resistente.

B

olhos vivos, translúcidos e brilhantes

C

guelras firmes e de cor avermelhada.

D

escamas firmes e aderidas à pele.

E

odor amoníaco.

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Q801066

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801066 Nutrição

As qualidades organolépticas de uma preparação culinária estão relacionadas

A

à observação do que os empreendedores levam em consideração na hora de escolher o produto.

B

à aquisição de produtos, considerando-se a avaliação de resultados da empresa sob a ótica financeira, social e ambiental.

C

aos estímulos sensoriais provocados no cliente/comensal pela execução e apresentação de um prato.

D

à intensificação do uso de produtos regionais com técnicas e aparelhagens de vanguarda.

E

à presença de receitas que desconstroem ou reconstroem estruturas de pratos.

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Q801065

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801065 Nutrição

As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo

A

que identifica e elimina os microrganismos das hortaliças.

B

realizado após a cocção e posterior ao congelamento.

C

que aumenta a função dos óleos essenciais das hortaliças.

D

que envolve aquecimento rápido seguido de resfriamento em água.

E

que consiste na retirada de calor da hortaliça através do congelamento

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Q801064

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801064 Nutrição

Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

A

o forno combinado é um equipamento que possui um ventilador embutido em sua câmara superior e um exaustor na câmara inferior que faz o ar quente circular da parte fria para a parte quente da câmara de convecção, acelerando o processo de cocção.

B

a salamandra é um tipo de grelha, cuja fonte de calor provém de queimadores que estão, assim como em uma grelha, na parte de baixo do equipamento e possui uma cápsula externa que permite a aplicação de calor úmido e calor seco durante a cocção.

C

o banho-maria, além de ser uma técnica de cocção, dá nome a um equipamento. Sua função é manter alimentos aquecidos durante o serviço, especialmente os que possuem alto teor de líquido em sua composição, como sopas, molhos e ensopados.

D

os batedores de arame do tipo fouet são projetados para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, como massa de bolos e tortas, ganaches e merengues, retirando-se todo o ar e espuma contidos na mistura, antes que ela seja levada à exposição ao calor e à cocção.

E

a faca chef é utilizada especificamente para o corte de carnes, quer sejam cozidas ou assadas, não devendo ser usada no pré-preparo de outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série de técnicas de cortes de carne diversas.

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Q801063

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801063 Nutrição

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que

A

as marinadas não podem ser coccionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizadores que são os mais importantes em uma marinagem.

B

as marinadas geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada

C

os ácidos – como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos – aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.

D

os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.

E

quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.

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Q801062

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801062 Nutrição

Sobre temperos, sua diversidade e possibilidades de uso, é correto afirmar-se que

A

a escolha de temperos adequados a uma preparação deve ser feita de maneira criteriosa, pois o seu uso definirá o padrão de sabor do prato, na medida que seu sabor deve suplantar o da carne.

B

as marinadas secas constituem-se em uma técnica de temperagem de carnes muito importante, na medida que mudam a textura e realçam aromas e sabor dos alimentos em que são aplicadas.

C

para intensificar o sabor de sementes e ervas desidratadas que serão utilizadas como tempero, elas devem ser fritas em gordura quente até ficarem amolecidas e depois devem ser moídas.

D

o conjunto de temperos que podem ser usados vai de misturas simples a complexas. De ervas aromáticas a especiarias ou marinadas, que podem incluir óleos, ácidos e aromáticos.

E

ao preparar uma proteína animal, utilizando-se a técnica de empenamento, ervas frescas, como alho, e outros ingredientes, como queijo, não podem ser utilizados, pois desnaturam rapidamente.

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Q801061

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801061 Nutrição

Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a preparações, agregando-lhes também sabor e textura. Os amidos são bastante utilizados na preparação de espessantes. São combinações espessantes que têm algum tipo de amido em sua composição:

A

roux, beurre manié e liaison.

B

roux negro, gelatina e slurry.

C

slurry, liaison e beurre manié.

D

slurry, creme de leite e roux.

E

roux, slurry e beurre manié.

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Q801060

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801060 Nutrição

Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que

A

Duxelles é uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-Índia. É usada na produção de molho bechamel e algumas sopas. Devem-se usar sempre cebolas brancas. O uso de cebolas roxas pode alterar a cor da preparação

B

Matignon é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalotes, alho-poró e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

C

Cebola piquet é a cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommès e fundos.

D

Mirepoix é a mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final da preparação. A proporção básica de um mirepoix é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão.

E

Sachet D’épices é um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por um barbante.

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Q801059

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801059 Nutrição

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

A

Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.

B

Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.

C

Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.

D

Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

E

Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.

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Q801058

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801058 Nutrição

A transmissão de calor a um alimento pode se dar de diferentes maneiras. Sobre as formas de transmissão de calor, é correto revelar-se que

A

convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. É um método pelo qual as moléculas de um fluido se movem de uma área mais quente para uma mais fria.

B

condução é a propagação do calor, do interior para o exterior de um alimento, por meio do contato direto deste com uma fonte de calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.

C

a convecção artificial ocorre, quando o movimento das moléculas de um alimento, em contato com um fluido, provoca a movimentação das moléculas desse fluido, aquecendo-o.

D

a convecção natural se dá, quando da utilização de equipamentos como fornos, para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso, promovendo maior agitação das moléculas.

E

a radiação é um processo que ocorre a partir do contato direto do alimento com a fonte de calor; a transmissão se dá do interior para o exterior do alimento por meio de ondas.

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Q775885

Ano: 2017 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2017 - SEDF - Professor - Nutrição |

Q775885 Nutrição

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.

Certo

Errado

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Q775884

Ano: 2017 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2017 - SEDF - Professor - Nutrição |

Q775884 Nutrição

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.

Certo

Errado

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Q775883

Ano: 2017 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2017 - SEDF - Professor - Nutrição |

Q775883 Nutrição

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.

Certo

Errado

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Q770950

Ano: 2017 Banca: MS CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Piraúba - MG Prova: MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Piraúba - MG - Nutricionista |

Q770950 Nutrição

São vantagens da fermentação como meio de processamento dos alimentos, exceto:

A

Consumo energético elevado.

B

Custo capital e de operação relativamente baixos.

C

Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.

D

Tecnologia bastante simples.

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Q770949

Ano: 2017 Banca: MS CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Piraúba - MG Prova: MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Piraúba - MG - Nutricionista |

Q770949 Nutrição

Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.

A

C-D-B-A

B

D-C-A-B

C

A-B-C-D

D

A-B-D-C

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Q768069

Ano: 2017 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO) |

Q768069 Nutrição

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:

A

A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas

B

A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume fnal da clara em neve, embora diminua sua estabilidade

C

A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio

D

A associação da clara, que apresenta propriedade emulsifcante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente

E

Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes

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Q768068

Ano: 2017 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO) |

Q768068 Nutrição

“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:

A

Leite fermentado

B

Leite desnatado

C

Leite condensado

D

Leite evaporado

E

Creme de leite

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Q767768

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767768 Nutrição

Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que

A

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

B

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

C

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

D

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

E

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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