Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela
tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou
vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e
panela destampada para que os ácidos contidos nas
células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio
que modifica a cor das hortaliças.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
O nutricionista deverá treinar os funcionários para
submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou
espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de
sódio na água para que a coloração fique verde brilhante.
A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo
nutricional neste procedimento.
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.
Do ponto de vista biológico, o ovo é a célula embrionária resultante da fecundação da célula reprodutora feminina, o óvulo. No sentido zootécnico, o ovo pode ser o elemento de reprodução das aves, um produto destinado à comercialização como alimento, ou matéria-prima para a industrialização. Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas. As proteínas do ovo se dividem em proteína da clara e proteína da gema. As proteínas que compõem a gema são:
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:
A fermentação e a panificação de farinhas de cereais alteram a textura e o aroma da farinha e tornam-na saborosa como um alimento básico. Um dos principais métodos de preparação da massa de pão é o processo de fermentação por batelada utilizando enzimas produzidas por microrganismos. Temos como enzimas aplicadas neste processo:
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa onde há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:
Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.
( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos.
( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.
No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.
O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:
Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:
1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por
2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por
3. Sake com substrato de arroz é fermentado por
4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por
( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.
( ) Leuconostoc mesenteroides.
( ) Saccharomyces sake.
( ) Saccharomyces cerevisiae.
A salga é um método de conservação de alimentos muito antigo, que surgirelação a essa tecnologia bastante difundida, analiseas a firmativas e assinale a alternativa CORRETA.
( ) Nem todas as espécies de pescado podem ser objeto da salga;
( ) A qualidade do pescado salgado não está intrinsicamente relacionada com a qualidade da matéria-prima;
( ) A qualidade do sal utilizado é de grande importância para a qualidade do produto final;
( ) A conservação pelo sal baseia-se na sua difusão para o interior dos tecidos do pescado acompanhada de perda da água livre por osmose, resultando na redução da atividade de água do produto;
O leite que sofreu tratamento térmico necessita passar pelas provas das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase para controlar o grau de aquecimento do leite. Assinale a alternativa INCORRETA.
O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:
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