Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Ao escolher frango cru para preparar alimentos, qual é um sinal de que o frango está em boas condições para consumo humano?

Qual técnica de preparação de alimentos envolve imergir alimentos em uma solução líquida, geralmente à base de água, sal, ácidos (como suco de limão ou vinagre), ervas, especiarias e outros aromatizantes, por um período de tempo específico, visando a melhorar a textura e o sabor dos alimentos?

A respeito dos métodos de preparo e cocção na elaboração de alimentos, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Mergulhar o alimento em gordura quente e deixá-lo cozinhar é o mesmo que fritar. ( ) Guisar é cozinhar os alimentos adicionando água aos poucos, até ficarem cozidos. ( ) Corar é deixar que o alimento fique bem entranhado de algum molho. 

A dextrinização dá origem a técnicas culinárias de grande sucesso. É a dextrinização que responde pela modificação da camada externa do endorperma do arroz. Quando se procede a fritura dos grãos em pouco óleo, irá gelatinizar o amido. Outro exemplo em que esta técnica dietética ocorre, é para o preparo do roux, mistura de amido de trigo e manteiga, que, no calor e a seco, com constante movimentação, doura a farinha para posterior incorporação do leite fervente; essa técnica é o fundamento do preparo do molho bechamel. Entre os itens apresentados abaixo, qual é o alimento que sofre o processo de destrinização no preparo do molho bechamel? 

No que se diz respeito às bases da gastronomia, após aplicadas as técnicas de higienização a manipulação dos alimentos é o próximo passo. Julienne é um corte feito, principalmente, com legumes, onde é feito bastonetes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. A partir desse corte podemos obter outro mais delicado, sendo muito usado em sopas, saladas e refogados, que exigem certa elegância e sutileza. Assinale o nome dado ao corte obtido a partir do Julienne?