Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 70

Q1369838

Ano: 2018 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Andradas - MG Prova: IPEFAE - 2018 - Prefeitura de Andradas - MG - Nutricionista |

Q1369838 Nutrição

Consommé é um termo utilizado na cozinha para:

A

Caldo concentrado de carne.

B

Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.

C

Cocção mista de alimentos.

D

Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente.

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Q1364086

Ano: 2015 Banca: Calegariox Serviços Órgão: Prefeitura de Brasiléia - AC Prova: Calegariox Serviços - 2015 - Prefeitura de Brasiléia - AC - Nutricionista |

Q1364086 Nutrição

Associe os termos e suas definições:

I. Ponto de fusão.

II. Índice de refração.

III. Saponificação.

IV. Hidrogenação.

V. Interesterificação.

( ) Consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos, na presença de um catalisador, produzindo saturação parcial ou total da cadeia, sob condições de temperatura elevadas.

( ) Refere-se a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.

( ) Processo industrial de endurecimento de óleos sem a formação de isômeros trans e sem diminuir o valor nutritivo. Os métodos podem ser químicos ou enzimáticos.

( ) Relação entre a velocidade da luz no vácuo e sua velocidade no óleo ou gordura. Normalmente proporcional ao tamanho da cadeia e também ao grau de instauração.

( ) Processo no qual um óleo ou gordura é aquecido em solução aquosa de álcali, formando glicerol e uma mistura de sais alcalinos de ácidos graxos.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

V, II, IV, II, III.

B

V, I, IV, III, II.

C

IV, I, V, II, III.

D

IV, II, V, III, II.

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Q1360244

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Sertãozinho - SP Prova: VUNESP - 2016 - Prefeitura de Sertãozinho - SP - Cuidador Social |

Q1360244 Nutrição

Os ingredientes básicos utilizados no preparo de mingau de aveia são

A

farinha de trigo, aveia e açúcar.

B

leite, aveia e açúcar.

C

ovos, aveia e fermento em pó.

D

leite, aveia e amido de milho.

E

ovos, aveia e leite.

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Q1359816

Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359816 Nutrição

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, objetivando preservar seu valor nutritivo, facilitar sua digestão e assegurar suas características sensoriais. O preparo do alimento é uma etapa na qual ocorrem grandes perdas de nutrientes, caso não sejam aplicados métodos adequados de cocção que envolva o controle de tempo e temperatura. Em relação aos métodos de cocção, assinale a opção INCORRETA.

A

Na cocção úmida, há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência do calor; a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento.

B

Cozinhar em vapor protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Nessa técnica de preparo, a água não tem contato direto com o alimento ou utiliza-se a água presente no alimento para o seu cozimento.

C

Na cocção sob pressão, a temperatura de ebulição da água em um utensílio com boa vedação é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor da água, em relação à temperatura de 100°C.

D

Saltear é a técnica de aquecer o alimento em pequena quantidade de gordura, mantendo-se a temperatura moderada por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor.

E

Ensopar é uma técnica de preparo na qual o alimento é imerso em gordura, sem desprendimento de nutrientes e compostos de cor e sabor no meio de cocção, originando-se uma crosta de textura crocante.

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Q1359815

Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359815 Nutrição

Os alimentos são substâncias isoladas ou combinadas destinadas ao fornecimento de nutrientes necessários ao organismo humano. De modo geral, os alimentos pertencentes ao mesmo grupo possuem as mesmas propriedades nutricionais. Com base no exposto, indique a opção CORRETA.

A

As hortaliças são fontes de vitaminas, minerais e fibras; possuem muitas calorias e seu valor nutricional não varia com a classificação botânica.

B

As frutas são fontes de vitaminas, fibras solúveis e insolúveis, contêm concentrações variáveis de carboidratos, são ricas em proteínas e gorduras.

C

Os cereais têm, na sua composição, carboidratos complexos, proteínas incompletas nutricionalmente, vitaminas e minerais.

D

As leguminosas são boas fontes de carboidratos, proteínas de boa qualidade, gorduras e minerais.

E

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico e de difícil digestibilidade, de carboidratos, vitaminas, minerais e fibras.

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Q1352312

Ano: 2015 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Nova Petrópolis - RS Prova: FUNDATEC - 2015 - Prefeitura de Nova Petrópolis - RS - Nutricionista |

Q1352312 Nutrição

Sobre a cocção de hortaliças, segundo Philippi (2006), é correto afirmar que:

A

Durante a cocção de hortaliças, deve-se utilizar tempo prolongado e altas temperaturas.

B

Sempre que possível, cozinhar as hortaliças sem casca e em pedaços muito pequenos.

C

O volume de água de cocção deve ser abundante, a fim de evitar perdas por dissolução.

D

A cocção a vapor merece destaque por manter o valor nutritivo e as características sensoriais das hortaliças.

E

Hortaliças com pigmentos cor verde, quando submetidas à ação da cocção prolongada, não sofrem alteração da cor.

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Q1344843

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Vacaria - RS Prova: FUNDATEC - 2016 - Prefeitura de Vacaria - RS - Nutricionista |

Q1344843 Nutrição

A denominação tubérculos e raízes é dada à fração radicular comestível de vegetais, que representa reserva energética para os vegetais. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2 de acordo com a classificação dos tubérculos.
Coluna 1 1. Raízes com 20% de carboidratos. 2. Raízes com 10% de carboidratos. 3. Raízes com 5% de carboidratos.
Coluna 2 ( ) Nabo e rabanete. ( ) Batata inglesa, aipim, cará e inhame. ( ) Beterraba e cenoura.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo,

A

3 – 1 – 2.

B

3 – 2 – 1.

C

2 – 1 – 3.

D

1 – 3 – 2.

E

1 – 2 – 3.

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Q1334155

Ano: 2018 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Rio Branco - AC Prova: IBADE - 2018 - Prefeitura de Rio Branco - AC - Nutricionista |

Q1334155 Nutrição

A temperatura em °C da coagulação da clara do ovo é em torno de:

A

40.

B

50.

C

60.

D

70.

E

80.

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Q1330494

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFMS Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFMS - Nutricionista |

Q1330494 Nutrição

Em bebidas que têm como base a noz de cola, é notável o uso do ácido

A

cítrico.

B

tartárico.

C

glicônico.

D

fumárico.

E

fosfórico.

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Q1330483

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFMS Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFMS - Nutricionista |

Q1330483 Nutrição

Assinale a alternativa que corresponde a uma das operações unitárias de transferência de calor utilizadas pela indústria de alimentos.

A

Branqueamento.

B

Filtração.

C

Moagem, trituração, desfibração de sólidos.

D

Mistura líquido-sólido.

E

Centrifugação sólido-líquido.

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Q1329365

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Pombos - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista |

Q1329365 Nutrição

O que diferencia um cereal integral de um grão polido é a presença de

A

epiderme e gérmen.

B

aleurona e gérmen.

C

aleurona e leucoplastos.

D

pericarpo e leucoplastos.

E

gérmen e endosperma.

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Q1329363

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Pombos - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista |

Q1329363 Nutrição

Um tema muito discutido na atualidade é o consumo de gordura vegetal hidrogenada, obtida por um processo de modificação da estrutura da gordura original. Sobre esse processo, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A hidrogenação consiste em uma reação química de incorporação de hidrogênio à ligação dupla dos ácidos graxos saturados.

B

A hidrogenação permite a conversão de óleos em gorduras plásticas utilizáveis na indústria para elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes.

C

A hidrogenação é realizada mediante forte agitação do óleo em presença de determinada quantidade de hidrogênio gasoso e de um catalisador sólido, que pode ser o níquel, o cobre ou a platina.

D

Na hidrogenação, são empregadas temperaturas elevadas, entre 100 e 200º.C.

E

O óleo de partida utilizado na hidrogenação deve ser refinado, branqueado e sem sabões.

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Q1329360

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Pombos - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista |

Q1329360 Nutrição

Em um serviço de nutrição, é oferecido o seguinte cardápio:

Salada de alface, tomate e cebola

Almôndegas ao molho de tomate

Cenoura e vagem refogadas

Arroz

Feijão

Melancia

Considerando esse cardápio, analise os itens que se seguem:

I. Feijões, assim como todas as leguminosas, são fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, principalmente ferro, zinco e cálcio. Devido ao teor de fibras, os feijões possuem alto poder de saciedade e moderado valor calórico.

II. Esse cardápio pode ser classificado como tipo padrão médio ou trivial fino.

III. Um idoso hipertenso e diabético tipo 2 pode se alimentar com as preparações desse cardápio.

IV. Pode-se afirmar que esse cardápio atende aos princípios das Leis da Alimentação: (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

V. Conservas de cenoura em solução de água e sal podem substituir a cenoura in natura sem nenhum prejuízo nutricional para o consumidor.

É(São) VERDADEIRO(S)

A

um item, apenas.

B

dois itens, apenas.

C

quatro itens, apenas.

D

três itens, apenas.

E

todos os itens.

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Q1329354

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Pombos - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista |

Q1329354 Nutrição

Uma das alterações organolépticas, frequentemente observadas em ovos cozidos, é a gema esverdeada. Sobre essa alteração, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Essa alteração se inicia pela reação do enxofre, das proteínas da clara e do hidrogênio, formando o sulfeto de hidrogênio.

B

O sulfeto de hidrogênio vai para a gema enquanto o ovo cozinha por causa do gradiente de solubilidade, que diminui com o calor.

C

Na gema do ovo, existe a formação do sulfeto de ferro, que é inflamável e venenoso.

D

A cocção do ovo por mais de oito minutos induz ao esverdeamento da gema, e o resfriamento imediato do ovo após cocção diminui essa reação.

E

Na cocção do ovo por fritura, não é possível a formação do sulfeto de ferro.

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Q1329104

Ano: 2017 Banca: FCM Órgão: Prefeitura de Tabuleiro - MG Prova: FCM - 2017 - Prefeitura de Tabuleiro - MG - Nutricionista |

Q1329104 Nutrição

Para o preparo de bifes grelhados macios é necessário empregar cortes de carne de primeira.
Quanto aos cortes indicados para esse preparo, é correto afirmar que são

A

músculo, patinho, acém.

B

filé mignon, picanha, peito.

C

músculo, acém, pá.

D

filé mignon, alcatra, coxão mole.

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Q1329103

Ano: 2017 Banca: FCM Órgão: Prefeitura de Tabuleiro - MG Prova: FCM - 2017 - Prefeitura de Tabuleiro - MG - Nutricionista |

Q1329103 Nutrição

Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.
Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a

A

fritura é um método de cocção úmida.

B

cocção sob pressão é um método de cocção seca.

C

técnica de refogar é um método de cocção seca.

D

técnica de ensopar é um método de cocção úmida.

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Q1325325

Ano: 2017 Banca: UNIMONTES Órgão: Prefeitura de Jaíba - MG Prova: UNIMONTES - 2017 - Prefeitura de Jaíba - MG - Nutricionista |

Q1325325 Nutrição

A ferramenta de estudo da técnica dietética é o alimento, que é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido ou pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e reparadora. Sobre esse assunto, correlacione as colunas abaixo.
1. Alimento convencional 2. Alimento orgânico 3. Alimento hidropônico 4. Alimento funcional 5. Alimento diet 6. Alimento light 7. Alimento enriquecido
( ) Alimento que atende às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente. ( ) Alimento em que se adiciona um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos. ( ) Alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica. ( ) Alimento com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos: caloria, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. ( ) Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. Deve apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade do produto e a ausência de produtos tóxicos. ( ) Alimento produzido pelo método convencional, utilizando o solo. ( ) Alimento produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e cresce mais saudável.
Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo:

A

5, 7, 4, 6, 2, 1, 3.

B

5, 4, 6, 7, 3, 2, 1.

C

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

D

4, 7, 1, 5, 2, 6, 3.

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Q1324571

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Avelinópolis - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Avelinópolis - GO - Nutricionista |

Q1324571 Nutrição

O açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. São altamente empregados na técnica dietética garantindo o sucesso de diversas preparações. De acordo com as propriedades dos açúcares, é possível afirmar que:

A

A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento;

B

A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo;

C

O poder de cristalização do açúcar é diretamente proporcional à sua solubilidade;

D

O açúcar invertido é pouco utilizado na técnica dietética devido ao seu baixíssimo poder de adoçar.

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Q1320833

Ano: 2020 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Edéia - GO Prova: Itame - 2020 - Prefeitura de Edéia - GO - Nutricionista |

Q1320833 Nutrição

Estudos de identificação de substâncias presentes no café e da relação de muitas delas com a saúde vêm crescendo nas últimas décadas. Alguns estudos verificaram a influência do modo de preparo da bebida sobre o perfil lipídico sérico. Assim, as substâncias presentes no café que podem estar relacionadas com dislipidemias são:

A

Cafestol e kahweol;

B

Cafestol e Taninos;

C

Kahweol e Taninos;

D

Cafestol, kahweol e Flavonoides.

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Q1318487

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318487 Nutrição

Quando se separa um alimento sólido de um líquido, deve-se utilizar o seguinte processo:

A

decantação

B

sedimentação

C

centrifugação

D

destilação

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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