Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 66

Ano: 2018 Banca: AOCP Órgão: FUNPAPA Prova: AOCP - 2018 - FUNPAPA - Nutricionista |

Q1101548 Nutrição

Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

A

A fervura em fogo lento é uma cocção de rápida duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura ultrapasse 200°C.

B

A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em pouca água, a uma temperatura de 60°C.

C

Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode haver perdas por dissolução de componentes lipossolúveis, alterando-se o valor nutritivo do alimento.

D

O método de saltear consiste em colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, com imersão.

E

No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.

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Q1101106

Ano: 2018 Banca: AOCP Órgão: Prefeitura de Belém - PA Prova: AOCP - 2018 - Prefeitura de Belém - PA - Nutricionista |

Q1101106 Nutrição

Deve-se descascar, fatiar ou fracionar as frutas o mais próximo possível do horário da distribuição para evitar a perda de vitaminas, mantendo os alimentos cobertos. Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a

A

15ºC.

B

13ºC.

C

10ºC.

D

8ºC.

E

5ºC.

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Q1101091

Ano: 2018 Banca: AOCP Órgão: Prefeitura de Belém - PA Prova: AOCP - 2018 - Prefeitura de Belém - PA - Nutricionista |

Q1101091 Nutrição

Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor proteico?

A

Ervilha fresca.

B

Feijão.

C

Grão de bico.

D

Lentilha.

E

Soja.

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Q1101090

Ano: 2018 Banca: AOCP Órgão: Prefeitura de Belém - PA Prova: AOCP - 2018 - Prefeitura de Belém - PA - Nutricionista |

Q1101090 Nutrição

Em relação às funções da sacarose nas preparações, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.

B

Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.

C

A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

D

A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.

E

A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.

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Q1099771

Ano: 2018 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Itatiaiuçu - MG Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços Médico e Sociais | FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços de Apoio à Educação |

Q1099771 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

São princípios da cocção dos alimentos, exceto:

A

Aumentar a digestibilidade dos alimentos.

B

Aumentar a flora bacteriana saudável dos alimentos.

C

Aumentar a palatabilidade dos alimentos, acentuando, diminuindo ou alterando cor, sabor e textura dos alimentos.

D

Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.

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Q1097667

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Jataí - GO Prova: Quadrix - 2019 - Prefeitura de Jataí - GO - Agente de Higiene e Alimentação |

Q1097667 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).

A

fritar

B

grelhar

C

por micro‐ondas

D

à pressão

E

a vapor

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Q1097657

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Jataí - GO Prova: Quadrix - 2019 - Prefeitura de Jataí - GO - Agente de Higiene e Alimentação |

Q1097657 Nutrição

Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a

A

vermelha.

B

azul.

C

verde.

D

marrom.

E

lilás.

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Q1096676

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096676 Nutrição

A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que

A

os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco.

B

a fritura é um método de calor úmido.

C

a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

D

a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

E

A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido.

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Q1096675

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096675 Nutrição

Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Em qualquer quantidade, há alterações perceptíveis nas características sensoriais de aparência, odor e sabor de alimentos que apresentam microrganismos deteriorantes.

B

A alteração física que ocorre no ovo submetido à cocção prolongada ou a resfriamento lento, em que a gema fica escurecida na superfície, compromete sua aceitação e não é segura para o consumo humano do ponto de vista microbiológico.

C

O processo de produção de bebidas lácteas fermentadas é caracterizado por uma intervenção de natureza biológica do alimento que não gera doenças transmitidas por alimentos em humanos quando produzida dentro dos critérios recomendados

D

No processo de amadurecimento de frutas, não há alteração em sua composição química.

E

O processo de higienização dos alimentos é uma forma de torná‐lo seguro para o consumo e corresponde à etapa de limpeza do alimento.

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Q1095508

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2018 - SEDF - Professor Substituto - Nutrição |

Q1095508 Nutrição

Texto associado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista colocou ovo cozido (300 porções) em seu cardápio. Em sua ficha técnica de preparação, recomendava submeter o ovo à cocção, em temperatura de ebulição, por dez minutos (tempo ideal para a cocção de ovos naquela região). Porém, naquele dia, o nutricionista não acompanhou seus funcionários na produção. Na hora do almoço, uma consumidora chegou ao local e chamou o nutricionista para dizer que a preparação estava com odor desagradável e gema de coloração esverdeada e que ela achava que estava estragada.

Com base nesse caso hipotético, julgue o item subsequente.

A cor esverdeada deve‐se à ligação do enxofre presente na clara com o ferro presente na gema. O sulfeto de ferro formou‐se porque os ovos cozinharam por tempo muito superior aos dez minutos descritos na ficha técnica.

Certo

Errado

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Q1095507

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: SEDF Prova: Quadrix - 2018 - SEDF - Professor Substituto - Nutrição |

Q1095507 Nutrição

Texto associado

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista colocou ovo cozido (300 porções) em seu cardápio. Em sua ficha técnica de preparação, recomendava submeter o ovo à cocção, em temperatura de ebulição, por dez minutos (tempo ideal para a cocção de ovos naquela região). Porém, naquele dia, o nutricionista não acompanhou seus funcionários na produção. Na hora do almoço, uma consumidora chegou ao local e chamou o nutricionista para dizer que a preparação estava com odor desagradável e gema de coloração esverdeada e que ela achava que estava estragada.

Com base nesse caso hipotético, julgue o item subsequente.

Os ovos apresentaram coloração esverdeada porque já estavam armazenados há muito tempo e estavam velhos.

Certo

Errado

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Q1086730

Ano: 2019 Banca: FCM Órgão: Prefeitura de Caranaíba - MG Prova: FCM - 2019 - Prefeitura de Caranaíba - MG - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q1086730 Nutrição

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre os cuidados que devem ser tomados para o preparo correto dos alimentos.
( ) Lavar cuidadosamente as frutas e as verduras com água corrente. ( ) Verificar, na embalagem, se o prazo de consumo do produto está vencido. ( ) Desinfetar os legumes em uma solução com ácido muriático, vinagre e água. ( ) Descartar ou não comprar produtos cujas embalagens estão amassadas ou enferrujadas.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é

A

V; V; F; V.

B

F; V; F; F.

C

V; F; V; F.

D

F; F; V; V.

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Q1086486

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086486 Nutrição

O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade. A esse respeito, leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

A

A densidade dos grãos é a única característica física que pode ser utilizada como base para projetar equipamentos de separação de grãos

B

Como a coloração dos grãos costuma ser bastante parecida, a separação por cor não é possível

C

Os grãos de café não permitem beneficiamento. O primeiro motivo é por apresentarem homogeneidade quanto ao tamanho, forma, densidade e cor

D

A retirada inicial de impurezas de um lote de grãos é comumente realizada com base nas diferenças físicas dos materiais que compõem esse lote

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Q1086474

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086474 Nutrição

O processo produtivo em uma propriedade rural não termina quando a colheita se encerra. As operações de pós-colheita são fundamentais para garantia da preservação de um produto econômico valorizado e qualitativamente competitivo. Analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O teor de água é o único fator que vai influenciar no tempo que o grão pode ser armazenado, pois em umidades inferiores a 11%, os microorganismos não podem se desenvolver. ( ) Alguns tipos de secadores de grãos são os de leito fixo, fluxos cruzados, fluxos concorrentes e fluxos contracorrentes. ( ) Secagem é o processo de retirada de água dos grãos até o nível de umidade necessário para o armazenamento até seu consumo. ( ) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, umidade relativa do ar, ponto de orvalho, volume específico e entalpia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A

F, V, V, F

B

F, V, V, V

C

V, V, V, V

D

F, F, F, V

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Q1085999

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085999 Nutrição

O pigmento da carne sofre modificações pelo calor e pelas substâncias químicas adicionadas. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o pigmento à coloração da carne.

A

A desoximioglobina a torna vermelho-brilhante.

B

Os derivados carboxi a deixam de cor vermelho-púrpura.

C

A metamioglobina dá uma cor vermelho-brilhante.

D

A nitrosomioglobina faz que ela adquira uma coloração rósea.

E

A nitrosomioglobina a deixa de cor vermelho-escura.

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Q1085998

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085998 Nutrição

Relacione a denominação do tipo de corte de vegetais; na coluna à esquerda, à descrição, coluna à direita.

1) Olivette

2) Julienne

3) Jardineira

4) Paysanne

5) Chiffonnade

( ) Bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.

( ) Corte comumente feito em batatas para que elas fiquem em forma de azeitonas.

( ) Cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e ovais.

( ) Nesse corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas.

( ) Corte em finas tiras de 3 mm de espessura e de 3 a 5 cm de comprimento.

A sequência correta, de cima baixo, é:

A

3, 1, 4, 5, 2.

B

2, 5, 3, 4, 1.

C

5, 2, 1, 3, 4.

D

4, 1, 5, 2, 3.

E

1, 3, 4, 2, 5.

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Q1085997

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085997 Nutrição

A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.

A

O cloreto de sódio aumenta o volume e a estabilidade.

B

A adição de íons cálcio diminui a estabilidade.

C

A água adicionada até 40% aumenta o volume e reduz a estabilidade.

D

A sacarose reduz o tempo de batimento e forma espuma mais firme.

E

O excesso de batimentos aumenta o volume.

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Q1085996

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085996 Nutrição

Para o preparo de chás, é correto afirmar que:

A

o chá em cápsula deve ser preparado por meio de infusão aquosa.

B

os infusos são preparados juntando-se água fervente sobre pedacinhos de erva ou sachê.

C

o chá solúvel dispensa preparo, pois é adquirido já pronto para consumo.

D

a decocção é adequada para partes vegetais de consistência menos rígida, tais como folhas, flores e frutos.

E

a maceração consiste em manter o vegetal com água em ebulição, por tempo diferenciado, para cada parte da planta.

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Q1085994

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085994 Nutrição

Acerca da diluição de pós, para preparo de alimentos, analise as proposições abaixo.

1) É necessária a informação prévia de que o percentual de um ingrediente faz referência ao total da preparação ou à quantidade de algum outro ingrediente.

2) Em produtos com instrução para colocar o pó sobre o líquido, iniciar o preparo com apenas uma parte do diluente, depois o pó e, ao final, o diluente até o volume desejado.

3) As boas práticas determinam que sempre se coloca o pó, depois se completa com o líquido diluente até o volume desejado.

4) As boas práticas determinam que se coloca o líquido diluente até o volume desejado, depois se coloca o pó medido ou pesado.

Estão corretas, apenas:

A

1 e 2.

B

1 e 3.

C

1, 2 e 4.

D

2 e 3.

E

2 e 4.

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Q1083212

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083212 Nutrição

Edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que conferem sabor doce aos alimentos. É um edulcorante calórico o(a)

A

sucralose.

B

xilitol.

C

stevia.

D

acessulfame K.

E

ciclamato de sódio.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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