Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 63

Q1300512

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Fiscal de Saúde Pública - Alimentação |

Q1300512 Nutrição

As más práticas de manuseamento podem causar danos aos pescados que podem acelerar a taxa de decomposição.Para que os danos de manuseamento possam ser minimizados, é correto afirmar que:

A

Os pescados devem ser manuseados e encaminhados com cuidado, exceto durante as etapas de transporte e seleção, pois nesse caso os danos físicos, como perfuração e mutilação são inevitáveis;

B

Os pescados não devem ser mantidos ou transportados vivos, pois nesse caso, deveriam ser tomadas medidas para garantir a manutenção dos fatores que afetam a saúde do peixe, o que inviabiliza a seleção e o transporte de maneira segura;

C

Quando são utilizadas caixas para o armazenamento de pescados, estas devem ser cheias a fim de que a temperatura seja mantida sempre baixa;

D

Sempre que possível, deve ser utilizado gelo picado, que pode ajudar a minimizar os danos no peixe e marisco e aumentar a capacidade de refrigeração.

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Q1291305

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291305 Nutrição

Em relação à Técnica Dietética, analise as assertivas abaixo:
I. É um dos componentes pedagógicos fundamentais para a formação do nutricionista. II. É a área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos. III. Através do estudo da técnica dietética, o estudante entra em contato com as transformações químicas, físicas, sanitárias e sensoriais decorrentes de todos os processos de elaboração dos alimentos. IV. O laboratório de dietética é o espaço pedagógico adequado para a formação do nutricionista em Técnica Dietética.
Quais estão corretas?

A

Apenas I e II.

B

Apenas I e III.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas I, II e III.

E

I, II, III e IV.

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Q1291304

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291304 Nutrição

Para a preparação de aves, é necessária uma boa seleção de qualidade da carne: cortes __________, odor característico, sem umidade, excesso de tecidos conectivos e gordura aderidos. O risco sanitário mais conhecido entre as aves é a transmissão de ____________ e, para evitar isso, é necessário bom fornecedor e laudo sanitário que avalie as condições de trabalho do produtor. No pré-preparo, devem ser removidos excessos de pele, gordura, tecido conectivo, que fazem com que o __________________ do frango varie de 1,7 a 2,3. A importância do preparo está na desnaturação das proteínas de forma a produzir uma melhor textura da carne e afastar o risco de eventual contaminação microbiana.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

iguais – Estreptococos – tempo de cozimento

B

específicos – Clostridium – peso

C

rosados – Salmonella – fator de correção

D

opacos – Clostridium – percentual de gordura

E

heterogêneos – Salmonella – fator de cocção

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Q1291303

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291303 Nutrição

As hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo frescor, tendo pouca tolerância para conservação e congelamento. Como se chama o processo utilizado imediatamente após a fervura, que atua na inativação enzimática desses alimentos que serão congelados e que lhes produz melhor aparência e textura?

A

Congelamento.

B

Liofilização.

C

Desidratação.

D

Branqueamento.

E

Calor úmido.

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Q1291302

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291302 Nutrição

Empregar adequadamente cada uma das formas de calor oferece vantagens para o preparo dos alimentos: eficiência, qualidade nutricional e melhor aceitação pelo comensal. Quais são as formas de transmissão de calor utilizadas no preparo dos alimentos?

A

Condução, convecção e irradiação.

B

Assar, saltear e grelhar.

C

Assar, fritar e ensopar.

D

Forno combinado, micro-ondas e fritadeira elétrica.

E

Irradiação, alta temperatura e grelha.

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Q1284558

Ano: 2019 Banca: MetroCapital Soluções Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP Prova: MetroCapital Soluções - 2019 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Nutricionista |

Q1284558 Nutrição

A levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. Esse processo ocorre na fazedura

A

Da manteiga.

B

Do sorvete industrializado.

C

Do pão francês.

D

Do feijão guandu.

E

Do chantilly.

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Q1284557

Ano: 2019 Banca: MetroCapital Soluções Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP Prova: MetroCapital Soluções - 2019 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Nutricionista |

Q1284557 Nutrição

Conforme a Resolução RDC Nº 344/2002 toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro. Essa determinação tem o intuito de reduzir os problemas de saúde como

A

A obesidade.

B

O excesso de açúcar no sangue.

C

A anemia ferropriva.

D

A falta de cálcio óssea.

E

A catarata.

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Q1281222

Ano: 2019 Banca: UFPR Órgão: UFPR Prova: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista |

Q1281222 Nutrição

O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

A

São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.

B

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).

C

São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.

D

As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

E

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

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Q1281211

Ano: 2019 Banca: UFPR Órgão: UFPR Prova: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista |

Q1281211 Nutrição

Sobre escolha dos alimentos e preparações, assinale a alternativa correta.

A

A escolha dos alimentos e preparações a serem utilizadas nos cardápios deve ser norteada pela produção regional ou disponibilidade de gêneros nos mercados, garantindo a qualidade e a redução de custo da alimentação.

B

Para a elaboração do cardápio, é importante considerar o equilíbrio entre as cores e as consistências dos alimentos e preparações do cardápio, evitando a repetição de ingredientes na mesma refeição.

C

O sucesso na escolha dos alimentos e, especialmente, das preparações depende do adequado dimensionamento de recursos humanos e materiais disponíveis para a preparação das refeições.

D

O requinte do cardápio pode ser garantido com a utilização de alimentos sofisticados ou com a inclusão de alimentos de alto custo.

E

O protocolo de trabalho para elaboração do cardápio deve tratar aspectos do ponto de vista nutricional, sanitário e sensorial em separado do cultural e econômico.

Q1247337

Ano: 2019 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP Prova: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista |

Q1247337 Nutrição

Como se sabe, as hortaliças são classificadas de acordo com sua pigmentação. Nas hortaliças verdes, a cor é fornecida pela clorofila, pigmento não muito solúvel em água. As substâncias capazes de intensificar essa cor são:

A

oxidativas.

B

alcalinas.

C

ácidas.

D

redutoras.

E

intensas.

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Q1247334

Ano: 2019 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP Prova: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista |

Q1247334 Nutrição

Como se sabe, as frutas podem ser classificadas de acordo com o teor de glicídio. As frutas do grupo A contém de 5 a 10% de glicídio e as do grupo B possuem de 15 a 20%. São representantes desse último grupo:

A

sapoti e romã.

B

pera e maçã.

C

melancia e goiaba.

D

maracujá e melão.

E

ameixa e pêssego.

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Q1247326

Ano: 2019 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP Prova: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista |

Q1247326 Nutrição

No que se refere à técnica dietética, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Lardear significa introduzir em uma carne tiras de toucinho temperado.
II – O tipo de preparação à “cocote” faz referência a alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.
III – No intuito de separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por tramisação.

A

Apenas o item I é verdadeiro.

B

Apenas o item II é verdadeiro.

C

Apenas o item III é verdadeiro.

D

Apenas os itens I e II são verdadeiros.

E

Apenas os itens II e III são verdadeiros.

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Q1247320

Ano: 2019 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP Prova: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista |

Q1247320 Nutrição

Como se sabe, o ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, faz dele um alimento muito consumido. No que se refere à sua conservação e preparo, assinale a alternativa correta:

A

Ovos frescos apresentam a gema achatada e clara, além de clara espessa, que é capaz de manter a estrutura do ovo.

B

A lecitina, encontrada na clara do ovo, é um agente gelificante, capaz de facilitar o preparo de maioneses porque une os ingredientes óleo e água.

C

A lisozima, enzima presente na clara, incide sobre as bactérias, auxiliando a proteger o conteúdo do ovo da invasão de bactérias, porém é inativada pelo calor.

D

Na preparação de recheios, os ovos possuem função de unir os ingredientes, além de permitir o crescimento e aerar a preparação.

E

No preparo de claras em neve, a adição de ácido faz com que diminua o tempo de batimento e aumente a estabilidade da espuma formada.

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Q1245152

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO PRÓ-MUNICÍPIO Órgão: Prefeitura de Massapê - CE Prova: INSTITUTO PRÓ-MUNICÍPIO - 2019 - Prefeitura de Massapê - CE - Nutricionista |

Q1245152 Nutrição

Em Técnica Dietética, chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Marque a opção que indique os métodos mais empregados de divisão simples:

A

Cortar/picar, sedimentar, espremer;

B

Cortar/picar, moer, triturar;

C

Moer, sedimentar, triturar;

D

Cortar/picar, sedimentar, centrifugar.

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Q1244259

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |

Q1244259 Nutrição

Durante o preparo dos alimentos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

A

No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.

B

Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

C

O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.

D

No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.

E

O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam de pouco tempo de cocção.

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Q1241866

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241866 Nutrição

A clara do ovo é composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, com a finalidade de mantê-la centralizada. São proteínas da clara:

A

avidina, lisozima

B

lipovitelina e albumina

C

livitina e caseína

D

fosfovitina e lisozima

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Q1240899

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240899 Nutrição

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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Q1240898

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240898 Nutrição

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

A

glutenina e amilopectina.

B

cisteína e treonina.

C

gliadina e glutenina.

D

glutenina e albumina.

E

prolina e triptofano.

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Q1240890

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240890 Nutrição

Em relação à tecnologia de bebidas, assinale a alternativa correta.

A

A água aromatizada gaseificada é definida como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser adicionados sais minerais e aromatizantes naturais.

B

A bebida destilada é definida como o produto resultante do processo de destilação do mosto fermentado, visando à diminuição do teor alcoólico.

C

Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo, malte e água. O lúpulo é fundamental no processo de fermentação e o malte é responsável pelo amargor da cerveja.

D

Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas, não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou de frutas.

E

O processo de fabricação de vinho segue etapas básicas de elaboração, sendo que os processos de produção de vinho tinto, rosado e branco são idênticos.

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Q1240888

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240888 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.

A

Gorgonzola, requeijão e muçarela.

B

Muçarela, requeijão e minas frescal.

C

Muçarela, requeijão e gorgonzola.

D

Requeijão, minas frescal e muçarela.

E

Gorgonzola, muçarela e requeijão.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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