Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar. ( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água. ( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas. ( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose. ( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol . Marque a alternativa incorreta:

Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:

As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Marque a alternativa incorreta:

Podemos Considerar exemplos de Edulcorantes de baixa caloria. Exceto:

As enzimas existentes nos vegetais compreendem uma enorme variedade. Elas são responsáveis pelas transformações relacionadas as inúmeras modificações que ocorrem nos vegetais. São exemplos de enzimas que modificam os pigmentos. Marque a alternativa incorreta:

A tabela a seguir indica, em porcentagem, a composição média do leite de alguns animais utilizados na indústria alimentícia.


(Almeida-Muradian. Ciências Farmacêuticas – Vigilância Sanitária. Adaptado)
Considerando os dados da tabela, o leite que apresenta maior porcentagem de substâncias proteicas e o que apresenta maior porcentagem de substâncias que são fontes de energia são, respectivamente, o de

A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em diferentes formas, sendo uma delas a convecção , assinale a alternativa CORRETA:

Igor, que faz pesquisas na área da nutrição na cidade de Curitiba, Paraná, estava analisando o consumo de frutas em uma amostra de 100 crianças. Os dados coletados por Igor constam da tabela mostrada a seguir.
Frequência do consumo de frutas por crianças de Curitiba-PR, em 2020
Com base nesse caso hipotético, assinale a alternativa que apresenta a fruta mais consumida pelas crianças estudadas de acordo com os dados mostrados na tabela.

O índice de reidratação é utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho. É definido como a relação entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco. Considerando que o índice de reidratação do feijão é de 2,63 e seu peso após o remolho de 8 horas é de 5Kg. Assinale a alternativa que corresponde ao peso do feijão antes de passar pelo processo de hidratação.

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. São objetivos da cocção dos alimentos, EXCETO:

No que se refere à área de cocção, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Deve ser dotada de antecâmara para proteção interna.

II – Deve ser o local onde os comensais fazem as refeições.

III – Deve ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.

As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:

No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.

II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.

III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.

Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo:

Assinale a alternativa que apresenta corretamente alimentos onde o tanino está presente:

No que se refere aos procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

II – O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos. Essa etapa consiste em limpeza, divisão ou mistura.

III – O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.

Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta um método de cocção por calor seco: