Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.
II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.
III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.
A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.
II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.
III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.
Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) irá preparar para o almoço como prato protéico um bife bovino acebolado, para 300 comensais. Considere as seguintes informações:
Ingredientes |
Per capita líquido (g/mL) |
Fator de Correção |
Custo |
Patinho bovino |
150 |
1,10 |
R$ 40,00/kg |
Cebola |
10 |
1,10 |
R$ 5,00/kg |
Alho |
2 |
1,30 |
R$ 20,00/kg |
Sal |
2 |
- |
R$ 3,00/kg |
Óleo |
10 |
- |
R$ 7,00/ 900 mL |
Considerando os dados apresentados, assinale a afirmativa INCORRETA a respeito desta preparação:
A administração é, talvez, a mais abrangente área de atividade profissional. Isto porque toda e qualquer sociedade se organiza e sobrevive graças ao esforço cooperativo dos que a compõem. Em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN), o profissional Nutricionista exerce o papel de administrador. Quais são as principais competências do administrador das UANs?
A respeito dos métodos para cálculo de pessoal em unidades não hospitalares (coletividades sadias), use o método baseado no índice de produtividade Individual (IPI). Assim, uma UAN que fornece 800 refeições dia, precisará de quantos colaboradores? (IPI=1/50)