Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:

A atividade antimicrobiana do benzoato de sódio está relacionada com o pH do meio, sendo maior em valores mais baixos. Em pH mais neutros, é praticamente ineficiente. Ao se complexar com ácidos, como o ácido ascórbico, em temperaturas elevadas e exposição à luz, o benzoato de sódio se transforma em:

Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.

Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage com as proteínas e provê funções estabilizantes. II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais. III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura. IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são termo-reversíveis.

A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos. Os processos físicos são muito utilizados. Com relação a esse tema, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo. ( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados em seus DNAs. ( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento. ( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do produto sem penetração, mantendo assim as propriedades organolépticas do produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.