Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre proteínas em nutrição

As proteínas são importantes constituintes dos alimentos. São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos. A sua importância nos alimentos está na dependência de suas propriedades, e diversos produtos com aporte proteico são consumidos com esse nutriente.
Assinale a alternativa correta a esse respeito.

Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores.

Diante disso, analise os itens abaixo:

I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes

II- Concentração e características dos substratos

III-Temperatura

IV- pH

Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:

As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo e são catalisadoras de certas reações químicas, em relação as enzimas analise as assertivas abaixo:

I – α-amilases são usadas para hidrolisar amido em dextrinas menores.

II – β-amilase é uma exoglicosidase, α→ β inversora, que libera unidades de maltose.

III – A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito estritos de pH e cada reação apresenta um pH ótimo na qual a enzima apresentam sua atividade máxima.

IV – A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura, até uma determinada temperatura, até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer.

Dentre as assertivas acima, estão corretas

As propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas em três aspectos moleculares distintos, sendo eles: 1 – Propriedades de hidratação; 2 – Propriedades relacionadas à superfície proteica; e 3 – Propriedades hidrodinâmicas/reológicas. Observe a tabela abaixo que relaciona as funções das proteínas e os mecanismos envolvidos para a produção de alguns sistemas alimentícios e assinale a alternativa CORRETA.

O glúten é uma mistura de proteínas que está presente em alguns cereais, sendo responsável pela elasticidade de massas alimentícias como o pão. Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter as proteínas: