Questões de Concurso

Fruto-oligossacarídios (FOS) são:

Os alimentos expostos para consumo imediato devem obedecer os critérios de tempo x temperatura, a fim de preservarem sua qualidade microbiológica. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados. De acordo com o estipulado pela portaria CVS-5, de 09.04.2013, para os alimentos quentes, os critérios definidos para a temperatura no seu centro geométrico e tempo de exposição são:

A guarda de amostras de preparações deve ser realizada com o objetivo de esclarecer falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos comensais. De acordo com a portaria n° 2.619/2011, da Secretaria Municipal de Saúde/SP, as amostras devem ser guardadas sob refrigeração até 4 °C ou sob congelamento a –18 °C, por até:

De acordo com a Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013, a definição de desinfetante é:

Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:

Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.

Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como

As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas, como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria.

No preparo de maionese, o ovo é um excelente agente emulsificante em virtude da presença, na gema, de moléculas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas. A principal representante dessas moléculas no ovo é a

Relacione cada um dos recursos utilizados por atletas às suas respectivas definições.

(1) Recurso ergogênico

(2) Creatina

(3) Aminoácido de Cadeia Ramificada (ACR)

(4) β-hidroxi β-metilbutirato(HMB)

( ) Aminoácido utilizado com o intuito de aumentar a massa muscular e melhorar o desempenho em exercício de alta intensidade.

( ) Leucina, isoleucina e valina utilizadas como precursores da síntese proteica e de intermediários do Ciclo de Krebs.

( ) Substância ou artifício utilizado para melhorar o desempenho esportivo e a recuperação pós-treino.

( ) Metabólito do aminoácido leucina, utilizado com o intuito de promover aumento da massa muscular.

A sequência correta é

Observe o gráfico.

Considerando o gráfico, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) Exercícios de força estimulam a hipertrofia na fibra muscular, quando a síntese proteica é maior que a degradação após o treinamento.

( ) A síntese e a degradação proteicas são aumentadas no período pós-exercício, com menor grau na degradação, entretanto, para promover hipertrofia muscular, a alimentação pós-exercício deve conter carboidratos e proteínas.

( ) A síntese proteica é diminuída, durante o exercício, por condições fisiológicas, não apresentando correlação com a duração e a intensidade do treinamento.

( ) Para maximizar a hipertrofia muscular é necessário otimizar fatores que promovem a síntese proteica e que diminuem a degradação, como o Hormônio do Crescimento (GH) e a testosterona.

A sequência correta é

Uma terapia nutricional adequada garante melhoria do estado nutricional. A respeito de terapias nutricionais, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) A terapia nutricional indicada para a Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) deve conter dieta normocalórica, com 40-55% de carboidratos, 25-35% de lipídeos e 15-20% de proteínas, priorizando carboidratos simples.

( ) Em relação às calorias totais, a recomendação dietética para o tratamento das hipercolesterolemias é de 25-35% de gordura total, com menos de 7% de ácidos graxos saturados, até 10% de ácidos graxos poli-insaturados e até 20% de ácidos graxos monoinsaturados.

( ) Para pacientes renais em hemodiálise, com manutenção de peso, é indicado utilizar de 30 a 35 Kcal/Kg/dia, com 1,2g/Kg/dia de proteínas, com pelo menos 50% de Alto Valor Biológico.

A sequência correta é

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) alia diferentes saberes e práticas para o desenvolvimento de ações que promovem hábitos alimentares saudáveis. Para a realização de tais ações, é necessário definir os seguintes elementos didáticos:

(1) Conteúdos

(2) Método de ensino

(3) Recursos do processo de ensino-aprendizagem

(4) Objetivos

Relacione cada um dos elementos didáticos aos conceitos e princípios que lhes são constituintes.

( ) Humanos, materiais, visuais, auditivos e audiovisuais.

( ) Comportamentos dos educandos.

( ) Atividade, forma de raciocínio, ligação com o indivíduo, fatos e forma de obtenção e comunica- ção dos resultados.

( ) Conjunto de conhecimentos, habilidades, hábitos, modos valorativos e atitudinais.

A sequência correta é

As políticas públicas de alimentação e nutrição devem aproximar o conhecimento científico da ação social e política. Sobre as políticas de alimentação e nutrição no Brasil, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) O Programa de Aquisição de Alimentos objetiva a compra de alimentos produzidos pela agricultura familiar, a partir de processos licitatórios em que concorrem agricultores familiares, assentamentos da reforma agrária, silvicultores, aquicultores, extrativistas, pescadores artesanais, indígenas, quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais.

( ) A organização da Atenção Nutricional, proposta na Política Nacional de Alimentação e Nutrição, compreende não apenas a promoção, a proteção e a prevenção da saúde, como também o diagnóstico e o tratamento de agravos relacionados à alimentação e à nutrição.

( ) Uma das fragilidades do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2012-2015 refere-se ao foco das ações de alimentação e nutrição na atenção básica, negligenciando os demais níveis de atenção à saúde.

( ) Segundo a Resolução n. 26, de 17 de junho de 2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar, os cardápios devem suprir, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais dos alunos das creches em período parcial, em no mínimo duas refeições, e, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias para alunos da educação básica em período parcial, quando ofertada uma refeição.

A sequência correta é

Relacione cada uma das fórmulas enterais às características que lhe são correspondentes.

(1) Fórmulas poliméricas

(2) Fórmulas monoméricas

(3) Fórmulas modulares

(4) Fórmulas oligoméricas

( ) Constituem-se de nutrientes isolados, que devem ser administrados puros ou misturados com outros produtos enterais.

( ) São constituídas por proteínas intactas, triglicerídeos e polímeros de carboidrato.

( ) Possuem proteínas na forma de peptídeos e/ou aminoácidos, gorduras na forma de triglicerídeos de cadeia longa e cadeia média e carboidratos na forma de maltodextrina e oligossacarídeos de glicose.

A sequência correta é

Quanto à terapia nutricional enteral, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) Sondas de gastrostomia ou jejunostomia apresentam menor risco de aspiração.

( ) As sondas nasoentéricas são apropriadas para períodos de nutrição enteral de quatro a seis semanas.

( ) As fórmulas poliméricas podem ser utilizadas com sonda nasogástrica.

A sequência correta é

L. B., 4 meses, com síndrome do intestino curto originado por ressecção de 32 cm de intestino delgado e de 12 cm de intestino grosso, em uso de Terapia Nutricional Enteral, deve receber

Considere as afirmativas a seguir, quanto aos elementos a serem considerados na gestão de Recursos Humanos (RH) e na ergonomia e segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

I - Apesar de muitos autores indicarem fórmulas para o dimensionamento de RH, outros elementos, além do número de refeições servidas e da jornada de trabalho, devem ser considerados.

II - A temperatura recomendada às UANs, com vistas à oferta de um ambiente compatível com o trabalho desenvolvido, deve variar entre 26 ºC e 30 ºC.

III - A ergonomia tem como princípio a adaptação do trabalho ao homem, o que tem provocado mudanças e/ou adaptações no ambiente de trabalho nas cozinhas.

IV - O empregador tem o dever de fornecer os Equipamentos de Proteção Individual, mas não pode exigir que o profissional faça seu uso.

Está(ão) correta(s)

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) está vinculada a condições higiênicosanitárias. Relacione os microorganismos causadores de toxinfecção alimentar às medidas de controle higiênico-sanitárias específicas para cada caso.

(1) Bacilus cereus

(2) Salmonella

(3) Staphylococcus aureus

(4) Vibrio

(5) Clostridium botulinum

( ) Treinamento dos manipuladores.

( ) Cocção prolongada de conservas.

( ) Tratamento térmico rigoroso no preparo, na manutenção e no armazenamento.

( ) Tratamento e controle da água.

( ) Tratamento de efluentes e higiene no abate.

A sequência correta é

A contaminação, as alterações sofridas pelos alimentos e os diferentes processos de conservação relacionam-se a fatores que interferem no metabolismo de microorganismos. A respeito dos processos de conservação, assinale a alternativa correta.