Questões de Concurso para IF-CE

Q767771

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767771 Nutrição

O Índice de Produtividade Individual – IPI é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN. O IPI em um serviço de alimentação com 25 funcionários, que serve 1.500 refeições diárias, é

A

60.

B

0,02.

C

50.

D

37,5.

E

25.

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Q767770

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767770 Nutrição

Em um serviço de alimentação que forneça refeições de segunda à sexta-feira e forneça 800 refeições diárias, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos, a quantidade fixa de funcionários, considerando-se uma carga horária semanal de 40 horas, deve ser de

A

18.

B

23.

C

20.

D

17.

E

27.

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Q767769

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767769 Nutrição

Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que

A

o planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a execução de diferentes tipos de cardápios.

B

o número de funcionários não constitui um critério obrigatório, para estimar o dimensionamento dos diversos setores.

C

a disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.

D

em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com dimensão compatível com o volume de resíduos.

E

são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma uan o estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições.

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Q767768

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767768 Nutrição

Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que

A

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

B

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

C

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

D

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

E

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

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Q767767

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767767 Nutrição

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Organograma 2. Fluxograma 3. Roteiro 4. Rotina

( ) Padronização de atividades
( ) Impedimento de cruzamento de atividades
( ) Definição de horários para as tarefas

( ) Mostra das relações funcionais

Com base na organização dos serviços de alimentação, a sequência correta é

A

4; 1; 2; 3.

B

3; 2; 1; 4.

C

3; 1; 2; 4.

D

4; 2; 3; 1.

E

2; 3; 4; 1.

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Q767766

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767766 Nutrição

Em relação à segurança do trabalho em uma Unidade Produtora de Refeições, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

alguns equipamentos utilizados no pré-preparo de alimentos podem ocasionar mutilações.

B

alguns EPIs, como a touca ou a rede para prender os cabelos, podem ter mais de uma função protetora.

C

a iluminação do ambiente não interfere nas condições de segurança do trabalhador que esteja utilizando adequadamente o Equipamento de Proteção Individual – EPI.

D

em um serviço de alimentação, o calor e o ruído são exemplos de riscos ambientais do tipo físico.

E

as bancadas em um serviço de alimentação devem ser adequadas à altura mediana dos funcionários, a fim de se evitar lesões por posturas irregulares.

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Q767765

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767765 Nutrição

Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs, é correto afirmar-se que

A

a salmonelose está bastante relacionada à ingestão de produtos à base de ovos crus e conservas caseiras.

B

o aquecimento do alimento, em temperaturas superiores a 60°C (setenta graus Celsius), por um tempo máximo de 30 (trinta) minutos, garante a completa destruição de perigos biológicos.

C

infecções de origem alimentar, como o botulismo, resultam da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, enquanto as toxi-infecções alimentares estão relacionadas à ingestão de toxinas produzidas por microrganismos, como no caso da Hepatite A.

D

podem ser ocasionadas pela presença de perigos biológicos, físicos ou químicos nos alimentos.

E

o acondicionamento do alimento sob refrigeração é condição suficiente, para evitar uma doença de origem alimentar.

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Q767764

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767764 Nutrição

A respeito do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, é correto afirmar-se que

A

a conservação do alimento, em temperaturas inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), é eficaz para a destruição dos microrganismos patogênicos.

B

o calor úmido é mais eficiente que o calor seco, para destruir microrganismos.

C

para os microrganismos psicrotróficos, quanto mais baixa for a temperatura, maior será a sua velocidade de crescimento.

D

o crescimento microbiano independe de fatores físicos ambientais, estando estreitamente relacionado a fatores químicos, como a presença de vitaminas e fontes de carbono.

E

as bactérias patogênicas têm crescimento acelerado em concentrações superiores a10% de sal (NaCl), sendo a adição de sal um método ineficaz para a conservação de alimentos.

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Q767763

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767763 Nutrição

Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será

A

38,26 kg de alface, 72,06 kg de tomate, 16,24 kg de cebola e 18,54 kg de pimentão.

B

29,445 kg de alface, 61,36 kg de tomate, 14,04 kg de cebola e 17,420 kg de pimentão.

C

14,72 kg de alface, 30,68 kg de tomate, 7,02 kg de cebola e 8,710 kg de pimentão.

D

65,78 kg de alface, 142,52 kg de tomate, 18,08 kg de cebola e 14,60 kg de pimentão.

E

58,89 kg de alface, 122,72 kg de tomate, 28,08 kg de cebola e 34,84 kg de pimentão.

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Q767762

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767762 Nutrição

Em um serviço de alimentação, é falso afirmar-se que

A

o alimento descongelado deve ser mantido sob refrigeração, quando não for imediatamente utilizado.

B

é preciso evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para consumo, objetivando diminuir o risco de contaminação cruzada.

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC, deve ser de 8 dias.

D

os alimentos preparados que tenham sido submetidos à cocção devem ser conservados em temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

as telas milimetradas, utilizadas no sistema de exaustão, devem ser removíveis, para facilitar a limpeza.

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Q767761

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767761 Nutrição

Assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.
( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação. ( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com gêneros alimentícios e produtos descaráveis. ( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem respeito às despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos. ( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da preparação.
A sequência correta é

A

V; V; V; V.

B

V; F; V; V.

C

F; F; V; F.

D

F; V; F; F.

E

V; V; F; V.

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Q767760

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767760 Nutrição

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

o armazenamento adequado do alimento preparado em caixas térmicas de transporte garante sua conservação e dispensa o monitoramento de temperatura.

B

o armazenamento e o transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura ideais para a preservação da qualidade higiênico-sanitária.

C

os veículos utilizados no transporte de alimentos prontos para o consumo não devem transportar outras cargas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

D

segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pela ANVISA, os alimentos preparados que aguardam o transporte devem ser identificados, sendo obrigatória a informação do prazo de validade.

E

os meios de transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteger a carga.

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Q767759

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767759 Nutrição

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

apenas I e III.

C

apenas II e III.

D

I e IV.

E

III e IV.

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Q767758

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767758 Nutrição

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar-se que

A

é desnecessária a elaboração dos POP de higienização do reservatório, quando ela for realizada por empresa terceirizada.

B

é dispensável a determinação da carga horária do programa de capacitação dos manipuladores.

C

os POP não precisam ser aprovados pelo responsável pelo estabelecimento, desde que sejam elaborados e assinados por profissionais habilitados.

D

os serviços de alimentação que dispõem do Manual de Boas Práticas atualizado não precisam estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados.

E

os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores.

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Q767757

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767757 Nutrição

Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é

A

1, 2, 3, 1, 2.

B

3, 2, 1, 2, 1.

C

2, 1, 3, 2, 3.

D

2, 2, 3, 1, 1.

E

2, 2, 1, 3, 1.

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Q767756

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767756 Nutrição

Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que

A

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

B

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

C

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

D

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.

E

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.

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Q767755

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767755 Nutrição

Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que

A

o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.

B

para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.

C

elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.

D

elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.

E

lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

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Q767754

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767754 Nutrição

Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.
( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino. ( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo. ( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.
A sequência certa é

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

F, V, F.

D

F, V, V.

E

F, F, F.

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Q767753

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767753 Nutrição

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

A

nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80°C e 90°C.

B

as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.

C

o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.

D

as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.

E

para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo.

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Q767752

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767752 Nutrição

Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que

A

a ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.

B

a homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.

C

a pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150°C, por alguns segundos.

D

o leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.

E

o leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das funções do sistema digestivo.

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