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As leveduras são seres eucariotas, fungos unicelulares. As leveduras do vinho são aquelas que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificação. Relacione a coluna I com os gêneros de leveduras da coluna II.
COLUNA I
1- Leveduras fortemente fermentativas
2- Leveduras fracamente fermentativas
3- Levedura de degradação
COLUNA II
( ) Pichia
( ) Saccharomyces
( ) Debaryomyces
A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.
A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.
No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.
Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho:
I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel.
II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento.
III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento.
IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes.
Está correto o que se afirma em:
Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.
Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem.
( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH.
( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática.
( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira.
( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis.
( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.
Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).
A descoberta de que o bagaço de uva poderia ser usado para a extração de álcool é muito antiga. No início o álcool proveniente da destilação do bagaço de uva era destinado a atividades farmacológica; somente mais tarde foi utilizada para produção de bebida. A graspa trata-se de um subproduto da vinificação que utiliza o bagaço de uva como matéria prima para sua elaboração. Sobre a ensilagem do bagaço de uva, assinale a alternativa CORRETA.
Associe a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa que aponta a sequência correta, de cima para baixo, com relação as principais alterações que podem ocorre no destilado de vinho.
COLUNA I
1- Turvações
2- Aparecimento de cor amarelada
3- Sabor metálico
4- Cheiro de mofo
5- Teor elevado de metano
COLUNA II
( ) A presença de ferro em teores acima de 2,0 mg. L -1.
( ) Limpeza inadequada do destilador.
( ) Utilização de água com excesso de cálcio.
( ) Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidades excessivas de componentes da “ cabeça”.
( ) presença de elementos minerais, especialmente o cobre, na destilação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
No campo, durante o período de maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. Uma das técnicas utilizadas para acompanhamento dessas alterações é o controle de maturação da uva através de análises físico-químicas. Assinale a opção que descreve corretamente as alterações marcantes no desenvolvimento da uva:
Uma técnica utilizada em análise sensorial é a de reconhecimento de odores. Relacione os aromas da coluna I com os componentes químicos da coluna II.
COLUNA I
1- Rosa/mel
2- Ovo podre
3- Fumo
4- Queijo
5- Cabra
COLUNA II
( ) Sulfureto de hidrogénio
( ) Álcool feniletílico
( ) Ácido propiônico
( ) 4-metil-2-metoxifenol
( ) Ácido butírico
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA
Assinale a alternativa que exemplifica os testes discriminativo e descrito, respectivamente:
As oxidações bioquímicas se produzem com a presença de oxigênio com um substrato oxidável. São exemplos de enzimas oxidases:
A maceração pré-fermentativa a frio consiste em deixar o mosto (parte sólida e líquida) a temperaturas abaixo da temperatura de fermentação. Quais são as consequências da referida maceração para o futuro vinho. Assinale a alternativa correta.
A clarificação do mosto é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do vinho branco. Analise as alternativas a seguir e marque a opção que contém um clarificante orgânico e um mineral, respectivamente.
Durante a evolução da maturação de uvas são realizadas várias análises, dentre elas a densidade. Qual é a unidade de medida da densidade ? Assinale a alternativa correta.
Quais são as cultivares de uva mais utilizadas para a elaboração de espumante branco no Brasil? Assinale a alternativa correta.
Quando determinado infrator cometer um ilícito, contrário ao Código de Posturas do Município de Paraíso do Norte, ao qual foi concedida uma penalidade pecuniária, significa que o infrator:
As infrações às Normas em vigor do Código Sanitário do Município de Paraíso do Norte serão punidas com as seguintes penalidades, EXCETO a contida na alternativa: