Questões de Concurso Para nutrição

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, que utiliza diferentes abordagens educacionais.
Em relação a tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.


( ) O Marco de Referência traz um conceito de EAN que abrange os seus aspectos de evolução histórica e política no Brasil, as dimensões da alimentação e do alimento e os diferentes campos de saberes e práticas, excluindo o conhecimento científico.

( ) As ações de EAN quando planejadas e realizadas segundo os princípios do Marco de Referência de EAN, contribuem para a intersetorialidade no processo educativo. Por isso é importante que cada vez mais as ações de EAN estejam inseridas nos projetos políticos pedagógicos das unidades educativas.

( ) As ações de EAN devem ser desenvolvidas como uma articulação dos distintos setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia da alimentação adequada e saudável.

As afirmativas são, respectivamente,

As Dietary Reference Intakes (DRIs) são norteadoras da prescrição dietoterápica, nos âmbitos populacional e individual. Sobre tal contexto, analise as asserções a seguir:

I. O EAR (Estimated Average Requerement, Necessidade média estimada) é conceituado como o valor médio de ingestão diária de um nutriente, mas que ainda não existem evidências científicas suficientes para o estabelecimento de uma RDA (Recommended Dietary Allowance, Ingestão diária recomendada).

II. A ingestão de nutrientes acima dos valores de UL (Tolerable Upper Intake Level, Limite máximo de ingestão tolerável) garante boa tolerância biológica, favorecendo a saúde integral do indivíduo.

III. A ingestão habitual de um nutriente igual ou acima da RDA (estando inferior ao valor preconizado para UL) tem pequena probabilidade de estar inadequada.


Está correto o que se afirma em 

Sabe-se que a compreensão acerca dos micronutrientes, sobretudo quanto às suas propriedades, absorção e biodisponibilidade é de grande valia para a conduta nutricional.
Sobre tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) O ferro heme, presente nos alimentos de origem vegetal, é insolúvel no meio alcalino da luz intestinal, dificultando assim, a sua absorção.

( ) A ingestão simultânea de chá e café com fontes de ferro potencializa a absorção do nutriente em questão, devido à formação de complexos com taninos na luz intestinal.

( ) A vitamina C, no ambiente alcalino do estômago, potencializa a absorção gástrica do ferro não-heme.


As afirmativas são, respectivamente,

O pré-preparo é a etapa inicial, que compreende a limpeza, divisão ou mistura, pelo qual os alimentos que serão servidos na merenda escolar passam antes de serem consumidos.

Assinale a alternativa correta com relação ao pré-preparo.

Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade, são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.

Assinale a alternativa que contempla apenas itens que compõem essa categoria de alimentos.

Para efeitos da RDC nº 216 ANVISA, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considera-se:

Coluna 1 Prática

1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante

Coluna 2 Descrição

( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) representa uma das estratégias adotadas pelo Ministério da Saúde para promover a alimentação adequada e saudável, alinhando-se com as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. De acordo com o instrumento, os alimentos podem ser categorizados como:

I - In natura.
II - Minimamente processado.
III - Processado.
IV - Ultraprocessado.

Assinale a alternativa que apresenta, adequadamente, um exemplo de alimento para cada categoria:

Considere os dados a seguir, referente ao preparo de uma refeição completa, utilizando calor úmido:

                               

É correto afirmar que:

O amido é um carboidrato amplamente encontrado nos vegetais. Com relação às propriedades do amido, assinale a alternativa correta:

O pão é um alimento essencial na dieta humana, sendo consumido há milhares de anos em diversas culturas ao redor do mundo. Durante o processo de produção, o tratamento térmico empregado favorece a eliminação de grande parte dos fungos, leveduras e células bacterianas vegetativas que podem estar presentes nos ingredientes. No entanto, etapas subsequentes, como resfriamento, aplicação de coberturas, corte e embalagem, podem abrir espaço para novas contaminações. Entre os micro-organismos que podem afetar a qualidade dos pães, destacam-se as bactérias esporuladas, como o ____________, um microrganismo Grampositivo que encontra seu reservatório natural no solo e pode comprometer a qualidade dos pães. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

A ficha técnica de preparação é uma ferramenta essencial para o nutricionista na produção de refeições. Dentre as opções a seguir, a alternativa que indica, adequadamente a principal função da ficha técnica de preparação em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é:

Em unidades de alimentação e nutrição, gêneros alimentícios são transformados em preparações que compõem um cardápio e, ao mesmo tempo, todo o processo gera informações. Entre as informações produzidas e transformadas em unidades de alimentação e nutrição, encontram-se aquelas relativas à formação dos custos. Sobre custos, indique a alternativa correta:

A análise sensorial de alimentos desempenha um papel crucial ao evocar, quantificar, analisar e interpretar as respostas das características dos alimentos e materiais, tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre os métodos sensoriais mais relevantes empregados, incluem-se os métodos discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:

I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.

É correto afirmar que:

O Diabetes Mellitus (DM) é uma alteração metabólica de origem múltipla, que tem como característica a hiperglicemia. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é o mais comum, sendo frequentemente associado à obesidade e ao envelhecimento. Tem início insidioso e é caracterizado por resistência à insulina e deficiência parcial de secreção de insulina pelas células ß-pancreáticas, além de alterações na secreção de incretinas. Sobre a terapia nutricional no DM2, é correto afirmar:

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), obesidade é o excesso de gordura corporal que pode causar prejuízos à saúde. É uma doença crônica que afeta, em diferentes proporções, pessoas de todas as idades e todos os grupos sociais do mundo, sendo um dos principais fatores de risco para várias doenças não transmissíveis, incluindo diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, hipertensão, acidente vascular cerebral e várias formas de câncer. Sobre a abordagem nutricional no tratamento da obesidade, afirma-se:

I - O consumo de frutas na forma in natura, verduras e legumes, associado à dietahipercalórica, contribui para o melhor controle do peso e o tratamento da obesidade, devendo ser encorajado.
II - O consumo de suco de frutas não adoçado deve ser estimulado visando a prevenção e o tratamento da obesidade.
III - A dieta do mediterrâneo confere vários benefícios metabólicos em indivíduos com excesso de peso corporal, devendo o padrão alimentar mediterrâneo ser encorajado no tratamento da obesidade.
IV - A dieta cetogênica não deve ser recomendada para o tratamento nutricional da obesidade.

É correto afirmar que:

A doença falciforme (DF) é uma doença genética comum no Brasil e no mundo. Ela é caracterizada pela alteração das células vermelhas do sangue, chamadas de hemácias. Normalmente, essas células têm uma forma arredondada, mas em pessoas com DF, em situações adversas como frio, desidratação ou estresse, elas assumem uma forma semelhante a uma foice, o que dificulta o fluxo sanguíneo e a entrega de oxigênio aos tecidos. Isso pode levar a uma série de sinais e sintomas, incluindo dor crônica, infecções e icterícia. No quesito alimentar, é sabido que pessoas com DF tem uma demanda aumentada de ácido fólico, devendo priorizar o consumo de:

As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:

Ao analisar a composição de macronutrientes presentes em uma refeição, tendo como base a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o nutricionista obteve os seguintes valores:
Proteínas: 24g
Lipídeos: 16g
Carboidratos: 35g

A alternativa que indica adequadamente o valor calórico total da refeição analisada é:

As ervas e especiarias são ingredientes comumente utilizados na culinária para conferir cor, sabor e aroma às preparações. Além disso, estes ingredientes também podem ser utilizados com a finalidade de aumentar a conservação dos alimentos, em função da presença de compostos com atividade biológica específica. Relacione as colunas a seguir, indicando o principal composto antimicrobiano presente em cada erva ou especiaria listada:

(1) Carvacrol.
(2) Capsaicina.
(3) Eugenol.
(4) Alilsulfito.

( ) Orégano.
( ) Canela.
( ) Páprica.
( ) Alho.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

______________ é uma bactéria responsável pela _______________, uma doença alimentar grave que resulta em infecções severas em humanos, com taxas de mortalidade elevadas, afetando principalmente pessoas imunocomprometidas, idosos, grávidas e seus recém-nascidos. O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão dessa doença. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é: