Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) norte-americano, carnes de aves consumidas cruas podem conter bactérias conhecidas por Campylobacter, além de Salmonella, Clostridium perfringens, entre outras. No caso da carne vermelha, a Salmonella, Escherichia coli e Yersinia também são bactérias que chamam atenção. Com isso, existem algumas medidas que podem ser tomadas no preparo desses alimentos. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Não lave a carne de frango ou a carne vermelha crua antes de cozinha-las. A lavagem pode espalhar a bactéria que pode estar presente na carne para outros alimentos, utensílios de cozinha ou superfícies, que pode contaminar durante o consumo. ( ) Não consuma esses alimentos de forma mal passada ou mal cozida. Use um termômetro de cozinha para checar a temperatura durante o preparo. ( ) Se sobrou a carne, guarde sempre na geladeira até duas horas depois do preparo. Se a carne estiver muito grande, corte-a em pedaços menores para que resfrie mais rapidamente e, assim, previna o crescimento bacteriano. 

Assinale a alternativa CORRETA que constitui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC?

“Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.” Trata-se de:

“Consiste na descrição completa e sequencial de todas as operações rotineiras e específicas relativas à produção, armazenamento, distribuição e transporte de produtos, desde a aquisição da matéria-prima até a expedição do produto acabado.” Trata-se de:

O Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, atualizado pelo Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020, regulamenta as Leis nº 1283 e 7.889, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. No seu Art. 10 define alguns processos a serem utilizados na destinação de produtos de origem animal.
I. Destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber. II. Aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano. III. Aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano. IV. Destinação para a destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a legislação.
Esses processos são chamados respectivamente, de cima para baixo:

A respeito das condições de higiene dos locais onde se processa produtos de origem animal, dispostas no capítulo II do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, são feitas as afirmações a seguir.
I. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores. II. É proibida a presença de animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal. III. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluindo o transporte. IV. É permitido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com produtos de origem animal, desde que periodicamente sejam monitoradas as condições sanitárias da residência.
Estão CORRETAS:

O profissional Médico Veterinário, acompanhará algumas unidades de abates existente na cidade cuja o qual será responsável. Entre as operações de abate de suínos, consta o descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, consequentemente, aumentar as reservas de glicogênio para produção de ácido lático pós mortem. Para essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do resfriamento da carne pode provocar uma alteração conhecida como

O exercício do controle de qualidade de origem animal é imprescindível para assegurar ao consumidor o produto em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. Com relação ao controle de qualidade de produtos animais, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas. ( ) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer imediatamente após o seu recebimento.
( ) As atividades de higiene, limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança sanitária da fábrica de alimentos. ( ) Alguns alvos das diligências de inspeção são a matéria-prima, os equipamentos da linha de produção e o controle do produto acabado, não fazendo parte em nenhum momento a inspeção da água utilizada na fábrica. ( ) Durante a inspeção da matéria-prima, deve-se observar o grau de qualidade, características organoléticas, características físicas e condições da matéria-prima. Assinale a sequência correta.

Julgue as informações com Verdadeiro (V) ou Falso (F). Após julgamento, marque a alternativa correta.
( ) Em 1999, o Ministério da Saúde implementou uma série de medidas fundamentais para o setor de alimentos, prescritas na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) formalmente aprovada pela Portaria 710, publicada no Diário Oficial da União em junho de 1998. A formulação dessa Política Nacional foi coordenada pela Secretaria de Políticas de Saúde, também responsável por sua implementação, e contou com a participação de diferentes setores do governo, segmentos da sociedade e especialistas no assunto, tendo sido submetida à apreciação da Comissão Intergestores Tripartite e do Conselho Nacional de Saúde. ( ) As estratégias básicas para a garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos serão o redirecionamento e o fortalecimento das ações de vigilância sanitária. Tais ações são particularmente importantes em face, sobretudo, das constantes reciclagens nas tecnologias de produção, processamento industrial, conservação, embalagens e outros aspectos que compõem o perfil da oferta e do consumo alimentar da população; no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, deverão ser revistas as normas técnicas e operacionais relativas a alimentos e serviços de alimentação, enfatizando-se aquelas relacionadas à prevenção de agravos à saúde. ( ) As exigências para importação de produtos de origem animal pelo Brasil são definidas e devidamente autorizadas quando os produtos atenderem aos quesitos: procederem de países cujo sistema de inspeção sanitária foi avaliado ou reconhecido como equivalente pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA; procederem de estabelecimentos habilitados à exportação para o Brasil; estiverem previamente registrados pelo DIPOA; estiverem rotulados de acordo com a legislação específica; e vierem acompanhados de certificado sanitário expedido por autoridade competente do país de origem, nos termos acordados bilateralmente. ( ) Peste, leptospirose; febre maculosa brasileira; Doença de Chagas, brucelose, raiva, peste suína, febre aftosa, entre muitas outras zoonoses são monitoradas por programas nacionais de vigilância e controle do Ministério da Saúde. ( ) A Salmonella (salmonelose) pode ser prevenida por meio da adoção de medidas de controle em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção agrícola até o processamento, fabricação e preparação de alimentos, tanto em estabelecimentos comerciais quanto nas residências.

Entende-se por entreposto de carnes e derivados:

Quanto ao coxão-duro, é INCORRETO afirmar:

Os detalhes para o cálculo de percentual de líquido perdido da ave congelada estão descritos no anexo VI (item 2. Durante os trabalhos de matança), da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.
Com base nele, assinale a opção correta.

O trânsito de matérias-primas e de produtos de origem animal deve ser realizado por meio de transporte apropriado, de modo a garantir a manutenção de sua integridade e a permitir sua conservação. De acordo com o decreto 9.013, de 29 de março de 2017, assinale a alternativa correta:

São reagentes e soluções utilizadas na análise de amido e carboidratos totais de produtos cárneos, EXCETO:

Sobre a Reação de Fiehe, é INCORRETO afirmar:

Na Classificação de embutidos, é um semi-curado:

Sobre as condições de transporte de produtos de origem animal assinale a alternativa correta:

Sobre as boas práticas de fabricação de produtos de origem animal, assinale a alternativa incorreta:

Da inspeção post mortem de suídeos, assinale a alternativa incorreta:

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves teve sua origem nos Estados Unidos, no final da década de 50. O aparecimento ocorreu devido à predileção dos consumidores por cortes de frangos e filés ao contrário de frangos inteiros. A preferência por cortes de frangos instigou o compromisso de descobrir meios para a utilização de pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa. Esta carne corresponde a aproximadamente 15% a 25% do peso da carcaça. A CMS é empregada na elaboração de diversos produtos, como salsichas, salames, mortadelas e sopas em pó. No Brasil, a CMS de aves começou a ser produzida nos anos 70 e adquiriu grande importância a partir dos anos 90. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:
I. Não é permitido o uso de cabeça, pés e patas. II. A CMS propicia o uso de matérias-primas consideradas pouco nobres ou mesmo sem valor comercial. III. Pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa são utilizados para a elaboração da CMS. IV. O percentual máximo de CMS permitido na composição da salsicha é maior do que o permitido na linguiça.
Quais estão corretas?