Questões de Concurso
Sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária
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Conforme JAY, sobre as salmoneloses, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa CORRETA:
( ) As salmonelas toleram altas concentrações de sais, ou seja, concentração acima de 9%.
( ) Os sintomas da infecção alimentar por Salmonella surgem geralmente em torno de 12 a 14 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
( ) Embora os microrganismos sejam eliminados rapidamente do trato intestinal, existem pacientes que tornam-se portadores após a cura da doença.
Sobre a segurança dos alimentos descrita por JAY, analisar os itens abaixo:
I. Ponto de controle diz respeito a qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.
II. A manutenção do pH de um alimento em níveis que previnam o crescimento de microrganismos patogênicos é um típico ponto crítico de controle.
III. Na manufatura de bifes de hambúrguer de carne bovina, a temperatura é parâmetro crítico do recebimento até a moldagem, mas não é parâmetro crítico na etapa de cozimento.
Está(ão) CORRETO(S):
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos de origem animal, diversas técnicas são empregadas. Sobre tais técnicas, é correto afirmar:
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto cozido, entende-se por presunto cozido:
Os embutidos crus curados são elaborados a partir de pedaços de carne, adicionados ou não de tecidos adiposos, especiarias, aditivos e condimentos autorizados. Na tecnologia de produção estes embutidos são submetidos a um processo de _____________ e opcionalmente, podem ser defumados. Nestes produtos ocorre o processo de ____________ que promove o acúmulo de ______________ e consequente redução do______________.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas.
Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.
O tipo de cristal de gelo que se forma durante o congelamento do alimento e sua distribuição nos espaços intra e extracelulares afetam a qualidade da carne congelada. Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.
A salga é uma das etapas da produção dos queijos e o sal pode ser aplicado pela salmoura, onde os queijos recém produzidos são submersos em uma solução de cloreto de sódio, e por adição de sal seco a superfície dos queijos ou aos grãos da coalhada. Assinale a alternativa que descreve a finalidade da etapa de salga.
A Carne Mecanicamente Separa ou CMS pode ser utilizada na composição de vários derivados cárneos e é regulamentada pela Instrução Normativa (IN) n. 4 de 31/03/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com alterações na IN n. 22 de 2020. Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.
Assinale a alternativa que apresenta, dentre as espécies zootécnicas, aquelas que são, normalmente, mais precoces para o abate:
Os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos constituem parâmetros regulatórios estabelecidos pelas autoridades de saúde para assegurar a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios. Esses limites visam proteger a saúde pública, controlando a presença de substâncias indesejáveis que podem representar riscos à saúde humana. Baseados em avaliações de risco, os LMTs são fundamentais para a regulamentação da indústria alimentícia, proporcionando padrões claros de aceitabilidade e promovendo a confiança dos consumidores através do monitoramento constante e atualizações que refletem o compromisso contínuo com a segurança alimentar. Segundo a Instrução normativa - Nº 160, de 1° de julho de 2022, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. O LMT de chumbo (mg/kg) em queijos deve ser de até:
I. Escolher aleatoriamente o lote a ser amostrado e selecionar uma embalagem do produto.
II. Higienizar e sanitizar a mesa ou bancada a ser utilizada para o fracionamento do produto, utilizando o álcool 70%.
III. Deve-se evitar sanitizar a embalagem primária do produto a ser amostrado pois a presença de contaminantes na mesma faz parte dos exames obrigatórios.
IV. Retirar porções de diversos pontos do produto com auxílio de utensílios esterilizados, sanitizados ou flambados, adequados ao tipo de produto (colher, concha, faca etc).
V. Não se faz necessário pesar a amostra.
Estão corretas as afirmativas:
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