Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso

Um dos fatores que interferem na qualidade da carne é o teor de gordura, que está relacionado com suculência, sabor e maciez. Além de ser um indicador da qualidade, o teor de lipídios faz parte da composição centesimal da carne, que deve ser analisada para cumprir as novas determinações do Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional, obrigatórias para carne e produtos cárneos. O teor de lipídios da carne pode ser avaliado através do método de:

O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante característica da carne fresca é denominado:

A rancidez oxidativa é a alteração da matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados. Levando-se em consideração este princípio, analise as seguintes proposições:

I- Aautoxidação é influenciada pelos fatores: luz (ação fotoquímica), oxigênio livre no interior da embalagem, vestígios de metais prooxidantes como Cu, Ni, Fe, etc. Calor fornece energia de ativação.

II- Os antioxidantes se combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia, neste grupo inclui-se: Vitamina C (ácido ascórbico) e vitamina E.

III- Antioxidantes capazes de combinar aos pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe), retirando-os do meio pela formação de quelatos (agentes sequestrantes). Neste grupo inclui-se: ácido cítrico, ácido fosfórico.

IV- A hidrogenação reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os ácidos graxos saturados, local onde se posiciona o hidrogênio é na dupla ligação que é rompida durante o processo.

Conclui-se que estão CORRETOS apenas os itens:

A rancificação auto-oxidativa é uma das principais reações de deterioração dos alimentos, já que implica o aparecimento de sabores e odores anômalos. Os principais substratos dessa reação são

De acordo com legislação federal vigente, a respeito dos padrões de identidade e qualidade de pescado congelado, assinale a alternativa correta: