Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

Durante a higiene das frutas e legumes devemos lavar com água limpa e deixar de molho por alguns minutos, qual das opções abaixo apresenta a mistura correta para deixar de molho as frutas e legumes?

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, em serviço de alimentação e nutrição, deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação e estar devidamente certificado, conforme a legislação federal vigente, que aborde o tema:

Que RDC dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos?

São produtos permitidos para desinfecção ambiental:

Para preparar 1 (um) litro de solução clorada a 200 – 250 ppm, orienta-se:

O nutricionista gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como um dos grandes desafios gerenciar a flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade, aliada a uma gestão de custo muito eficaz e mantendo o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário. Considerando essas informações, acerca do controle de custo é CORRETO afirmar que

As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), num cenário globalizado e dinâmico, caminham para um sistema produtivo focado na redução de custos operacionais, mantendo a qualidade das refeições em seus aspectos nutricionais, sensoriais, ambientais e higiênico-sanitários. Considerando esse cenário, sinalize a assertiva CORRETA acerca da gestão de materiais

Na área da alimentação coletiva existe uma grande empregabilidade de trabalhadores e esse universo de colaboradores que atua na área necessita de gestores capazes de conduzir práticas baseadas no conhecimento da gestão de pessoas. Diante desse contexto, é CORRETO considerar como desafio dessa prática

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

A produção e o preparo de alimentos seguros são um dos pilares da promoção de uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional (SAN). Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que

A boa organização de uma despensa depende de algumas normas de estocagem. Em relação a essas normas, assinalar a alternativa INCORRETA:

De acordo com PHILIPPI, sobre o Indicador de Parte Comestível (IPC), analisar os itens abaixo:

I. Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção.

II. O IPC é uma constante obtida pela relação do Peso Líquido (em gramas) e do Peso Bruto (em gramas) do alimento.

III. A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimada.

IV. O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas e impróprias para o consumo.

Estão CORRETOS:

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Resíduos.

(2) Medida de controle.

(3) Saneantes.

( ) Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

( ) Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Segundo a Resolução RDC nº 12/2001, analisar os itens abaixo:

I. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no máximo três unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no máximo, três conjuntos de unidades amostrais.

II. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.

Sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado, marcar C para as alternativas Certas, e E para as erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária.

( ) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo transportar outras cargas.

Sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinalar a alternativa CORRETA:

Sobre os procedimentos e as instruções gerais do regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Deve-se proceder à colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 2000g ou 2000mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, devese cumprir as Boas Práticas de Colheita.

II. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de, no mínimo, três unidades do mesmo lote, para fins analíticos.

III. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.

IV. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica.

Estão CORRETOS:

Com base na Resolução RDC nº 216/2004 e considerando-se o que dispõe sobre a exposição ao consumo do alimento preparado, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Os manipuladores devem adotar procedimentos que __________ o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório ___________ constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

Em conformidade com a Resolução RDC nº 216/2004, em relação ao abastecimento de água, analisar os itens abaixo:

I. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.

II. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

III. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

Estão CORRETOS:

A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre: