Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 2

Q3066474

Ano: 2024 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Lagoa Grande - MG Prova: COTEC - 2024 - Prefeitura de Lagoa Grande - MG - Fiscal Sanitário |

Q3066474 Nutrição

Para a realização de uma vistoria de alimentos, segue-se a padronização do processo de trabalho regida pela RDC 216/2004, na qual consta que o manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para o exercício dessa atividade, é necessário que o manipulador:

1- Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
2- Utilize somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
3- Use o uniforme somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado, e retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

Relacione as justificativas a seguir às afirmativas enumeradas.
( ) O corpo humano possui micróbios espalhados por ele todo.
( ) O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os, e os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.
( ) Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando a relação estabelecida de cima para baixo.

A

1, 2, 3.

B

1, 3, 2.

C

3, 2, 1.

D

3, 1, 2.

E

2, 1, 3.

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Q3065683

Ano: 2024 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Princesa Isabel - PB Prova: FACET Concursos - 2024 - Prefeitura de Princesa Isabel - PB - Nutricionista |

Q3065683 Nutrição

De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 DE 15/12/2014, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a cocção por fritura deve seguir as devidas recomendações, EXCETO:

A

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 200ºC. Estes, quando aquecidos encontram-se na faixa de 180ºC a 200ºC, com tolerância até 210ºC.

B

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado.

C

Para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos.

D

O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição.

E

Óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.

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Q3064689

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Mozarlândia - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Mozarlândia - GO - Analista Sócioeducacional - Nutricionista |

Q3064689 Nutrição

A figura abaixo representa a distribuição dos agentes etiológicos mais identificados em surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DTHA (Brasil, 2014 a 2023). Acerca desta temática, assinale a alternativa CORRETA:
Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

A

As principais origens alimentares do segundo agente etiológico mais identificado em surtos de DTHA são cereais e alimentos em conserva.

B

Na infecção pelo agente etiológico mais comum, os sintomas surgem cerca de 8 a 24 horas após o consumo do alimento contaminado e incluem: diarreia profusa, febre, dores de cabeça, mialgia e cólicas abdominais.

C

Todos os agentes causadores de DTHA são bactérias ou vírus.

D

O agente etiológico menos identificado é um vírus que pode ser transmitido por meio de alimentos crus ou não processados, como leite e derivados, aves e saladas.

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Q3064688

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Mozarlândia - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Mozarlândia - GO - Analista Sócioeducacional - Nutricionista |

Q3064688 Nutrição

Acerca dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa adequada:

I. Os POPs são documentos que descrevem as etapas a seguir para a realização de tarefas em estabelecimentos de alimentos, como indústrias, restaurantes, padarias e supermercados.
II. São exemplos de POPs a serem adotados no setor de alimentos: higienização de equipamentos, móveis e instalações; controle de pragas urbanas; higienização de reservatórios de água.
III. Os POPs não são obrigatórios, mas recomendáveis para se garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
IV. Os POPs substituem o Manual de Boas Práticas em uma Unidade Produtora de Refeições.

A

Todas as afirmativas estão corretas

B

Todas as afirmativas estão incorretas

C

Somente as afirmativas I e II estão corretas

D

Somente as afirmativas I está correta

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Q3064684

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Mozarlândia - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Mozarlândia - GO - Analista Sócioeducacional - Nutricionista |

Q3064684 Nutrição

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método de gestão de riscos que visa garantir a segurança dos alimentos. Sua implantação envolve a aplicação de sete princípios:

1- Identificar e avaliar os _________
2- Determinar os pontos críticos de _________
3- Estabelecer os _________ críticos
4- Estabelecer as ações de _________
5- Estabelecer as ações ______ a serem adotadas
6- Estabelecer os procedimentos de __________
7- Estabelecer um sistema de _________

Assinale a alternativa que contém os termos adequados, respectivamente, para preencher as lacunas acima:

A

riscos – controle – parâmetros – avaliação – emergenciais – análise - monitoramento

B

processos – risco – perigos – controle – corretivas – acompanhamento - correção

C

perigos – avaliação – limites – análise – restritivas – checagem - monitoramento

D

perigos – controle – limites – monitoramento – corretivas – verificação - registros

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Q3064683

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Mozarlândia - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Mozarlândia - GO - Analista Sócioeducacional - Nutricionista |

Q3064683 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre esta legislação, assinale a alternativa correta:

A

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos, no mínimo, a cada dois usos.

B

O descongelamento de alimentos deve ser feito em condições de refrigeração, a uma temperatura inferior a 8°C.

C

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70° C.

D

Alimentos refrigerados podem ser consumidos em até 7 (sete) dias, dependendo da temperatura e das características do alimento.

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Q3064593

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Cubati - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Cubati - PB - Nutricionista |

Q3064593 Nutrição

Em relação à vigilância sanitária dos alimentos, qual é o principal objetivo da análise de risco no controle de qualidade de alimentos?

A

Garantir a padronização dos métodos de preparo de alimentos.

B

Minimizar os riscos de contaminação alimentar e proteger a saúde pública.

C

Reduzir o custo de produção e otimizar os lucros das empresas alimentícias.

D

Aumentar a validade dos alimentos processados industrialmente.

E

Promover a competitividade no mercado alimentício.

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Q3064591

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Cubati - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Cubati - PB - Nutricionista |

Q3064591 Nutrição

O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve levar em conta uma série de fatores para garantir a qualidade nutricional e o custo-benefício. Qual dos seguintes fatores é considerado essencial para esse planejamento?

A

A utilização exclusiva de alimentos processados.

B

A preferência por alimentos de alta densidade calórica.

C

A eliminação de alimentos perecíveis.

D

A adoção de um ciclo de cardápio padronizado.

E

A inclusão de no mínimo cinco preparações fritas por semana.

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Q3064488

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Mafra - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Mafra - SC - Nutricionista |

Q3064488 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação à higienização e cocção de tubérculos e raízes

A

A higienização da mandioca inclui o banho de hipoclorito a 150 ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa.

B

A mandioca deve ser descascada antes da cocção. Esta etapa pode ser dispensada para os tubérculos que podem ser cozidos com casca.

C

Os tubérculos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados sob refrigeração, de modo a inativar as enzimas amilases presentes na casca e terem maior durabilidade.

D

Em larga escala, os tubérculos devem ser lavados com o uso de escovação em bacia de água, seguido de lavagem em água corrente.

E

Os tubérculos requerem cuidado especial no que se refere à higienização, dada a superfície irregular e com elevada quantidade de sujidades. Portanto, devem ser colocados de molho em água em temperatura ambiente (20°C) com bicarbonato de sódio a 200 ppm, por 30 minutos.

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Q3064487

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Mafra - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Mafra - SC - Nutricionista |

Q3064487 Nutrição

Assinale a alternativa descreve corretamente os objetivos do preparo das hortaliças.

A

Realizar a lavagem das folhas; realizar a descontaminação das hortaliças inteiras; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; evitar a ação de compostos antinutricionais.

B

Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; reduzir a retenção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

C

Diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

D

Diminuir a contagem de microrganismos; otimizar a remoção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais; reduzir a contagem de microrganismos.

E

Esterilizar os microrganismos, favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

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Q3064485

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Mafra - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Mafra - SC - Nutricionista |

Q3064485 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação ao planejamento de cardápios.

A

O sucesso na execução do cardápio depende somente das habilidades culinárias do cozinheiro.

B

Na elaboração de cardápios, uma etapa importante é conhecer o perfil dos usuários ou pacientes, incluindo as suas necessidades nutricionais.

C

A elaboração de cardápios é uma atividade que requer, exclusivamente, o conhecimento de técnica dietética.

D

Ao contrário do que acontece em serviços especializados, como em unidades hospitalares, em outros serviços de alimentação e nutrição, a distribuição dos macronutrientes no cardápio não precisa ser uma preocupação do nutricionista.

E

No planejamento de cardápios em alimentação coletiva, a meta nutricional de energia e nutrientes deve ser estabelecida para suprir as necessidades mínimas do grupo, de modo que não haja riscos associados ao excesso.

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Q3063560

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Mafra - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Mafra - SC - Fiscal Sanitarista |

Q3063560 Nutrição

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) em relação à manipulação de alimentos.

( ) O manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos.
( ) O acesso à área de manipulação de alimentos é restrito aos manipuladores. Nenhuma pessoa externa ao estabelecimento, que não faz parte do quadro de funcionários, pode entrar ou visitar.
( ) Os adornos pessoais, como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio, piercing e correntes, devem ser retirados para a manipulação de alimentos.
( ) É responsabilidade dos trabalhadores que manipulam alimentos as capacitações periódicas em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

V • V • V • V

B

V • F • V • V

C

V • F • V • F

D

F • F • V • V

E

F • V • F • F

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Q3062805

Ano: 2024 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de São Domingos do Capim - PA Prova: IVIN - 2024 - Prefeitura de São Domingos do Capim - PA - Nutricionista |

Q3062805 Nutrição

A Resolução RDC n° 216, de 15/9/2004, do Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:

I. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60^oC a 10 ^oC em até duas horas.

II. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mínimo 70 ^oC.

III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação dos alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, os laudos laboratoriais para atestar a potabilidade devem ser realizados anualmente.

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e III, apenas.

E

I, II e III, estão corretas.

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Q3062804

Ano: 2024 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de São Domingos do Capim - PA Prova: IVIN - 2024 - Prefeitura de São Domingos do Capim - PA - Nutricionista |

Q3062804 Nutrição

De acordo com a RDC n^o 216, de 15 de setembro de 2014, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que:

A

As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de produção, permitindo o acesso e a constante higiene das mãos exigida durante as etapas de processamento do alimento.

B

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação de alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quais das suas formas devem ser utilizadas, preferencialmente, nas áreas de pré-preparo dos alimentos.

C

As instalações devem ser abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.

D

O Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

E

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção de carga, devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

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Q3055775

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Caraguatatuba - SP Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Caraguatatuba - SP - Nutricionista |

Q3055775 Nutrição

Em relação aos recursos humanos para as Unidades de Alimentação e Nutrição, leia as asserções a seguir:

I. Inúmeros fatores podem impactar no dimensionamento de pessoal em uma UAN, dentre eles podem ser citados: número de refeições a serem servidas, sistema de distribuição de refeições e padrão de atendimento.
II. Para o cálculo do Índice de Pessoal Total (IPT) considera-se apenas o Índice de Pessoal Fixo, isto é, o quantitativo de funcionários necessários para a produção de 50% das refeições em um mês.
III. O recrutamento identifica os recursos humanos necessários para as atividades da UAN. Assim, quanto ao recrutamento interno, muitas vantagens podem ser identificadas, dentre elas: fonte mais próxima e menos custosa, além de melhorar as relações públicas internas.

Está correto o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

I e III, apenas

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Q3055758

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Caraguatatuba - SP Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Caraguatatuba - SP - Nutricionista |

Q3055758 Nutrição

A elaboração de um Manual de Boas Práticas é imperativo para um bom funcionamento dos serviços de alimentação. Em relação a tal Manual, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Deve-se abordar o controle da matéria–prima e fornecedores. Para tal, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
( ) É fundamental salientar que os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
( ) Quanto ao controle da água, o seu reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.

As afirmativas acima são, respectivamente,

A

V – V – F.

B

F – V – V.

C

F – V – F.

D

F – F – V.

E

F – F – F.

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Q3055333

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Baliza - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Baliza - GO - Nutricionista |

Q3055333 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades de produção de refeições em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) e assinale a alternativa adequada:

I. As principais fontes de contaminação por Bacillus cereus são o leite não pasteurizado, carne crua, além de verduras e legumes frescos ou cozidos e armazenados em temperaturas não adequadas.
II. Dentro da ferramenta de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.
III. As luvas descartáveis devem ser utilizadas pelos colaboradores na manipulação de vegetais já higienizados, fornos e fritadeiras.
A antissepsia consiste na operação de remoção de substâncias tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades dos alimentos ou superfícies. V. A louça deve ser seca com pano, evitando assim que fique muito tempo molhada e exposta a microganismos.

A

Todas as afirmativas estão incorretas.

B

Estão corretas as afirmativas I e II.

C

Estão corretas as afirmativas II e IV.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q3053344

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santa Leopoldina - ES Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista |

Q3053344 Nutrição

Conforme a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analisar a sentença.

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes para evitar a contaminação cruzada (1ª parte). As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento (2ª parte).

A sentença está:

A

Totalmente correta.

B

Correta somente em sua 1ª parte.

C

Correta somente em sua 2ª parte.

D

Totalmente incorreta.

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Q3053191

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053191 Nutrição

A relação interpessoal é descrita como um vínculo ou uma ligação entre dois ou mais indivíduos dentro de um contexto determinado. Sendo considerada a habilidade que um indivíduo tem de interagir com outros seres. Sobre os fatores que podem afetar as relações interpessoais é incorreto afirmar que:

A

Afeta as relações interpessoais a percepção que o indivíduo cria sobre o mundo a partir de suas experiências relacionamentos de várias naturezas.

B

A interação é importante, mas os vínculos dependem unicamente de lideranças que favoreçam essa interação possibilitando que o outro também se expresse.

C

A aproximação possibilita superar bloqueios e receios que nos impedem de estabelecer bons relacionamentos.

D

A comunicação pode produzir diálogo positivo, expressando com clareza e o ouvir de forma ativa e conectada.

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Q3053176

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053176 Nutrição

A necessidade de conservar equipamentos e utensílios é para evitar sua inutilização por desgaste, descuido ou desconhecimento em como manejá-lo, falta de manutenção, consertos necessários e limpeza adequada. Sobre esses cuidados assinale a alternativa correta.

A

Não aquecer chapas além do necessário, gastando inutilmente o combustível e expondo o metal a fusão quando de ferro.

B

Deixar panelas de alumínio em chapa baixa sempre ao iniciar a cocção, porque retém mais o calor.

C

Limpar os utensílios de madeira assim que finalizar o trabalho de servir os alimentos, deixando-os imersos durante o serviço.

D

Sempre adicionar água fria à panela muito quente para controlar melhor a temperatura de cocção.

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Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

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