Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Com base na RDC nº 16/2004, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Antissepsia.

2. Desinfecção.

3. Higienização.

4. Limpeza.

5. Saneantes.

Coluna 2

( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.

( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Substâncias ou preparações destinadas à higienização e desinfecção.

( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A RDC nº 216/2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No entanto, EXCLUEM-SE desse regulamento:

As receitas e fichas técnicas servem como base para o cálculo de custo de uma preparação culinária. A respeito das fichas técnicas, é INCORRETO afirmar que:

Na etapa de recebimento dos gêneros alimentícios, é importante a avaliação do quantitativo e qualitativo, levando-se em consideração os parâmetros pré-definidos de cada alimento. Para a avaliação sensorial de queijos, é importante conhecer as características de cada tipo. A seguir foram selecionadas características sensoriais de alguns tipos:
1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme, homogênea, odor característico. 2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. 3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor característico, picante, forte. 4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
As características da ricota fresca estão descritas em

Um restaurante universitário atende 2000 comensais, com horário de almoço de 12:00 às 14:00 horas com fluxo heterogêneo, sendo que 3/4 da clientela é atendida de 13:00 às 14:00. O tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos.
Para atender a essa demanda, são necessários