Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização:

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção incorreta.

Acerca do processamento de legumes, verduras e frutas indique a alternativa errada:

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é incorreto afirmar que:

Tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou não, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica:

Congelamento dos alimentos, que posteriormente são colocados sob vácuo, com aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida para a gasosa:

Operação de remoção de água na forma de vapor, onde o objetivo principal é prolongar a vida útil dos alimentos por redução da atividade de água:

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total ou parcial dos microrganismos e enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação e eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a multiplicação microbiana. Analise dentre as alternativas qual opção que apresenta um método de conservação por tratamento térmico:

No que diz respeito ao conhecimento de nutrição básica e conservação dos alimentos., para uma pessoa que deseja conservar adequadamente uma possível sobra do feijão, o prazo máximo de conservação do alimento em uma geladeira que mantenha sua temperatura de 4oC ou inferior, é de:

O sistema de análises de perigos e pontos críticos (APPCC) está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos, dentre seus princípios, analise as afirmativas a seguir.

I- Identificar e avaliar os perigos.

II- Determinar os pontos críticos de controle.

III- Estabelecer os limites críticos.

IV- Estabelecer os procedimentos de monitoramento.

V- Estabelecer políticas públicas que propõem respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.

Assinale a alternativa CORRETA.

Segundo a RDC- ANVISA, 216 de 15 de setembro de 2004, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos á temperatura:

Os contaminantes mais comuns em bovinos, suínos e aves são as enterobactérias, que habitam o trato gastrointestinal do próprio animal. Levando em consideração os principais patógenos observados em carnes e produtos cárneos, assinale a alternativa que contém um microrganismo responsável por intoxicação alimentar.

A temperatura é o fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita de um produto. Sobre as técnicas para preservar a qualidade e aumentar a vida útil de tecidos vegetais, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As temperaturas baixas têm um efeito significativo sobre a diminuição da respiração e, portanto, aumentam a vida útil de vários produtos.

II- Diferentes frutas e hortaliças apresentam tolerâncias semelhantes e previsíveis a baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2.

III- Até mesmo poucas horas de atraso no resfriamento podem resultar em reduções significativas de vida útil.

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.