Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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É a organização prévia do espaço de trabalho e dos itens que serão nele utilizados. Ele é a garantia de rapidez na realização das operações de uma cozinha e de higiene nos procedimentos; raciocínio de acordo com a preparação (cardápio), espaço e utensílios disponíveis. Compreende utensílios e ingredientes.
Esta descrição refere-se à(ao):
Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.
Sendo assim, são hábitos de higiene indispensáveis aos manipuladores de alimento, EXCETO:
Nos locais onde se manipulam alimentos a limpeza deve ser excelente, a fim de eliminar quaisquer bactérias que possam transmitir doenças.
Com relação a isso, leia os itens abaixo:
I. A cozinha engordurada deve ser limpa sempre, para evitar que a gordura fique incrustada, o que acarretaria uma operação cada vez mais difícil para sua completa remoção.
II. As lixeiras do ambiente da cozinha devem estar permanentemente tampadas, para evitar a proliferação de bactérias e a formação de focos de insetos.
III. O uso de uma lixeira equipada com pedal não é viável, pois impede a sua utilização sem que o manipulador coloque as mãos em contato com a mesma.
IV. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ser guardados em local adequado, juntamente as áreas de manipulação de alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
Sobre a Vigilância Sanitária de Alimentos destinados ao consumo humanos, é correto afirmar que:
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle contribui com a redução do risco de contaminação de alimentos em unidades produtoras de refeições. É correto afirmar que são perigos biológico, químico e físico, respectivamente:
A temperatura máxima recomendada para o armazenamento refrigerado de maionese e misturas de maionese com outros alimentos e, seu prazo de validade, segundo a Portaria CVS no 5 (ANVISA, 09.04.2013), são, respectivamente:
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, _______. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica, em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:
I. A coleta da água para consumo humano, ofertada no local de produção do alimento suspeito de causar DTA, deverá ser efetuada para observar se os padrões físico-químicos e biológicos estão de acordo com a legislação sanitária vigente.
II. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA.
III. Para a elucidação de surtos de DTA, é importante colher amostras constituídas do alimento que foi efetivamente consumido pelos afetados.
Quais estão corretas?
Agente causador de toxinfecção alimentar, comumente associado a queijos embalados com água de nascente:
Considerando a gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico de controle e indicar o controle imediato. Dentro desse contexto, avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I. O procedimento correto da coleta de amostra incluem as seguintes atividades: proceder a higienização das mãos, abrir a embalagem ou saco de amostra com cuidado para na o tocar internamente , coletar no mínimo cinquenta gramas de alimento sólido ou líquido.
II. Todas as amostras devem ser devem ser guardadas sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 72 horas.
III. Todas as amostras devem ser guardadas sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 48 horas.
IV. As amostras de alimentos que foram distribuí dos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 72 horas.
V. As amostras de alimentos que foram distribuí dos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por 72 horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição.
É correto afirmar que:
II. O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para: capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento.
III. Não é de responsabilidade do responsável técnico acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
IV. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação a Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal, podemos dizer que em relação a afirmação acima: