Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Em uma usina de beneficiamento de leite que adota o processo de pasteurização à placa, é imprescindível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre as bases das BPFs adotadas por tal usina, assinale a alternativa CORRETA.

A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.

Segundo a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmações abaixo e assinale V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Procedimento Operacional Padronizado (POP): são os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na manipulação de alimentos.

( ) Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas, educativas, toxicológicas, medicamentosas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

( ) No caso da adoção de controle químico para vetores e pragas urbanas, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos presentes em um alimento depende de vários fatores, entre os quais estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sobre os fatores que influenciam a multiplicação bacteriana no alimento, assinale a alternativa CORRETA.

Para cortar carne e vegetais:

As mãos devem ser lavadas com água e sabão:

As verduras devem ser lavadas:

Os ovos devem ser guardados de preferência:

A informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem, é denominada de

A respeito dos manipuladores de alimentos, assinale a opção ERRADA.

Observe os itens a seguir relacionados à preparação de alimentos.

I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

II. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados.

III. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

IV. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

A quantidade de itens corretos é:

Manipulação de alimentos são:

Em um restaurante de comidas regionais, foi detectada, em suas amostras de alimentos, uma contaminação por enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus. Foi observado que os clientes do restaurante apresentaram

A contaminação é qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento e se dá por meio de agentes contaminantes de várias origens: física, química, biológica e ambiental. Sobre a contaminação física, assinale a alternativa correta.

O controle dos perigos durante a manipulação e processamento de alimentos não é garantido apenas por um tipo de ponto critico de controle (PCC), e, sim, par vários que, em conjunto, garantem um mínimo de contaminação, eliminando os microorganismos patogênicos não esporulados e evitando a multiplicação dos que sobraram do outro controle. Para aumentar a segurança durante a preparação, devem-se instituir tantos PCC quanto necessários. São fatores que podem usualmente ser utilizados para PCC, exceto:

Sobre a RDC nº 216/2004, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa correta.

( ) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

( ) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Segundo a RDC nº 216/2004, qual o prazo máximo de consumo do alimentos preparados e conservados sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é uma ferramenta que pode ser utilizada para o controle da qualidade higiênico-sanitária da cadeia produtiva da indústria de alimentos. O objetivo dessa ferramenta é:

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. O método de conservação aplicado a frutas e hortaliças, com a finalidade de inativar enzimas, seguido de congelamento é conhecido como

Os procedimentos descritos abaixo referem-se às etapas de limpeza de um liquidificador.

I – Desligar o equipamento da tomada.

II – Lavar e secar as partes.

III – Desmontar o equipamento, separando o copo da base, lâmina e borracha.

A ordem correta de realização dessas etapas é: